Gluten: voors en tegens

Gluten (gluten) in het graan is de reden waarom het brooddeeg wordt taai en elastisch. Volgens de inhoud van gluten wordt bepaald door de kwaliteit van het meel. Tarwe is gemakkelijk te kweken, is voedzaam, en het wordt gebruikt voor het maken van niet alleen pasta, noedels en gebakken producten, maar ook een groot aantal andere producten.

Mensen duizenden jaren geconsumeerd ontbijtgranen en ineens ze zijn uitgegroeid tot bijna de ergste vijand van de mensheid! Hoe om te begrijpen waar de waarheid en waar de volgende marketing zet voedingsdeskundigen, artsen en bedrijven?

Het al dan niet zich te beperken in het gebruik van bakkerijproducten en zich te houden aan een glutenvrij dieet? The New Yorker heeft een studie over dit onderwerp, en we delen met jullie.

Gluten, gluten (Lat. gluten - lijm) - concept dat combineert opslag gootsteen groep van eiwitten gevonden in de zaden van granen, met name tarwe, rogge en gerst. De uitdrukking "gluten" naar eiwitten prolamine en gluteline fracties met een deel van de gluten rekeningen van het eerste.

coeliakie - genetische aanleg intolerantie voedingsmiddelen met gluten; is een vorm van enteropathy, is van invloed op de dunne darm bij kinderen en volwassenen. Volgens het rapport van de World Gastroenterology Organization (VOG-OMGE) voor februari 2005 is de prevalentie van coeliakie in gezonde volwassenen varieert van ongeveer 1 op de 100 tot 1 op de 300 mensen in de meeste delen van de wereld. Patiënten met coeliakie niet moet eten tarwe, rogge of gerst in voedsel, in welke vorm. Bij volwassenen, coeliakie gediagnosticeerd gemiddeld 10 jaar na de eerste symptomen. Patiënten met een actieve (klinisch manifeste) coeliakie hebben een verhoogd risico op overlijden in vergelijking met de algemene bevolking. Echter, dit verhoogd risico op overlijden keert terug naar normaal na drie tot vijf jaar van strikte naleving van het glutenvrije dieet.

In de VS en Europa het verkeer, met de codenaam "Gluten - is de dood" is al een lange tijd geleden. Over dit onderwerp een enorme hoeveelheid van het onderzoek, dat bestaat uit niet minder aantal diëten en aanbevelingen. Bijna elke winkel in de buurt van de receptie producten voor diabetici hebben een stand met geen producten die gluten bevatten brood gluten-vrij, glutenvrij soepen, sauzen, glutenvrij, glutenvrij meel, granen zonder gluten ga zo maar door.

Gluten - is een van de meest gebruikte eiwit onder de wereldbevolking. Hij voorkomt twee moleculen - glutenine en gliadine - verbinding en een binding vormen. Wanneer u het deeg kneden, deze banden zorgen voor een veerkrachtig membraan. Dat geeft het brood zijn licht viskeuze structuur en laat de chef-kok een show met het pizzadeeg te maken. Ook gluten vangt kooldioxide, dat na het begint te gisten, voeg brood volume.

Mensen eten tarwe, en daarmee, en glutenvrije voor meer dan 10 000 jaar. Bij mensen met coeliakie - ongeveer 1% van de bevolking van onze planeet - een zeer korte interactie met gluten kan een zeer harde reactie van het immuunsysteem veroorzaken. Dit kan het oppervlak van de dunne darm, die een borstel lijkt ernstig beschadigen. Daarom zijn mensen met dit probleem moeten zeer waakzaam en niet alleen op de voet te volgen wat er wordt gegeten, maar in ieder geval krijg je een greep zorgvuldig in label producten, die in de supermarkt - gehydrolyseerde plantaardige eiwitten en moutazijn zijn niet minder gevaar dan tarwe brood. Zelfs opnieuw te gebruiken het water na het koken gewone pasta kan leiden tot ernstige problemen, zodat restaurants en cafés moeilijkheden niet minder dan de supermarkt.

En toch dezelfde 1% moest manische nauwlettend hun dieet, de overige 99% ging gelukkig kauwen brood, totdat... Tot cardioloog William Davis, de auteur van het boek Tarwe Bell en zijn assistenten hebben niet gemaakt een imperium, het motto van dat was de verklaring "gluten = gif," draai dit eiwit in de culinaire schurk.

Davis is van mening dat zelfs "gezonde" volkoren granen hebben een verwoestend effect op het menselijk lichaam, ongeacht of hij gezond is of lijdt aan coeliakie. Hij begon de schuld te geven gluten bijna alle ziekten, van artritis en astma aan multiple sclerose en schizofrenie.

David Perlmutter, een neuroloog en auteur van andere publicaties over dit onderwerp, getiteld "Food en de hersenen. Wat koolhydraten doen met gezondheid, denken en geheugen »(Grain Brain: De verrassende waarheid over Tarwe, koolhydraten en suiker - je hersenen Silent Killers), ging zelfs nog verder. Hij gelooft dat de gevoeligheid voor gluten is een van de grootste en meest onderschatte bedreiging voor de gezondheid van de mensheid.

Ongeveer 20 miljoen mensen zeggen dat ze wat ongemak na het consumeren van producten ervaren, dat gluten bevatten, en ongeveer een derde van de Amerikaanse volwassenen proberen om de apparatuur uit te sluiten zijn macht. Volgens een studie die tracks restaurant trends, Amerikanen kochten 200 miljoen maaltijden die geen gluten of tarwe producten bevatten.

Als gevolg daarvan heeft de beweging een stroomversnelling geraakt en bereikte bijna tot hysterie. Een glutenvrij dieet begon zelfs degenen die hebben coeliakie nooit bedreigd en niet bedreigd houden (Herinnert u zich de 1%?). Dit is de laatste mode trends, en de mensen dan gelukkig pakte hem: iedereen begon met elkaar wedijveren om te praten over hoeveel jaar ze niet voedingsmiddelen met gluten te eten en wanneer ze het laatst aten een stuk biscuit. Als je er geen tekenen zijn van coeliakie, maar dat betekent niet dat je het niet hebt! Wat gebeurt er als je behoort tot die 1% van de "lucky"?

Er zijn veel theorieën over dit onderwerp, maar geen van hen heeft geen duidelijk antwoord geven. Sommige geleerden beweren dat na verloop van tijd tarwe genen worden giftig. Davis is van mening dat de huidige brood en brood dat zelfs onmogelijk was om de tafels van de mensen te vergelijken 50 jaar geleden. Wat is nu de tarwe met gemodificeerde genen. Het doodt mensen. Ongeveer 40% van ons kan niet correct verwerkt, gluten-vrij, en de resterende 60% is nog steeds in gevaar.

Hoewel in de afgelopen tien jaar, is onze voeding drastisch veranderd, onze genen zijn nog steeds hetzelfde als ze waren duizenden jaren geleden (evolutie - dit is een heel lang proces). Ons lichaam is gewoon niet in staat om moderne producten, gevuld met een suikerachtige substantie en verfijnd, high-calorie koolhydraten te gebruiken. Bovendien is het merendeel van de tarwe, die we nu de beurt eten in witte bloem bevat een grote hoeveelheid gluten en zeer weinig voedingsstoffen. Het meel kan een sterke stijging van de bloedsuikerspiegel, die uiteindelijk kan leiden tot diabetes en andere chronische ziekten.

Onderzoeker bij het Amerikaanse ministerie van Landbouw Donald Kasarda bestudeerde de genetica van tarwe voor vele decennia. In de meest recente studie, gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry, kwam hij tot de conclusie dat bewijs dat een toename van het aantal gevallen van intolerantie zou aangeven voor gluten als gevolg van veranderingen in de fokkerij tarwe, niet.

Professor in de geneeskunde aan de Mayo Clinic en voorzitter van de Noord-Amerikaanse Vereniging voor de Studie van coeliakie Joseph A. Murray bestudeerde ook de genetica van tarwe. Hij was het eens met de conclusies Kasarda. Volgens hem is de genen van tarwe is nagenoeg gelijk gebleven, modern korrels niet verschillen van die verzameld van velden 500 jaar geleden. Bovendien is in de afgelopen jaren het gebruik van producten gemaakt van tarwe daalde aanzienlijk, niet verhoogd, zodat het probleem, naar zijn mening, heeft niets te maken met genetica.

Toch is er iets vreemds, en het aantal mensen met een glutenintolerantie hebben verviervoudigd in de afgelopen 60 jaar. Sommige onderzoekers zijn van mening dat voor deze kwestie is niet genoeg aandacht gekregen, en de gevallen zijn gewoon niet gediagnosticeerd. Andere vermoedelijke oorzaken: aantasting van het milieu, moderne dieet, de darmflora verandering en andere soortgelijke hypothesen. Echter, heeft tot nu toe geen van hen is bevestigd 100%.

Paniek over gluten begon in 2011, toen een groep wetenschappers onder leiding van Peter Gibson, professor van gastro-enterologie aan de Universiteit van Monash, in de loop van het onderzoek bleek dat gluten aandoeningen van het maag-darmkanaal kan veroorzaken, zelfs voor mensen die niet lijden coeliakie.

Gibson publiceerde zijn onderzoek in het American Journal of Gastroenterology, echter, samen met de andere deskundigen spoorde lezers om terughoudendheid bij de interpretatie van de gegevens blijkt uit zo'n klein onderzoek. Maar wie de hele tekst tot het einde leest? Als gevolg, miljoenen Amerikanen, zelfs met milde maagstoornissen plots merkt dat je met een gluten tolerantie kwesties en zet jezelf op een dieet. Nou, wat als?

Gibson en zijn collega's ging verder en besloot om blootstelling van de mens te onderzoeken naar andere stoffen in tarwe. Onderwerpen zat op een speciaal dieet, waarbij niet alleen de gluten uitgesloten, maar deze stoffen zijn: meetbaar fermentatie van de oligosacchariden, disacchariden, monosacchariden en polyolen (meerwaardige slaap) - het zogenaamde groep FODMAP. Niet alle koolhydraten bevatten deze stoffen, maar ze zijn in andere voedingsmiddelen met een hoog gehalte fructose (mango, appel, honing, watermeloen), melkproducten (melk, room), alsmede uien en knoflook.

De meeste mensen hebben geen probleem verteren bovengenoemde stoffen, maar deze koolhydraten ostomicheskie, dat wil zeggen dat ze het water te vertragen in het maag-darmkanaal. Dit op zijn beurt kan leiden tot buikpijn, opgeblazen gevoel en diarree. Het blijkt dat het uitgevoerde onderzoek was eerder juist niet tot het einde en geen rekening houden met de impact van koolhydraten op het menselijk spijsverteringsstelsel. Pijnlijke symptomen werden veroorzaakt door de vertering van koolhydraten en geen gluten.

Om zich te ontdoen van deze problemen te krijgen, is het noodzakelijk om te elimineren uit het dieet producten die FODMAP groep, en vervolgens geleidelijk breng ze terug naar het menu en de reactie van het lichaam te controleren. Maar uiteindelijk hebben we besloten om de schuld in alle gluten als "glutenvrij dieet" klinkt veel beter dan "dieet FODMAP».

De eerste studie gluten uitgeroepen tot vijand nummer één, de tweede studie toonde aan dat deze symptomen niet alleen glutenvrij, maar ook andere stoffen kunnen veroorzaken en dat het niet dodelijk. Binnen een korte periode van tijd die voorbij is tussen de twee studies, een heleboel Amerikanen de oorlog verklaard aan de producten van tarwe en zat op een glutenvrij dieet, en marketeers hebben met succes gespeeld op deze paniek.

Een andere reden waarom begon allemaal op het opsporen van tekenen van intolerantie voor gluten, kan zijn om extra gluten meel toe te voegen. Dat is niet erg gluten, natuurlijk, en de componenten (eiwitten). Het blijkt dat het geruime tijd gebruikt op industriële schaal met de vervaardiging van bakkerijproducten. Door middel van deze aanvulling fabriek brood dat wordt verkregen in deze weelderige en krokante. Immers, de thuishaven van een echt heerlijk brood, zachte binnenkant en krokante aan de buitenkant, moet u de juiste oven en... een zeer lange kneden en planten middelen besparen. Een extra portie van gluten omgaat met dit probleem en dus bespaart tijd. Maar naast scherpe, hogere dosis van gluten oorzaken symptomen zeer vergelijkbaar met coeliakie.

In theorie zou het brood meel, gist, zout, suiker, water (soms groenten of room bevat olie) en eventueel een deel van de additieven in de vorm van zaden en gedroogd fruit - het is voor dit recept is de voorbereiding van een huis brood. Maar als je het brood tijdschrift te nemen en lezen wat er geschreven op de verpakking, in de meeste gevallen zul je zien dat er veel meer ingrediënten zijn niet erg duidelijk chemische namen.

Misschien is de hele zaak is in deze extra dosis van gluten in de meest gewone winkel brood? Helaas, deze hypothese is niet honderd procent bevestiging.

Een bevestiging is niet omdat in Azië, bijvoorbeeld, gluten-vrij in zijn zuivere vorm wordt gebruikt in voedingsmiddelen. Hij werd een substituut voor vlees en tofu, en heet "seitan» (seitan), geserveerd gestoomd, gegrild of gebakken.

Hoewel de resultaten van een enkele studie, die zich bezighoudt met gluten zijn niet 100% bevestigd, omdat de studie van de verschillende diëten en hun effect op het lichaam - dit is een zeer langdurig proces. Bovendien zijn al deze aanbevelingen zijn vaak te algemeen om echt te helpen iedereen. Hoeveel diëten ken je? Het Atkins-dieet, paleodieta, Kremlin dieet, "South Beach", pescotarisme en vele anderen - allemaal kan bogen op een lange termijn effect.

Mensen kopen boeken met nieuwerwetse dieet zonder gluten, lezen en beginnen zich te diagnosticeren. En dan beslissen om het brood volledig te laten vallen en producten te kopen met vervangers die zeggen "glutenvrij". Maar wat betekent dit eigenlijk? In de meeste meel wordt vervangen door zetmeel - maïs, rijst, aardappel of tapioca die worden verfijnd koolhydraten en die drastisch te verhogen bloedsuikerspiegel, evenals die geraffineerde producten, die meestal proberen te vermijden partij. Als gevolg daarvan krijgt het land een dieet: glutenvrij, maar hoog in geraffineerde koolhydraten.

Dus wat te doen? Niet zwichten voor deze nieuwerwetse beweging, niet deel te nemen aan zelfdiagnose, te verminderen of af te breken het eten van wit brood en andere bakkerijproducten gemaakt van witte bloem en ze te vervangen door volkoren slijpen. Een andere optie - om jezelf brood bakken, met behulp van volkoren graan, water, gist, zout, en zijn handen, die het deeg voor minstens 30 minuten moet kneden. En dan voor dat brood geen extra gluten nodig.

(via)