Wat is sous vide en hoe je ermee kunt koken, niet slechter dan in een restaurant
Gemengde Berichten / / April 05, 2021
Maak met weinig of geen moeite perfect sappig vlees en knapperige groenten.
Wat is sous vide
Sous vide (van het Franse sous vide - "onder vacuüm") is een kookmethode waarbij het product in een vacuümverpakking wordt gegoten en op lage temperatuur in een waterbad wordt verwarmd.
Ook wordt sous-vid een speciaal apparaat genoemd om op deze manier gerechten te bereiden. In de regel zijn het een dompelthermostaat of stationaire waterovens die op een multikoker lijken.
Sous vide wordt gebruikt voor het koken van alle soorten vlees, vis, zeevruchten, groenten, fruit en eieren. Met dit waterbad maak je zelfgemaakte yoghurt, tincturen en likeuren. De methode is niet geschikt voor deeggerechten, ontbijtgranen en pasta.
Waarom gebruiken koks sous vide?
Sous vid is de afgelopen jaren populair geweestDe opkomst van sous vide in de detailhandel van amateurkoks en chef-koks over de hele wereld.
Het punt is dat de methode vrij eenvoudig is. Een sappig stuk vlees of knapperige groenten kan met weinig of geen actie worden gekookt. Voedsel hoeft niet constant te roeren, draaien of gieten van saus.
Bovendien overtreft dergelijk voedsel qua smaak vaakSous vide koken: een recensie gerechten bereid op traditionele manieren. Dankzij langdurig sudderen in een vacuüm behouden de producten hun sappen, aroma's en textuur.
Ook helpt sous vide om voedsel meer te maken gezond, omdat het wordt bereid zonder toevoeging van olie en andere vetten. Bovendien zijn ze in sommige groenten, vanwege de delicate verwerking, beter bewaard geblevenP.G. Creed De sensorische en nutritionele kwaliteit van 'sous vide'-voedingsmiddelen nuttig materiaal.
Een ander belangrijk voordeel van sous vide zijn consistente resultaten. Biefstuk anders komt de vis er nooit te droog of te drassig uit. Onder voorbehoud van de juiste temperatuur, zal het braden van het stuk altijd hetzelfde en gelijkmatig zijn over de hele dikte.
Wat zijn de nadelen van sous vide
Ondanks de voordelen is de methode om verschillende redenen niet geschikt voor alle koks.
- Om te koken, moet u speciale apparaten en accessoires aanschaffen: een vacuümzuiger, zakken, een geschikte container en een verwarming. Al deze accessoires vragen niet alleen tastbare kosten, maar nemen ook ruimte in de keuken in beslag.
- Voedsel kan meerdere uren worden gekookt, dus het is onwaarschijnlijk dat er sous vide voor kan worden gebruikt snel alledaags diner. U moet het proces van tevoren plannen.
- Zonder extra bewerking ziet het eten er na de sous vide niet erg aantrekkelijk uit. Het vlees wordt grijsachtig en de groenten verliezen hun glans.
- In geval van overtreding van de kooktechnologie en langdurige opslag in een vacuümzak, kan voedsel bevattenSous vide - Voedselveiligheidsmaatregelen voor restaurants pathogene micro-organismen. Daarom is het belangrijk om van tevoren precies te weten in welke modus u een bepaald product moet koken.
Wat je nodig hebt voor sous vide koken
Verpakking
De verpakking om te koken moet sterk zijn, de warmte goed geleiden en geen water doorlaten. De beste optie is dicht plastic of siliconen zakken met een sluiting. Ze werken goed voor elk type voedsel.
Pates, sauzen en ander romig en halfvloeibaar voedsel worden soms in potten met deksel of verzegelde containers. Als het vlees of de vis een redelijk gelijkmatige vorm heeft, kun je het stuk stevig in meerdere lagen vershoudfolie wikkelen.
Vacuümmachine
Dit is een apparaat dat onder hoge druk met behulp van een pomp lucht uit plastic zakken haalt en deze vervolgens hermetisch afsluit. Met zo'n gadget kun je voedsel zo goed mogelijk afsluiten, wat erg belangrijk is bij het koken met de sous vide-methode.
Nog evacuator kan worden gebruikt om voedsel in te bewaren: de verpakking helpt het langer vers te blijven.
Verwarmingsapparaat met thermostaat
Voor sous vide zal in theorie elke techniek die in staat is om een lage temperatuur te handhaven, werken. Zo'n functie zit bijvoorbeeld in sommigen multi koker of inductiekookplaten. Gebruik voor betrouwbaarheid thermometerom de verwarming van het water beter te beheersen.
Maar het is het handigst om speciale kachels met een thermostaat te gebruiken om te koken. Ze behouden niet alleen de exacte temperatuur van het water, maar zorgen ook voor een constante circulatie, waardoor de vloeistof gelijkmatig wordt verwarmd door het hele volume. Te koop kun je vinden onderdompelbaar en stationair modellen. De eerste zijn compacter en kunnen vrij veel water verwarmen, terwijl de laatste gemakkelijker te gebruiken zijn omdat ze al een ingebouwde tank hebben. Let bij het kopen op de kracht van het apparaat, het watervolume waarvoor het is ontworpen en handige functies, zoals een timer en vertraagde start.
Hoe te koken met de sous vide-methode
Plaats de producten in de verpakking
Verdeel het bereide voedsel in een gelijkmatige laag zodat ze de tijd hebben om door de hele dikte te koken. Vul de zak of pot niet helemaal, er moet wat vrije ruimte in zitten. Voeg zout, je favoriete kruiden, knoflook, takjes en sauzen toe of verpak ze van tevoren gepekeld groenten en vlees.
Verwijder de lucht
Til het deksel van de vacuümunit op, plaats de zak met de opening naar de pomp gericht en sluit het apparaat. Start de vacuümeenheid en wacht tot deze lucht heeft gepompt en de container heeft verzegeld.
Als je geen speciale gadget hebt, probeer dan met geïmproviseerde middelen rond te komen. Plaats het voedsel bijvoorbeeld in een ritssluitingszak, dompel het bijna volledig onder in water en sluit het vervolgens. De vloeistof helpt de lucht naar buiten te duwen.
Of sluit de zak bijna helemaal, laat een klein gaatje achter, steek daar een rietje in, pomp de lucht eruit met je mond en sluit de verpakking helemaal. Onthoud dat deze methoden niet zo betrouwbaar zijn als een vacuümontgasser, en het risico bestaat dat er nog steeds water naar binnen sijpelt.
als jij koken schaal in een pot of huishoudfolie, sla deze stap dan over.
Verwarm het product langzaam in water
Verwarm de vloeistof tot de gewenste temperatuur en dompel het product erin. Het moet volledig in water zijn ondergedompeld, dus kies tijdens het koken een bak met een groot volume en zorg ervoor dat er voldoende vloeistof in zit. Onthoud: het zal gedeeltelijk verdampen. Om dit te voorkomen, bedek de container met een deksel of folie. Je kunt ook speciale plastic ballen of tafeltennisballen gebruiken: giet ze gewoon in het water om het hele oppervlak te bedekken en verdamping te voorkomen. Als het vloeistofniveau laag is, kan de sous vide worden uitgeschakeld en kan het voedsel niet gelijkmatig gaar worden.
Gebruik deze tabellen om de juiste temperatuur en kooktijd voor verschillende soorten voedsel te vinden.Een praktische gids voor sous vide koken.
Vlees (rundvlees, varkensvlees, lam)
Stuk dikte | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | twee uur | 1 uur 15 minuten | 45 minuten | 35 minuten | 30 minuten | 25 minuten |
20 mm | 2 uur 30 minuten | 1 uur 45 minuten | 1 uur 15 minuten | 60 minuten | 55 minuten | 45 minuten |
30 mm | 3 uur | twee uur | 1 uur 45 minuten | 1 uur 30 minuten | 1 uur 15 minuten | 1 uur 15 minuten |
40 mm | 3 uur 30 minuten | 2 uur 30 minuten | 2 uur 15 minuten | 1 uur 45 minuten | 1 uur 45 minuten | 1 uur 30 minuten |
50 mm | 4 uur 30 minuten | 3 uur 15 minuten | 2 uur 45 minuten | 2 uur 30 minuten | 2 uur 15 minuten | twee uur |
60 mm | 5 uur 15 minuten | 4 uur 15 minuten | 3 uur 30 minuten | 3 uur | 2 uur 45 minuten | 2 uur 30 minuten |
70 mm | 6 uur 30 minuten | 5 uur 15 minuten | 4 uur 15 minuten | 3 uur 45 minuten | 3 uur 30 minuten | 3 uur 15 minuten |
Vogel (kip, eend, gans, kalkoen)
Stuk dikte | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 uur 15 minuten | 1 uur 15 minuten | 40 minuten | 30 minuten | 20 minuten |
20 mm | 2 uur 45 minuten | 1 uur 45 minuten | 1 uur 15 minuten | 50 minuten | 40 minuten |
30 mm | 3 uur 15 minuten | 2 uur 15 minuten | 1 uur 45 minuten | 1 uur 30 minuten | 1 uur 15 minuten |
40 mm | 4 uur | 2 uur 45 minuten | 2 uur 15 minuten | twee uur | 1 uur 45 minuten |
50 mm | 4 uur 45 minuten | 3 uur 45 minuten | 3 uur | 2 uur 30 minuten | 2 uur 15 minuten |
60 mm | 5 uur 45 minuten | 4 uur 30 minuten | 3 uur 45 minuten | 3 uur 15 minuten | 3 uur |
70 mm | 7 uur | 5 uur 30 minuten | 4 uur 45 minuten | 4 uur 15 minuten | 3 uur 45 minuten |
Magere vis (kabeljauw, heilbot)
Stuk dikte | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 uur 45 minuten | twee uur | 1 uur 30 minuten | 1 uur | 45 minuten | 35 minuten |
20 mm | 3 uur | 2 uur 15 minuten | 1 uur 45 minuten | 1 uur 30 minuten | 1 uur 15 minuten | 1 uur |
30 mm | 3 uur 45 minuten | 3 uur | 2 uur 30 minuten | twee uur | 1 uur 45 minuten | 1 uur 45 minuten |
40 mm | 4 uur 30 minuten | 3 uur 45 minuten | 3 uur | 2 uur 45 minuten | 2 uur 30 minuten | twee uur |
50 mm | 5 uur 15 minuten | 4 uur 30 minuten | 4 uur | 3 uur 30 minuten | 3 uur 15 minuten | 3 uur |
60 mm | 6 uur 15 minuten | 5 uur 30 minuten | 5 uur | 4 uur 30 minuten | 4 uur | 3 uur 45 minuten |
70 mm | 7 uur 30 minuten | 6 uur 45 minuten | 6 uur | 5 uur 30 minuten | 5 uur | 4 uur 45 minuten |
Vette vis (zalm)
Stuk dikte | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 uur 15 minuten | 3 uur | twee uur | 1 uur 30 minuten | 1 uur 15 minuten | 50 minuten |
20 mm | 4 uur 45 minuten | 3 uur 30 minuten | 2 uur 30 minuten | twee uur | 1 uur 30 minuten | 1 uur 15 minuten |
30 mm | 5 uur 15 minuten | 4 uur | 3 uur 15 minuten | 2 uur 30 minuten | 2 uur 15 minuten | twee uur |
40 mm | 6 uur | 4 uur 45 minuten | 4 uur | 3 uur 15 minuten | 3 uur | 2 uur 30 minuten |
50 mm | 7 uur | 5 uur 45 minuten | 4 uur 45 minuten | 4 uur 15 minuten | 3 uur 45 minuten | 3 uur 15 minuten |
60 mm | 8 uur | 6 uur 45 minuten | 5 uur 45 minuten | 5 uur 15 minuten | 4 uur 45 minuten | 4 uur 15 minuten |
70 mm | 9 uur 15 minuten | 8 uur | 7 uur | 6 uur 15 minuten | 5 uur 45 minuten | 5 uur 15 minuten |
Eieren
Eieren moeten worden gekooktSous vide-referentieblad van Great British Chefs in de schaal, zonder ze in de zak te stoppen.
- Zacht gekookt: 1 uur op 63 ° C;
- In een zak: 1 uur bij 64 ° C;
- Hardgekookt: 1 uur op 68 ° C.
Groenten en fruit
Voor het koken moeten ze worden geschild, in kleine stukjes gesneden en naar wens worden gekruid.
- Wortelgewassen: 1 uur bij 80-90 ° С;
- Zachte groenten (tomaten, aubergine, courgette): van 45 minuten tot 1 uur bij 80-90 ° С;
- Groene groenten: 5 tot 20 minuten op 85 ° C
- Bonen: 6 tot 24 uur bij 84 ° C
- Fruit: 45 minuten @ 65 ° C
Geef het gerecht een korstje
Zoals we al zeiden, zijn de producten na de sous vide sappig en zacht, maar ze zien er niet erg smakelijk uit. Vlees ziet er bijvoorbeeld uit als gekookt vlees. Om uw gerechten een mooie korst en kleur te geven, bak ze eenvoudig 1 à 2 minuten aan elke kant op hoog vuur of zet ze 5 à 6 minuten in een goed voorverwarmde oven. Het is niet de moeite waard om lang te koken, anders voel je niet de tederheid waarvoor alles is begonnen.
Lees ook👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 ingenieuze life-hacks in de keuken
- 20 gadgets voor thuis om uw leven gemakkelijker te maken
- Hoe u groenten, pasta en vlees kookt om hun gezondheidsvoordelen te behouden