Chef Konstantin Ivlev, "Regional koks hebben niet genoeg stalen ei"

Konstantin Ivlev - Chef en oprichter Ivlev Group, dat zich bezighoudt met de rebranding en de creatie van nieuwe restaurants in het hele land. Maar niet bekend om zijn handtekening recepten evenals de leiding in de "overhoop" kanaal "Friday": Ivlev reist naar provinciale cafe vechtpartij met lokale medewerkers, slaat platen, en in de finale volledig verandert het concept instellingen. Voor een stevige aard van de baas, en een luide stem zelfs genoemd Russische Gordon Ramsay.

Layfhaker praatten en onweersbuien regionale keukens en vond dat onderscheidt de ware leider van de amateur, wat een lekke band de meeste restauranthouders Rusland en wat men kan leren van de chef kok.

"In plaats van een goede basis ontluikende chef-koks in Rusland zijn naftaleen tuhlets"

- U zei dat 18 jaar niet dol op koken. Wat is de reden?

- Ik had geen verlangen om te koken. Mijn moeder is waanzinnig lekker koken, dus ik altijd graag om te eten, maar om te koken - geen. Het enige dat ik kon doen als tiener - Knip een stuk worst doctoraal of open een potje van sprot. Van tijd tot tijd, toen ik pesten mijn moeder mij in de keuken en gedwongen om haar te helpen, maar dat gebeurde niet dageraad op me geen talent.

- Toch leer je om te koken het ging. Waarom?

- Ik ben niet op de middelbare school, dus ik kon niet eens dromen over het instituut - ik alleen wachtte vakschool. In Beskudnikovo waar ik opgroeide, waren er drie opties: medisch, avtoslesarnoe & Cook. De meeste vrienden waren in de finale, dus ik duw mijn weg terug. Daarnaast hadden we een ruzie met een vriend op een doos van de haven dat ik klaar ben met mijn studie. Als gevolg daarvan, studeerde hij af aan de vakschool cum laude chefs vijfde klas, maar de school was Losers. Er zijn echter geen plezier uit de studie is nog steeds niet ontvangen. Ik was gewoon plezier maken, dat het boek dezelfde recepten, die mijn moeder gekookt waren koken.

- Gehoord dat niet alleen beïnvloed de lade-poort, maar de tucht van een vader.

- Mijn vader heeft mijn beslissing beïnvloed zeer krachtig. Ik heb gutsen, ik was van de kant van de hand, begreep ik niet wat ik wilde doen. In de late jaren 1980 het land geur van gebakken, dus het ging langzaam gek: gestolen en verkocht. Ik nam deel aan het, maar hij wist dat de toekomst van dergelijke gevallen is het niet. Toen zei papa tegen mij:

Onzorgvuldigheid - het interessant, maar als je wilt koele kerel zijn, dan worden betrokken bij hetzelfde bedrijf. Ga naar de kok. Wanneer een regering mensen willen hebben. Als de kop op zijn plaats is, ik blijf altijd op een stuk brood.

Ik stemde toe, en nadat het leger besefte dat ik echt om te koken. In 1993 kwam het restaurant revolutie. Haar punt was dat babishchy in gaas kronen van catering zijn in de vergetelheid geraakt. We begonnen met het openstellen van samenwerkingsverbanden met buitenlanders. Tegelijkertijd kwam de eerste coole restaurant "Sadko Arcade". Ik was er aan het werk als kok in de gebruikelijke en zag dat er waren niet alleen de kool soep en borsjtMaar ook andere gerechten. Vlees, zo blijkt, kan fris en geroosterd zeven verschillende manieren, niet alleen voor de enige voorwaarde. Tryahanulo me, en ik besefte dat ik graag koken.

- U zegt dat te leren koken is zinloos in Rusland: om een ​​goede specialist zal niet werk. Er iets dat je uit de vakschool geleerd en van toepassing zijn op te werken tot nu?

- Nee lul uit, kon ik niet verdragen. Ze lieten me wat sovdepovskaya keuken en leerde versnipperen - dat is het. Helaas, het onderwijssysteem, gerelateerd aan professioneel koken, is nog steeds gebaseerd op de oude leerboeken. In plaats daarvan, een goede basis ontluikende chef-koks in Rusland zijn naftaleen tuhlets. Naar mijn mening is er geen enkele instelling of universiteit, waar jongeren een impuls zou geven. Verdient respect, tenzij de Sovjet zoetwaren school.

- Na zijn afstuderen aan de universiteit, je hoeft niet een chef-kok eens geworden. Die mogen Konstantin Ivlev, waarvan we nu weten te worden?

- De sleutel kwam toen ik ving een buzz in "Sadko Arcade". Ik realiseerde me dat voor de toque zakelijke toekomst, en besloten om te werken met drievoudige werking, met ongeacht of het hoofd naar mij keek.

Met de hoofden van alle was het niet gemakkelijk. Ik werf vent, en ik vond niet dat de bazen belediging en verbaal me vernederen. Ik vroeg me af waarom ze ruzie, en snel besefte dat hij idioot en doe alles met een stok. Ik ben een luie persoon, mijn wedge nodig om knock-out een wig: stomme ploeg, niet te lui zijn en iets te leren. Ik deed.

Sovjet-tijden, het was heel moeilijk, omdat mensen in een vaste grijze massa leefde. Ik was bezig met die interessant voor mij, en niet iemand anders. Als alle haast om snel weg te komen van het werk, ik bleef. Bij voltooiing van het werk in de winkel, vroeg ik de baas, hoe de ander te helpen. Ik geabonneerd op geen porno tijdschriften en culinair. In het algemeen, ontwikkelde hij als hij kon.

"Als je een watje bent, dan is alles instort en verandert in een trieste stront"

- Zoals vandaag is uw standaard werkdag?

- Ik sta op en ga in voor sport - zwemmen en vervolgens naar het kantoor om Ivlev Group een team samen om de zaak voor de primaire en secundaire verdelen. We zijn bezig met de raadpleging - open en rebrendiruem instellingen udalonke. Op dit moment ga ik naar een vergadering, waar we zullen 6.00 tot onze volgende stappen in de komende maanden te bespreken. In aanvulling op de klassieke werk, heb ik nog steeds geweest en TV: huur-programma "overhoop" in de Russische regio's.

Mijn dagen zijn anders, dus het is onmogelijk om de standaard toe te wijzen. Als je moe wordt, kan ik zitten op de bank of op een vliegtuig om te vliegen op vakantie in een ander land. Ik woon niet zoals de meeste mensen, dus ik kan mezelf gelukkig prijzen.

- Hoe werkt de werkplek Konstantin Ivlev?

- Het is altijd aan het veranderen: op een bepaald moment de keuken, en in een ander - de set. Eigen kantoor Ik was slechts één keer in mijn leven, maar nu is het niet nodig om me: ik heb gisteren was de eerste keer voor het jaar kwam naar het kantoor en zat op de eerste beschikbare plaats. In de regel, bespreek ik problemen in restaurants. We hebben het over eten, dus, natuurlijk, ik wil eten. Dus waarom ver gaan?

Als het over de keuken, ik ben altijd bij de hand - de plaats waar de hang controles en het verzamelen van voedsel, om het te geven de hal. Met veel plezier bezetten ik deze positie, en kook met hun chefs, op te laden energie en te leren hoe ze goed te doen.

- Je veel reizen in het hele land en velen zijn kritiek op banen van andere mensen. Wat niet te doen de meeste restaurateurs Rusland?

- Helaas, ze niet begrijpen dat de winsten die zij brengen geen porseleinkommen voor het grote geld en een keuken. Zelfs steile restaurateurs maken het werk een beetje kookt, en zaal - groot. Als gevolg hiervan, het restaurant verandert in Armeens mausoleum, en de opslag en de technische kamers zijn klein. Dit is één van de redenen waarom de koks niet kunnen omgaan met de klassieke restaurant timing en de kwaliteit van de gast te dienen.

- Wat ontbreekt chef-koks in de provincie?

- Regionale koks hebben niet genoeg staal eieren. Je moet een goede kok en een echte man te zijn, als je wilt plaats in het vak. Zelfs in mijn huidige status te hebben voortdurend te bewijzen dat ik het waard ben. Het starten van een nieuw project, regel ik altijd een proeverij voor partners. Het is belangrijk om die liefde te begrijpen, en dat - nee. Ik wordt niet Jarred, maar hebben de ervaring en status. Ik kook voor anderen wordt gewaardeerd.

Regionale chefs zeggen vaak dat Moskovieten nog steeds geweldig, maar je kunt niet eens voorstellen hoe het zweet en bloed hebben we deze positie verdiend. In 1996 maakte ik gebakje blikjes blikjes. We waren ruzie, vloeken, ontslagen en bereikt wat ze wilden. Ik geloof dat de stabiliteit en het karakter - belangrijke kenmerken van de chef. Als je een zwakkeling die hun standpunt, alles instort en bochten kan verdedigen in een trieste stront. Restaurants in de regio's is het nu zodanig.

In hun programma's, krijg ik vaak een slechte maaltijd of een bericht dat de producten goed zijn opgeslagen. "Wat doe je: dan is de baas vraag ik? Je bent een crimineel, "en de persoon die verantwoordelijk is -" En alles is hier zo veel meer ik ga, "Als je ziet dat de eigenaren niet? klaar om te investeren in de oprichting en het niet willen begrijpen, dan gaan op de lul en vestigt zich in een andere plaats eenvoudig chef-kok. Soms moet je een stap terug te nemen, dan om vooruit te komen. In plaats daarvan, de regionale leiders zijn medeplichtigen in de misdaad. Hun eieren worden omgezet in kwartel en verschrompeld. Het is niet de mensen, maar mannelijke stof.

"Ik moet dezelfde krachtige mensen zoals ik. Melancholische snel verdwijnen van mijn keuken "

- Voor de emotionaliteit en impulsiviteit vaak genoemd Russische Gordon Ramsay. Heeft u zelf een man conflict te overwegen?

- Ik ben een niet-confronterende, maar zeer zorgvuldig in alles wat betrekking heeft op het werk. Ik heb altijd duidelijk haar standpunt kenbaar gemaakt en niet schamen.

Emotie en wreedheid die inherent zijn aan eerlijke mensen. We hebben zulke mensen die anders moeilijk kan zijn om het idee over te brengen.

Ik studeerde veel en ik weet dat het business model, die ik voorsta, succesvol is. Als mensen niet begrijpen, dan begin ik om informatie te leveren zoals is gebeurd in Rusland: een zweep of wortel. U kunt een keer zeggen, en de mensen zullen horen, en soms moet je een keer klikken, en dan de mensen schudden.

- Wanneer was de laatste keer dat schreeuwen tegen koks in uw eigen keuken?

- Het lijkt erop dat ongeveer drie weken geleden. Het probleem is dat velen in de war emoties met het Oromo. Emotion - dit is de menselijke conditie, die niet onverschillig voor wat er gebeurt. We werken aan een naam, en dan werkt het voor ons. Het is een schande als je het maken van stappen, en dan komt wat lul en begint te gek en ruïneren uw reputatie.

De meest verschrikkelijke ding in deze situatie is dat hij zijn daden verkeerd begrepen. Je vraagt: "Waarom heb je dat gedaan?" En hij antwoordt: "Ik weet het niet." Dan word je wakker emoties, en u verhogen uw stem.

Het is slechts de Russische mecenassen zweren, en meer buitenlandse en haast inventaris. De Franse gebruikt voor deze doeleinden van de platen, en de Italianen - braadpan. Ik zag dit alles, maar alleen gebruik maken van een hogere emotionele toon, om uit te leggen aan de persoon wat goed is en wat - slecht.

Op hetzelfde moment, al mijn medewerkers kennen de belangrijkste regel: niet mengen werken met persoonlijk. Aan het eind van de dag hebben we niet beledigd naar elkaar, omdat ik altijd uitleggen wat en waarom straffen schelden. Mijn collega's weten dat ik een harde, maar eerlijke, dus het werk met me al jaren.

- Cry echt kan helpen de oorzaak?

- Absoluut! Als je een kind was, de ouders zeker hun stem en klappen die door de paus, dus je doet wat je ze nodig hebt. Op het werk, dezelfde principes. En als een persoon reageert op tranen huilen, ik gewoon niet met hem samenwerken. Ik heb dezelfde krachtige mensen zoals ik. Melancholische snel verdwijnen van mijn keuken.

- Wat elke baas kunnen leren van de chef-kok in het beheersplan?

- Het belangrijkste ding - om te horen en om mensen te luisteren. En ook om te communiceren met hen dat u hoofd, Die in elk geval valt niet te twisten.

Soms worden werknemers beginnen om u te slaan en te zien hoe je een goede manager. In dit geval, maar één oplossing: de regels van het spel te brengen, en dan vragen aan mensen in overeenstemming met hen. Als een persoon niet wil afspelen door uw regels, dan is het materiaal straf of morele vernietiging past u.

En ondanks de stijfheid, is het belangrijk om te onthouden over rechtvaardigheid. Je kunt niet zomaar de schuld van de persoon - die u nodig heeft om uit te leggen wat het is. Anders zal hij denken dat je een idioot, die je niet kunt werken.

- Hoe kan het werk van een geweldig team te organiseren wanneer alles in brand staat en je moet snel en soepel optreden als?

- Ik heb dit niet gebeurt, want ik ben er altijd en op te lossen dergelijke situaties voor zijn kalmte. Als er iets gebeurt in mijn afwezigheid, zijn de assistenten werken. Zij moeten een team weer op de rails te sturen.

Restaurant - een enkel organisme soms dichtgenaaid de keuken, en soms - hall. Als de chef-kok geen tijd, obers beginnen te bieden geschenken en verontschuldigen. Het zal duidelijk zijn dat het personeel niet onverschillig aan deze situatie. Als de ober zei dat de chef-kok - idioten, moet het te drijven. Gelukkig, de jongens zijn moeilijk selectie te krijgen in mijn team, zodat dergelijke tekens in.

- En de familie ben je zo hard?

- Nee, natuurlijk. We hebben allemaal kameleons. In mijn leven heb ik Lapushka - zeer laytovy.

- Wat moet er gebeuren om het huis betrokken Constantine van "Hell's Kitchen"?

- Dit is nog nooit eerder gebeurd. Ik kan niet de problemen van het werk staan ​​bij huis en vice versa. Dit is een belangrijke vaardigheid die ik les geef iedereen. Het is noodzakelijk om het gezin en de keuken te scheiden.

- Uw vrouw is ook goede koks, maar je vaak niet erg vleiend vermelding haar pannenkoeken. Waarom ga je niet haar leren, ten slotte, om hen voor te bereiden?

- Mijn vrouw kookt heel goed, maar elke familie heeft een truc. In ons geval is het pannenkoeken, die ze niet weet hoe dat te doen, maar hij gelooft dat ze worden verkregen oherenny. Ze wil niet om te leren, en ik besloten om een ​​persoon die niet te overtuigen. Hoe dan ook, ik ben zelden thuis, en ik denk pannenkoeken zijn niet de wereld mooi.

"We zijn boeren, maar we willen de Europeanen zijn. Dit is een probleem van onze natie "

- Te oordelen naar uw woorden, in de Sovjet-Unie in de keuken zorgt voor chaos en chef-koks werden beschouwd als bijna de laatste mensen. Nu is de houding ten opzichte van het beroep is veranderd. Maar doe jezelf een kok veranderd?

- Ik ben een van de tien leiders, die al 15 jaar de houding zijn veranderd aan de chef beroep. We stopten om te drinken in de keuken, werd een menselijke blik, maar het belangrijkste is - begon te werken.

En chefs als veranderd, maar de laatste tijd hebben ze komen weer terug naar het startpunt. Het programma "overhoop" we onthullen gebreken debielen. Ik ben zo emotsionalnichayu en zweren op het scherm, omdat het proberen om hen te helpen, en ze willen niet aan de gast en het product te respecteren.

- Wat zijn de drie basisregels om te koken in uw keuken Abide onvoorwaardelijk.

- eerst - ondergeschiktheid. Iedereen en nooit stelt.

De tweede - de regels van het spel. Een medewerker van de eerste dag weet wat tijd om te dineren, waar te gaan en wat te plassen waarschuwen gegaan om te roken.

derde - werknemers stimulatie. De kinderen weten dat als ze heeft een goede baan, krijg je een financiële beloning of promotie te ontvangen. Als een persoon heeft geen prikkel, zal niets goeds komen.

- Op een gegeven moment was je jezelf niet de meest ideale werknemer. Zodra u bent ontslagen uit een restaurant voor het drinken van alcohol op de werkplek. Hoe heeft dit kunnen gebeuren?

- Het was een lange tijd geleden - in 1993. Ik werkte in een instelling 'Sadko Arcade", en mijn vriend en ik besloten om kater. We waren 20 jaar oud, dus we niets intelligenter dan pribuhnut wodka met jus d'orange in de vrouwen kleedkamer vond. We zagen de baas en onmiddellijk afgewezen. Vanaf dat moment nam ik een eed dat ik niet zal drinken op het werk, en houd de belofte om zich tot nu toe.

- Heeft u vaak ontslaan werknemers?

- Voor mij is het heel eenvoudig. Ik weet precies wat ik wil van de mensen, en nooit aan te passen om ze tot ze naar mij toe te passen. Als u wilt werken met mij en cool zijn, moet u eerst voldoen aan wat ik vraag. En als dat niet gebeurt, ontslaan een persoon is niet moeilijk.

Ik heb nooit afgezaagd de tak waarop zitten, en niet proberen om aardig te zijn voor iedereen. Ik heb een doel - om het bedrijf winstgevend te maken. Ik begrijp dat mensen die werken met mij, hebben een gezin en leningen, dus moeten ze tijdig betalen van de lonen. Ik denk er elke dag, dus bij mij blijven werken, ondanks het feit dat ik was een harde man. We hebben personeel met wie we samen voor 20 jaar zijn geweest, maar ik heb ze ontslagen vijf keer en nam terug.

- Wat zijn de negatieve punten in het beroep moet bereid zijn om het even welke ontluikende chef-kok?

- Daarnaast heeft u niemand om u te bellen in any way. Jongeren die in het beroep komen, neem een ​​positie voor een boodschap. Het belangrijkste ding - ga all the way, als je niemand neemt. Dit is een cruciale periode voor de vorming van de persoonlijkheid. Als u iemand wilt zijn, moet je bewijzen dat vanaf jonge leeftijd dat iets waard, hoewel nog jong en dom.

- En wat kan al een chef-kok te maken?

- Vijftien jaar geleden, ontving ik zijn laatste salaris - van 1 miljoen roebel. Nu is de belangrijkste van de winst is afhankelijk van de status, vaardigheden en sterrendom. Beginners krijgen 60 000 roebel, en ongeveer 100 000 of 400 000. De mate van invloed van een persoon en projecten die verscheidene kunnen zijn. In dit geval, de kok krijgt een dubbele salaris. In het algemeen is er geen plafond.

"Over de hele wereld, de Japanse gerechten, bereid Japans, maar we Kirgizisch"

- Ik wil je citeer: "Als je mijn hele leven gegeten worst en" Doshirak "en toen kwam in de moleculaire restaurant, hoef je geen moer te begrijpen." En als alles voor te bereiden om naar deze plaatsen?

- In de eerste plaats is het noodzakelijk om de mensen die deze maaltijd maakte respecteren. Als je niet wilt, moet je niet zeggen dat het shit, wat onmogelijk is om te eten. Beter om gewoon niet naar deze plaatsen. Dit is dezelfde die naar de "Zhiguli" en krijgen dan de kans om te rijden op een Rolls-Royce of bang om te gaan naar een dure juwelierszaak, omdat je weet dat de verkoopster je zal testen met scanner.

Welk restaurant u kan worden gegaan, moet er onderwijs en respect voor de mensen die geplant en gekweekt voor tarwe in uw bloed, en dan koken. We hebben dezelfde vee vee. We zijn boeren, maar we willen de Europeanen zijn. Dit is een probleem van onze natie. Ik weet niet wat te doen. We kunnen alleen maar accepteren het feit dat er is.

- Wat gebeurt er met de horeca in Rusland in de nabije toekomst? Wat denk je, wat concepten te wachten?

- Ik denk dat alles blijft ongewijzigd: Italiaans, Japans en moderne Russische gerechten. Ik zou willen hebben, zoals in de wereld, was meer lokale verhalen. Niet genoeg Indiase, Pan-Aziatische, Chinese restaurants. Het is goedkoop, maar zeer lekker eten. Er moet echter worden bereid door professionals.

Immers, wij als wereldwijd Japanse gerechten, bereid Japans en we Kirgizië. In deze grote ongeluk van de Russische restaurant business.

- Delen lifehacking, kunt u zich aanmelden op dit moment in uw eigen keuken.

- Allereerst moet je de juiste apparatuur hebben. Mensen kopen een mes, Snijd ze allemaal op een rij, en dan afvragen wat er gebeurt genoeg elegant en mooi. De manicure set is niet alleen anders tang. Hetzelfde geldt voor de messen: er loin, Slayers, mes, zaag, en ga zo maar door.

De tweede regel - goede apparatuur. Je moet een fatsoenlijke kachel, een koekenpan en blender.

En de laatste - de inspiratie en tijd. Niet koken op de vlucht: in deze staat, zelfs een broodje niet wat je in gedachten had.

Het moet duidelijk zijn dat het eten - het is u. Als je van jezelf houdt, dan even geduld, tijd en zin. Anders zal er geen lul niet werken.

Layfhakerstvo van Konstantin Ivlev

books

Ik ben smoorverliefd op artistieke en journalistieke literatuur, waarbij er ruimte documentaire. Nu las ik het product "Grijze Wolf. Escape van Adolf Hitler"In die naar het schijnt, of Hitler zelfmoord of gevlucht naar Argentinië. Een boek geschreven twee Britse historicus - Gerrard Williams en Simon Dunstan.

Films en Series

Ik heb niets inspireert en motiveert andere dan James Bond: Ik hou van avontuur. Nu kijk ik interessante historische serie "Borgia" over de paus.