Persoonlijke ervaring: hoe ik van mijn liefde voor eclairs een bedrijf maakte
Zijn Werk / / January 07, 2021
Alexandra Lamm begon met bakken voor het plezier, maar na verloop van tijd groeide de hobby uit tot een bedrijf. Ze studeerde in Frankrijk, leerde hoe ze heerlijke eclairs kookte en nu vult ze nu elke dag de etalage van haar eigen banketbakkerij in Moskou. We spraken met Alexandra en bedachten hoe we de val van een bruidstaart met drie niveaus konden overleven, een banketbakkerij konden openen met een startkapitaal van 500.000 roebel en desserts konden maken waar gasten dol op zullen zijn.
Alexandra Lamm
Oprichter van Lamm's zoetwaren.
Hunkeren naar handenarbeid en een kantoor in je eigen keuken
Ik studeerde aan de Faculteit Journalistiek van de Staatsuniversiteit van Moskou, maar het werken met tekst na mijn afstuderen verveelde me snel. Ik besloot administratief werk te gaan doen en in 2011 kreeg ik een baan bij Afisha als persoonlijk assistent. Ik vond het leuk, maar ik voelde dat ik met mijn handen wilde werken, dus begon ik cupcakes te maken, cupcakes en eenvoudige koektaarten 's nachts. Bakken biedt oneindig veel mogelijkheden voor creativiteit en bovendien brengt het ook het hele gezin rond de tafel. Ik besloot: dit is wat je nodig hebt, want ik vind het heerlijk om schoonheid te creëren en alles wat ik aanraak te transformeren.
Ik ben best een sociaal persoon, dus mijn collega's waren de eerste klanten. Daarnaast heb ik alle desserts gefotografeerd en op Instagram gepost. Op dat moment begon er mode te verschijnen voor alles wat thuis was. Vrienden bestelden taarten en cupcakes, behandelden vrienden en mijn populariteit groeide dankzij mond-tot-mondreclame. In 2013 realiseerde ik me dat ik steeds minder plezier beleef aan werken op kantoor, maar ik geniet van bakken. Dus ging ik eindelijk in mijn eigen keuken zitten en begon bijna al mijn tijd aan zoetwaren te besteden.
Ik was een typische ambachtelijke ondernemer die al het geld in zijn bedrijf investeerde of het aan zijn eigen behoeften besteedt. Het inkomen, afhankelijk van de maand, varieerde van 70.000 tot 200.000 roebel. De meest productieve tijd is de zomer met een groot aantal bruiloften, maar ook nieuwjaars- en voorjaarsvakanties. Er waren praktisch geen kosten, omdat ik er niet voor betaalde huur en investeerde niet in marketing. De enige kosten zijn 6% inkomstenbelasting, productkosten en energierekeningen.
Een mislukte cupcakeverkoop en een gevallen bruidstaart
Er waren veel tevreden klanten, maar van tijd tot tijd waren er ook mislukkingen, waarvan ik leerde. Alle mislukkingen waren te wijten aan gebrek aan ervaring en onvoldoende ontwikkeld verantwoordelijkheidsgevoel. Een van de slimste is de gevallen bruidstaart met drie niveaus. Ik kookte het, versterkte het, gaf het aan de chauffeur en begon de keuken schoon te maken. Een paar minuten later gaat de bel. Ik neem zelfverzekerd de telefoon op, in de hoop dat de bruid wil bedanken voor de heerlijke taart, maar alles liep anders af. In plaats van "bedankt", hoorde ik een hoop mat en geschreeuw over een verwende vakantie.
Ik kon moeilijk begrijpen wat er aan de hand was, dus belde ik de chauffeur.
Het bleek dat de onderste laag barstte en de cake kantelde tijdens het transport, zoals de scheve toren van Pisa.
Door nervositeit werd ik gevoelloos, dus ik mompelde gewoon en wist niet wat ik moest doen. Toen kwam ik bij elkaar en we losten het probleem op: de banketbakkers van het restaurant brachten de twee bovenste verdiepingen naar de pasgetrouwden, en de vernietigde onderste laag werd geserveerd en op borden geserveerd. Toegegeven, we kregen nog steeds een boete van 50%. Het is niet moeilijk te raden dat ik in een negatief gebied terecht ben gekomen.
Een andere belangrijke mislukking voor mij hield verband met een bestelling van 800 cupcakes voor een bekend bedrijf. Ik accepteerde het, maar had geen tijd om het af te maken, dus ik leverde maar de helft van de desserts te laat af. Als gevolg hiervan kreeg ik een boete van 50%. Ik herinner me dat ik toen zo'n vreselijk minpuntje inging dat er zelfs niets voor het appartement te betalen was.
Burn-out en liefde voor eclairs
Drie jaar lang hielp een jonge man me, en toen gingen we uit elkaar. Ik ging op reis om mijn wonden te likken en daar ontmoette ik mijn toekomstige echtgenoot, die op dat moment in Duitsland woonde. Zodra ik terugkeerde naar Rusland, werd het duidelijk dat bakken nu veel moeilijker is: Ik moet alleen bestellingen aannemen, eten kopen, taarten bakken, taarten verzamelen en communiceren koeriers. Voor zes maanden van dergelijk werk, I emotioneel opgebrand en ik realiseerde me dat de banketbakkerij me gewoon ziek maakt. Het was een geluk dat de jongeman me juist op dat moment ten huwelijk vroeg.
Tijdens het voorbereiden van de verhuisdocumenten ben ik begonnen met het organiseren van 'zonnige vrijgezellenfeesten' - kamerworkshops voor meisjes. Ze lieten me een pauze nemen van eindeloze opdrachten en anderen alles leren wat ik kon. Nadat ik naar de oven was verhuisd, wilde ik niet eens kijken. Velen zeiden dat het zou overgaan, maar ik geloofde het niet. Het resultaat was dat het gebeurde: mijn man gaf me een trip naar Parijs voor een masterclass op de culinaire school Le Cordon Bleu en ik kwam tot leven. Vanaf dat moment dacht ik serieus na over mijn eigen snoepgoed in Moskou - het was moeilijker om het in het buitenland te openen.
Voordat ik naar Duitsland verhuisde, maakte ik twee hoofddesserts: koektaarten en cupcakes. Na verloop van tijd werd duidelijk dat deze producten hun uniekheid verloren, omdat velen leerden hoe ze ze moesten maken. Toen besloot ik om de focus te verleggen naar eclairs en dat klopte, want zij waren het die snel populariteit begonnen te winnen bij klanten en een trend werden.
Fans en behoefte aan een verkooppunt
In 2017 keerden mijn man en ik terug van Duitsland naar Moskou met het specifieke doel een hoek te openen (een kleine winkel. - Ongeveer. Ed.) In het eetwinkelcentrum "Depot", dat nog maar in de kinderschoenen stond. Toegegeven, tijdens een bijeenkomst met investeerders bleek dat we na de eerste proeverij van het product alleen cijfers kregen, en nu zijn ze veranderd: je moet een hoge toegangsprijs betalen en een overeenkomst tekenen die alle soorten omvat boetes. Dus realiseerden we ons dat "Depot" niet onze optie was, en gingen op zoek naar een ander pand. Het proces sleepte zich bijna een jaar voort. Al die tijd gingen mijn man en ik door bakken thuis, omdat het op de een of andere manier nodig was om geld te verdienen.
Ik maakte eclairs en bestudeerde steeds meer de nuances van hun voorbereiding: ik ging naar masterclasses en experimenteerde. Tegen de zomer van 2018 bleek het de hoofdlijn van desserts uit te werken, waarmee we de voedselmarkten betraden. Mijn Instagram was toen al behoorlijk populair: ik sprak daar niet alleen over bakken, maar ook over hoe we mijn man ontmoetten. We hebben een romantisch verhaal dat veel meisjes meteen aansprak. Er werd dus een loyaal publiek gevormd, dat klaar stond om ons live te komen bekijken.
Gigantische menigten stonden in de buurt van onze winkel op de markten. Mijn man en ik omhelsden de jongens, namen foto's en verkochten in twee dagen 1500 eclairs. Dit is een heel goed resultaat. Vanaf dat moment werd duidelijk dat ons product populair is omdat het mooi, lekker is en wordt ondersteund door een goed verhaal. Ondanks het feit dat veel mensen ons hebben overgehaald om bezorging te ontwikkelen en digitaal te gaan, hebben we dit idee verlaten. Ik wilde onze gasten zien, naar hen glimlachen, communiceren. Dus het besef kwam dat we nog steeds ons eigen fysieke punt nodig hebben.
Museum zoekt samenwerking en steun van geldschieters
Aan het einde van de zomer van 2018 berekenden we hoeveel geld er zou worden uitgegeven aan het openen van een zoetwaren, en realiseerden we ons dat het te duur was. Toen begonnen we na te denken over een klein hoekje bij het museum, want dat zou helpen om huur te besparen. Bovendien leek het erop dat onze doelgroep vaak op dergelijke plaatsen verschijnt. Ik hou van samenwerkingsconcepten: bloemen in een coffeeshop of een dessertvertoning in een boekwinkel. Het belangrijkste is dat de twee componenten harmonieus worden gecombineerd, omdat bijna niemand eclairs in de buurt van de wasstraat koopt, maar in het museum wel.
We konden lange tijd geen geschikte plaats kiezen, maar slaagden erin een schuldeiser te vinden - geen bank, maar een persoon die ermee instemde ons 3 miljoen roebel te geven. Dit geld, samen met ons startkapitaal van 500.000 roebel, had voldoende moeten zijn om te plaatsen meubels, reparaties, koop uitrusting, betaal huur en leg een klein bedrag opzij als kussen veiligheid. We hadden al een werkplaats voor productie: wij gefilmd uitgeruste ruimte bij deelname aan zomermarkten.
We spraken af dat we al in januari zouden beginnen met het terugbetalen van de lening, maar in oktober hadden we niet eens een plaats voor een toekomstige zoetwaren. Mijn man en ik begonnen in paniek te raken. Toen we weer eens naar de mogelijkheden van allerlei populaire diensten keken, vonden we een aparte kamer. Er was daar ook een patisserie. Ik zag haar elke dag toen ik van het Afisha-kantoor naar huis ging, dus het leek me dat dit het lot was. Dus verhuisden we van een kleine hoek naar het concept van een volwaardig etablissement.
Openingskosten en verlangen naar geneugten
Onjuiste berekeningen waren een grote vergissing. Een eigen pand hebben is niet zo winstgevend als een kleine winkel in een kant-en-klaar pand zetten. Ik moest reparaties uitvoeren, een brandalarm installeren, elektriciteit leveren, een ontwerpproject opstellen, meubels bestellen.
We wilden dat onze patisserie echt mooi zou zijn, maar we waren verbaasd over hoeveel het ons zou kosten.
Ik heb 250.000 roebel verpand voor meubels en als gevolg hiervan hebben we voor dit geld slechts één rek zonder vitrine gekocht.
Als gevolg hiervan moesten we nog eens 500.000 roebel van familieleden lenen om op 23 december 2018 in testmodus te kunnen openen.
De kosten zijn sterk afhankelijk van het concept, dus je hoeft je niet druk te maken zoals wij: stoelen kopen bij Ikea, houten tafels bij Avito en broodjes verkopen. We wilden alles verfijnder maken, dus de kosten bedroegen 4 miljoen roebel. Hiervan is ongeveer een miljoen een speciale haardoven die nodig is voor de bereiding van eclairs. Als u andere desserts maakt, worden de kosten aanzienlijk verlaagd. Ik geloof dat 3 miljoen genoeg zal zijn om een kleine banketbakkerij van 40 vierkante meter in Moskou te openen.
Assortiment en team
We richten ons op eclairs, maar daarnaast verkopen we zes soorten cupcakes en drie soorten gebak. Dit is een terugval en alternatief voor degenen die niet weten wat Lamm's zijn en gewoon een kopje koffie willen drinken met iets hartigs en goedkoops.
De vitrine bevat standaard negen soorten eclairs. De lijnen veranderen met het seizoen, maar de drie smaken uit de collectie blijven altijd hetzelfde: vanille, chocolade en gezouten karamel. De laatste optie is vooral populair in Rusland omdat het zoet, bevredigend en heel begrijpelijk is. In de herfst boden we onze gasten zes seizoensaroma's aan: citroen, duindoorn en witte chocolade, bramen en lavendel, tiramisu, geroosterde hazelnoten en vijgen. De meest populaire was de duindoorn-eclair, deze kostte 280 roebel. De winterlijn werd op 7 december gelanceerd.
We werken al heel lang niet meer samen. We worden bijgestaan door een team dat bestaat uit twee barista's, twee adviseurs, vier banketbakkers en twee winkelmedewerkers, een doordeweekse en weekendbeheerder, een ontwerper, een schoonmaker en een boekhouder.
Het werk aan eclairs begint om zeven uur 's ochtends. De meisjes versieren de plano's, pakken ze in, markeren ze en sturen ze voor bezorging van de werkplaats naar de instelling. Dus om 10 uur 's ochtends staan er al verse broodjes voor het raam. Vervolgens wordt een lijst met eclairs opgesteld voor de volgende dag en begint het proces van het bakken van de vormstukken, die worden gevuld met vulling en geglazuurd. 'S Avonds worden ze in de koelkast achtergelaten en de volgende ochtend worden ze versierd en teruggebracht naar de patisserie.
De ingrediënten voor een heerlijk dessert
Een kwaliteitsdessert dat mensen zeker lekker zullen vinden, moet aan drie criteria voldoen. De eerste zijn de geweldige ingrediënten. We gebruiken hoogwaardige boter, goede bloem, natuurlijke Tahitiaanse en Madagaskar vanillestokjes, honderd procent Franse fruitpuree en zelfs geen Belgische, maar Zwitserse en Franse chocolade, die past het best bij ons desserts. Deze aanpak brengt de prijzen op het juiste niveau, maar we zijn niet bereid kwaliteit op te offeren.
Het tweede moment, dat een belangrijke rol speelt, is de kooktechniek. In Rusland worden veel desserts helaas niet tot in de perfectie gebracht: ze worden willekeurig gemaakt. Soms komen banketbakkers naar me toe die, terwijl ze de eclair glazend, zichzelf de zin toestaan: "En zo zal het gebeuren!" Dit is een groot probleem, want als u een product maakt voor 280 roebel, is nalatigheid niet toegestaan. Het zou perfect moeten zijn.
De derde regel is de versheid van het eten. De verkoopperiode voor een custardproduct mag niet langer zijn dan 18 uur. Alles dat gedurende deze tijd niet wordt verkocht, moet worden afgeschreven. Dit is wat we doen. Elke ochtend komen er nieuwe eclairs aan bij de patisserie. Zelfs als er een gewone roomboter met gecondenseerde melk in zit, zal deze nog steeds heerlijk zijn, want het beste dessert is vers.
Winst en kosten
Een goede indicator van de winstgevendheid van de gastronomie is 20%. Helaas hebben we dit cijfer nog niet bereikt. In het allereerste begin stroomden mensen naar ons toe en de indicatoren waren zeer waardig, maar we werden zo meegesleept door de verkoop dat we vergaten te zorgen voor de nodige documenten aan de belasting. Als gevolg hiervan moesten we 420.000 roebel betalen - onrealistische cijfers, omdat we eigenlijk niet zoveel verdienden. Dit is slechts een gevolg van onze nalatigheid.
Zodra we de schuld hadden afbetaald, hadden we voor het eerst een cash gap en sindsdien leven we zonder winst.
Er is amper genoeg geld voor een lening afbetalen. Bovendien geven we 400.000 roebel voor het huren van een werkplaats en een banketbakkerij, 500.000 roebel gaat naar het betalingsfonds arbeid, 35.000 roebel - voor energierekeningen en nog eens 550.000 roebel - de kosten van grondstoffen samen met inpakken. We laten ongeveer 20.000 roebel per maand achter voor andere uitgaven.
In oktober gingen we met 123.000 roebel in negatief gebied. We hopen echter echt dat de vakantie de situatie zal verbeteren. Seizoensgebondenheid speelt een belangrijke rol in de zoetwarenbranche. Tussen december en maart kun je genoeg verdienen voor de rest van het jaar, dus we zijn optimistisch.
Life hacking van Alexandra Lamm
- Begin met een concept: u moet heel duidelijk zijn over wat, aan wie, hoe, hoeveel en voor hoeveel u gaat verkopen. Het concept moet zo droog mogelijk zijn, zonder emotionele aanvallen zoals "schattige familiebakkerij". Het zou de essentie van uw bedrijf in een paar zinnen moeten vatten. Bekijk bij eventuele moeilijkheden eerst het bestand met uw concept en neem dan pas een beslissing.
- Beoordeel alle risico's vanaf het allereerste begin en ga uit van het meest pessimistische scenario op financieel gebied. Fouten kunnen het beste op papier worden gemaakt. Stel constant de vraag "Wat als?" en wees bereid om het te beantwoorden. Geld is brandstof. Als u geen verkopen heeft, moet u sluiten. Zo'n koppig feit.
- Wanneer het inhuren van werknemers let op persoonlijke kwaliteiten, niet alleen op professionele. Catering heeft een monsterlijke omzet, dus het is belangrijk om de teamatmosfeer te bewaken en razendsnel te reageren. Let op: mensen gaan toch weg. Je moet dit feit als vanzelfsprekend beschouwen en met een glimlach en een kalm hart afscheid nemen.
- Bedrieg in geen geval het vertrouwen van uw gasten. Reputatie is een subtiele kwestie. Als er moeilijke tijden komen, wil ik echt gaan sparen - kwaliteit lijdt hier altijd onder. Denk anders: niet hoe u minder kunt uitgeven, maar hoe u meer kunt verdienen.
- Onthoud: het enige verschil tussen een goede ondernemer en een slechte is dat de goede opstond na weer een val, en de slechte bleef liegen. Zonder liefde voor je werk en geloof in jezelf, is het onmogelijk om het hoofd te bieden aan de moeilijkheden die op de schouders van degenen die besloten hebben om de wereld te veranderen het hoofd bieden.
Lees ook🧐
- Persoonlijke ervaring: hoe ik een muziekinstrumentenwinkel opende
- Persoonlijke ervaring: hoe ik een kledingkeuzedienst lanceerde voor 50 duizend roebel
- Welke belastingen en verzekeringspremies een individuele ondernemer moet betalen