Hoe de eieren koken gemakkelijk worden schoongemaakt en waren lekker

Beroemde Amerikaanse chef kok, culinair blogger en schrijver Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), als afgestudeerd aan het Massachusetts Institute of Technology, zet vaak wetenschappelijke en gastronomische experimenten. Een van hen ging het om een ​​ei.

In de afgelopen jaren, ik kookte de duizenden en duizenden eieren. En geloof me, er is geen volledig betrouwbare methode. Echter, de oude wetenschap verhoogt de kans op succes. Als je het de wetten luisteren, kunt u gemakkelijk krijgen schoon hardgekookte eidooier met goed gekookt en smakelijk eiwit.

Kenji Lopez-Alt, chef kok, culinair blogger, schrijver

De mate van frisheid

Je hebt van moeders en grootmoeders gehoord dat de eieren liggen beter om schoon te maken.

"Age" eieren er echt toe doet, maar alleen als ze zijn heel erg fris, letterlijk onder de kippen. Als je eieren te kopen van de boeren zelf of houd kippen en willen niet te lijden bij het schoonmaken van de eieren, laat ze dan een paar weken genieten in de koelkast.

Als u de eieren in de supermarkt kopen, hoef je niet te veel zin te wachten. Terwijl hun verpakk in het pluimveebedrijf en razvezut naar verkooppunten, zal veel tijd in beslag nemen - de eieren tijd hebben om "oud". Daarnaast is voor het eindresultaat is veel belangrijker dan de vervaldatum en manier van koken eieren.

Welk water weglaten

Het merendeel van de inwoners van megacities winkel eieren in de koelkast en laat onmiddellijk, bijna het nemen van, als om te wachten tot ze worden opgewarmd bij kamertemperatuur, geen tijd. Meestal we gewoon plaatsen we ze in een pot, vul het met koud water en stuur het naar de plaat. En dat is de reden waarom een ​​deel van het eiwit en vervolgens blijft op de schelp.

Om de eieren snel en gemakkelijk te reinigen, dompel ze in al kokend water.

Zelfs als je een twee, drie weken ei te nemen en uitgegroeid tot een kook ze in koud water, zal de helft van hen slecht schoongemaakt. De volgende afbeelding toont de voordelen van de "hot start" voor de kou.

Volgens Kenji, zijn zowel op de steaks: als je een stuk vlees op een koude pan en langzaam hitte, dan begint het proces van bloedstolling en sap, die moeten onderscheiden, weken van het vlees, blijft binnen. Verwarmd met water, eiwit bereiden langzaam en stevig hecht aan de podskorlupovoy shell.

Dus, een "hot start" voor het moeiteloos reinigen eieren. Maar helaas, er is een keerzijde. Wanneer u de eieren in koud water te koken en gestoofd, de dooier blijft, zoals het hoort, in het midden; Bij het gooien van eieren in het kokend heet water, ze afkoelen en bot. Als gevolg hiervan, het snijden van de gekookt ei, kunt u vinden dat de dooier is ongelijk en is, op zijn zachtst gezegd, niet symmetrisch.

Oplossing is om stomen - een elektrische eierkoker of in een pan op een speciale rooster. Het is makkelijker om thermische processen in het ei te bewaken.

Wat gebeurt er met het ei tijdens het koken

Neem een ​​kijkje op deze foto. Haar acht eieren: de eerste werd gebrouwen voor een minuut, en de tweede - drie derde - vijf, en ga zo maar door.

Laten we eens kijken wat er gebeurt met het ei wanneer het in de pan en begint te koken. Bedenk eerst hoe te reageren op de stijging van de eiwitten temperatuur.

• 0-60 ° C. Vloeibare eiwit langzaam verwarmd.
• 60 ° C. Een deel van de eiwitten, de zogeheten glycoproteïnen, beginnen om te communiceren met elkaar om een ​​matrix te vormen. Eiwit wordt melkachtig-witte kleur en gelei-achtige consistentie (hierboven afgebeeld - na drie minuten koken ei).
• 68 ° C. Eiwit glycoproteïnen gevormd: het is niet meer duidelijk, redelijk dicht, maar nog steeds een beetje als gelei (zie. ei na vijf minuten koken).
• 82 ° C. Ovalbumine wordt vrijgegeven - is de belangrijkste eiwit van eiwit, dankzij welke het wordt een wit-en elasticiteit (zie. eitjes na zeven en negen koken).
• 82 ° C, en. Hoe hoger de temperatuur, hoe sterker de eiwitcommunicatie. En hoe langer de kooktijd, het meer droog en hard, zoals rubber, en werd wit.

In de dooiers iets andere reeks temperaturen.

• 63 ° C. Dooiers dikker en beginnen voor te bereiden.
• 70 ° C. Yolks verhard, maar nog steeds mals en helder geel.
• 77 ° C. De dooiers bleek en kruimelig.
• 77 ° C, en. De dooiers beginnen te drogen, hun textuur lijkt krijt. Eiwit in de zwavel reageert met het ijzer in de dooier - staat ijzersulfide die enigszins kleur van de dooier. Zoek eieren die gekookt 11 en 15 minuten tussen de dooier en eiwit vormde een opvallende grijsgroen velg.

Dus, om te krijgen perfect ei, Hardgekookte, met elastiek en zachte geel-eiwit, dat in dit geval is perfect schoon, moet je run in kokend water en na 30 seconden als Hushed weer kokend geactiveerd, het vuur en laat gedurende 10 minuten. Voor de eerste dertig seconden en stollen als witte proteïnen, en de resterende tijd bij de gewenste temperatuur gelaste dooiers.

Met de temperatuur en tijd hebben begrepen, maar hoe zit het feit dat de eieren bij het koken soms kraken en te volgen?

Gestoomd in de oven

Bij het koken op de oude manier, in een koud of warm water, dergelijke incidenten, helaas, niet ongewoon. Lelijk gebarsten en gelekte eieren gaan meestal in salades en andere gerechten waar nodig grinds. Immers, hun tafel niet tijdig geleverd en Pasen niet om te schilderen.

Huwelijk kan worden vermeden indien de eieren koken voor een paar, of in de oven. Maar ook hier zijn er enkele nuances.

gestoomde

Ik giet het in een pan met water tot een niveau van een en een halve centimeter, op de bodem van een speciale grille. Wanneer het water kookt, zet je de juiste hoeveelheid eieren en start de timer voor 11 minuten. Bij stomen eiwitten die iets harder dan wanneer gekookt, maar niet rubber.

Multivarka of stoomboot

Veel huisvrouwen kok aangepast eieren in multivarka of au bain marie. In dit geval, schrijven naar culinaire forums die hun eieren gekookt zichzelf letterlijk spring uit de schelpen en dooiers ze niet groen.

Typisch, ze schrijven dat hard gekookt ei gekookt in multivarka gedurende 10 minuten. Maar in de praktijk, sterk afhankelijk van het model en het vermogen van de inrichting, de kookmethode, de hoeveelheid water gegoten in de beker. Om de ideale balans tussen alle parameters bepalen, soms moet je kalk dan een dozijn eieren.

Bovendien, bij het bereiden eieren en een dubbele ketel multivarka naast temperatuur, druk invloed op het resultaat. Als tijdens de normale verpulpen in water of gestoomd niet zo belangrijk om eieren te bereiden 10 of 11 minuten, in het geval van multivarka (steamer) elke seconde telt.

Vergelijk: in de afbeelding hieronder de eieren, die werden bereid in een dubbele boiler meer dan vijf, zes en zeven minuten.

In de vijfde minuut de dooier toch waterige, op de zesde - dat zachte, heldere gele en op de zevende - tamelijk los, vormden een groenachtige mantel.

oven

Dit is een populaire manier om hardgekookte eieren te bereiden, die een aantal voordelen heeft. Ten eerste is het goed als je gewoon veel van gekookte eieren. Ten tweede zijn de eieren niet van plan om elkaar te verslaan.

om te koken eieren in de oven, De beroemde chef-kok, tv-presentator en culinair auteur Alton Brown (Alton Brown) beveelt natte handdoek en wring hem goed, het op het rooster van de oven, zet het op eieren en stuur het allemaal in een koude oven gedurende een half uur, houdtemperatuur van 160 ° C.

Zoals u kunt zien, het visuele resultaat is slecht: de shell verschijnen bruine vlekken. Sterker nog je teleurgesteld zal zijn wanneer schoon ei. De dooier is verschoven naar de zijkant, die het ei en het eiwit op deze plaats wordt grijs. Als u de kooktijd te verminderen, zal het uiterlijk van de eieren uit de oven beter, maar ze voorzichtig schoon zal niet makkelijk zijn. Dit zijn de belangrijkste tekortkomingen van deze methode.

Bovendien, ook hier, veel hangt af van het model van de oven. De temperatuur in de oven is ongelijk verdeeld in de deur altijd kouder en rond de branders, die verschillende configuraties hebben, heter.

Als u veel platte koken, glad en heerlijke eieren, kook ze voor een paar van meerdere partijen.

prik

Veel doorboord voor het koken met een stomp uiteinde van het ei, waar een luchtkamer (Puga). Verkocht zelfs speciale uitrusting voor dit.

Waarom doorboren het ei? Ten eerste wordt geschat dat minder waarschijnlijk, omdat het kraken van de shell en Eieren worden beter schoongemaakt. Ten tweede, de punctie helpt op het oppervlak van het ei te voorkomen dat de vorming van deuken.

Hoe ouder het ei, hoe meer beangstigend, des te meer zal deuk bij het koken. De bekende Franse chef-kok, omroep en schrijver Jacques Pepin (Jacques Pepin) adviseert om zich te ontdoen van de luchtkamer is via de punctie. Maar het probleem is dat er in dit kleine gaatje zou zatech water, en dan het oppervlak van de eieren zal zijn als de maan kraters.

Er is een andere manier om zich te ontdoen van de pit uit Pugi. Om ei was ovaal, onmiddellijk na het koken, plaats het in ijswater.

Kenji zegt dat "koude douche" werkt als een shocktherapie. Dooier en wit vers gekookte eieren zijn meer plastic. Bij het ei hete zakken in koud water wordt stoom opgewekt in de luchtkamer, die op zijn beurt wordt omgezet in water en het is slechts 0,5% van het oorspronkelijke volume Pugi. Waarbij aldus de dooier en witte bezetten de vrijgekomen ruimte - ei wordt ovaal.

schoonmaak

Bepalend voor de afgifte van een snelle en eenvoudige scheiding van de schaal van het eiwit - temperatuur.

De eieren worden goed schoongemaakt, ze moet goed te koelen. Houd gekookte eieren gedurende 15 minuten in koud water, maar laat ze in de koelkast 's nachts.

zelf reinigingsapparatuur is heel simpel: een goede verpletteren vingers shell van het ei, dan plaats het onder koud stromend water en voorzichtig schoon.

5 geheimen van perfect gekookt ei

Samenvattend kunnen we de volgende formule perfecte hardgekookte eieren te markeren:

1. Gebruik ei twee- of drie-week "exposure."
2. Lagere eieren niet in koude en kokend water of kook ze in stoom.
3. Na 30 seconden, draai het vuur laag en kook de eieren voor 10-11 minuten.
4. Uiteindelijk eieren plaats in ijswater gedurende 15 minuten.
5. Zijn volledig afgekoeld, het reinigen van de eieren onder koud stromend water.

Door het volgen van deze regels, dan krijg je bijna perfect gekookt ei: ovaal, glad, een elastische eiwit, zachte bekleding helder gele dooier, lekker en eenvoudig te reinigen. Deze eieren zijn niet beschaamd spullen en voorleggen aan vakantie tafel.