Waarom je van cacocavallo houdt en waarom hij de bijnaam "paardenkaas" kreeg

Cachocavallo: wat voor kaas?

Caciocavallo is een halfharde kaas die populair is in Zuid-Italië. Het behoort tot de familie van pasta filata, dat wil zeggen om kazen te extraheren. Zijn naaste verwanten zijn mozzarella, provolone en suluguni. Cacocavallo wordt meestal gemaakt van koemelk, soms verdund met schapenmelk.

De melk wordt gefilterd en verwarmd tot 38 ° C, daarna worden de zuurdesem en het stremsel eraan toegevoegd en laat het mengsel 10 minuten staan. Daarna wordt de wei verwijderd en wordt de massa in kleine stukjes ter grootte van bonen gesneden. Ze moeten gedurende 10 uur worden geïnfuseerd, waarna de kaasmaker periodiek monsters maakt: hij gooit kleine stukjes massa in heet water en evalueert hun elasticiteit.

Wanneer de brokken de gewenste staat bereiken, begint de volgende kookfase. De massa wordt in heet water gegooid en gekneed. Traditioneel doen kaasmakers het met hun blote handen. In water warmt de massa op, plakt aan elkaar en verandert in lange draden. Ze worden lange tijd uitgetrokken en elimineren alle holtes.

Vervolgens wordt de kaas gevormd tot een bal of staaf en enkele uren in zout water geplaatst. Daarna wordt de caciocavallo in paren vastgebonden en over de lat gegooid - in deze positie brengt hij een maand tot twee jaar door. Het is overigens juist door deze manier van bewaren dat de Caciocavallo een bijzondere zakvorm heeft.

Cacocavallo smaakt zoet, zout of hartig - het hangt allemaal af van de rijpingsperiode.

Geschiedenis referentie

Caciocavallo is een kaas met een lange geschiedenis. De eerste vermeldingen van hem verschenen in de 4e eeuw voor Christus in Griekenland: Hippocrates bewonderde zijn smaak in een van zijn verhandelingen.

Later leenden de oude Romeinen het recept van de Grieken. In de 1e eeuw na Christus schreef de Romeinse schrijver Plinius de Oude over het unieke recept van caciocavallo - in die tijd heette het butirro.

Sinds het recept naar het Apennijnen schiereiland kwam, is Cacocavallo een vaste gast geworden op de tafel van boeren in Zuid-Italië, vooral op Sicilië. De bereidingswijze bleef ongewijzigd en in 1996 ontving Caciocavallo het DOP-label (Denominazione di Origine Protetta - naam met beschermde oorsprong). Het zorgt ervoor dat het product alleen geproduceerd wordt op een locatie waar de combinatie van klimaat, omgevingsfactoren en menselijke factoren de kaas zijn unieke smaak geven.

Er zijn analogen van kachokavallo in de landen van het Balkan-schiereiland (in Servië wordt het bijvoorbeeld kachkaval genoemd), in Syrië (kashkavan), in Turkije (kashkaval). En in Egypte kreeg Cachocavallo de bijnaam "Romeinse kaas".

"Paardenkaas" of "kaas op de rug van een paard"?

De naam is uit het Italiaans heel grappig vertaald - "kaas op de rug van een paard" (di cacio e cavallo). Een andere veel voorkomende optie is paardenkaas. Er zijn verschillende versies van waarom het zo begon te heten.

1. Door de rijpingsmethode: de kaas wordt over een dwarsbalk gegooid die op een paardenrug lijkt. Trouwens, in Italië is er een uitdrukking "eindigen als een caciocavallo", dat wil zeggen "opgehangen worden".
2. In eerste instantie werd Caciocavallo gemaakt van merriemelk.
3. De naam werd aan de kaas gegeven in de tijd van het koninkrijk Napels: toen werd de kaas in de vorm van een paard gestempeld.
4. Kaas is al sinds de oudheid populair bij nomadische herders. Ze kookten de caciocavallo in het veld, droegen hem vervolgens met zich mee en gooiden hem over de rug van het paard.

Soorten caciocavallo

Er zijn verschillende soorten Cachocavallo-kaas. Ze verschillen in het type melk en stremsel dat wordt gebruikt, in aanwezigheid van vulling, in vorm. Maar de meest populaire classificaties zijn volgens de verouderingsperiode en het productiegebied.

Soorten cachocavallo door veroudering

• Halfstagnato. De jongste. Rijpt in 40-60 dagen en heeft een zoetige smaak.
• Stagnato. Rijpt van 3 tot 6 maanden. Droger, met een zoute pittige smaak.
• Stagnato extra. Het rijpt tot 2 jaar, wat resulteert in een harde kaas met een rijke en complexe smaak, waarin tonen van kruiden en noten verschijnen. De korst van de kaas kan worden bedekt met natuurlijke schimmel. Dit is het duurste type caciocavallo.

Alfio Mazucchi

Technoloog bij de productie van "Umalat".

Ik ben erg trots dat “Umalat"Doet de caciocavallo. Het is een traditioneel product uit Zuid-Italië. Een van de kenmerken van de cacocavallo zijn de kleine gaatjes die de kaas een bijzondere smaak geven. Ze zijn gemaakt door natuurlijke micro-organismen.

Om optimaal van de smaak van caciocavallo te genieten, mag u deze niet in hele dunne plakjes snijden. Kaas kan worden geserveerd als een op zichzelf staande snack, gecombineerd met brood of pasta, toegevoegd aan pizza of lichte groentesalade. Je kunt de caciocavallo ook bakken in een pan, maar verwijder de schil van de kaas niet zodat deze tijdens het bakken niet zijn vorm verliest. Olie heb je overigens niet nodig om te frituren: Cachocavallo zelf is behoorlijk vet.

Soorten caciocavallo per productiegebied

• Cachocavallo "Silano". Het recept voor deze kaas verscheen in de gemeente Sillano. Het wordt alleen bereid uit koemelk. Silano's korst is glad, lichtgeel van kleur. De vorm is noodzakelijkerwijs in de vorm van een zak: een ovale basis en een kleine cirkel bovenop.
• Cachocavallo "Ragusano". Gekookt in Sicilië. De Ragusano Cacocavallo lijkt qua vorm op een reep, de korst is intenser geel, soms zelfs oranje of bruin. Ragusano wordt gekookt in grote stukken van 12-16 kg.
• Cachocavallo "Podoliko". Een van de duurste kazen ter wereld. Het wordt bereid uit de melk van zeldzame Podoliko-koeien, die worden gefokt in de zuidelijke regio's van Italië, waaronder Abruzzo, Basilicata en Calabrië. Koeien van dit ras geven heel weinig melk, maar het is rijk aan gezonde vetten en eiwitten. Dieren grazen het hele jaar door op alpenweiden, zodat de kaas de smaak van kruiden behoudt, en als de melk in de zomer werd verzameld, verschijnen er zelfs aardbeien in. Bestand tegen "Podoliko" langer dan andere soorten cacocavallo: het kan tot 12 jaar worden bewaard.
• Cachocavallo "Palermitano". Geproduceerd in de gemeente Godrano van koemelk met lamsstremsel. Palermitano lijkt qua vorm op Ragusano. De korst is dun en glad, amber van kleur.

Waarom is caciocavallo nuttig?

Cachocavallo is een rijke en calorierijke kaas: 100 gram van het product bevat meer dan 300 calorieën, ongeveer 30 gram vet en 26 gram eiwit.

Bovendien zijn er veel nuttige stoffen in cachocavallo:

• calcium en fosfor - botten en tanden versterken, spierspanning behouden, metabolisme bevorderen;
• vitamine A - verbetert de huidconditie;
• vitamine B2 - versterkt het immuunsysteem, reguleert de schildklier, verbetert het zicht;
• natrium - normaliseert het water-zout- en zuur-base-evenwicht.

Waar is een caciocavallo mee?

Caciocavallo is een geweldig wijnvoorgerecht. Semi-stagnato en stagnato gaan bijvoorbeeld goed samen met witte wijn, en extra stagnato met rode wijn (Chianti of Nebbiolo). Jonge kaas en stagnato cacocavallo kunnen worden geserveerd met fruit: peer, kers of meloen, en extra stagnato met salami.

Originele recepten met cacocavallo

Cachocavallo kan worden gebruikt om pizza of pasta te maken: het smelt goed, en oude, dichte kaassoorten kunnen zelfs worden geraspt.

Samen met een service voor het vinden van bewezen recepten en ongebruikelijke combinaties "Combiner»We hebben interessante en gezonde cacocavallo-gerechten gevonden.

Aubergine met cacocavallo

Gebakken aubergine met een rossige kaaskorst is een makkelijk te koken, gezond en mooi gerecht. Perfect voor een simpele lunch of diner, maar ook voor een feestelijke tafel.

Bekijk recept →

Lasagne met zeevruchten

Een nieuwe interpretatie van het traditionele Italiaanse lasagna-recept. De rol van gehakt wordt hier gespeeld door een gefrituurde zeevruchtencocktail. En de combinatie van caciocavallo, mozzarella en bechamelsaus geeft het gerecht een romige smaak. Deze lasagne zal zelfs fijnproevers verrassen.

Bekijk recept →

Risotto met peer en cacocavallo-kaas

Gouden rijst, zoete peer en romige caciocavallo gaan goed met elkaar samen. Dit onconventionele en heerlijke gerecht kan worden geserveerd voor lunch of diner.

Bekijk recept →

Gevulde paprika's met bruine rijst en groenten

Een licht en smakelijk gerecht voor een thuisdiner of een feestelijke tafel. Om de gevulde paprika's te maken heb je maar negen ingrediënten en een half uur nodig.

Bekijk recept →

Grissini

Bladerdeegstokjes gevuld met kaas en kruiden. Deze Italiaanse gebakjes zijn heerlijk als ontbijt of tussendoortje. Om 's ochtends grissini te eten, is het niet nodig om ze' s avonds te koken: de stokjes worden slechts 10-15 minuten gebakken.

Bekijk recept →