Hoe kaas te leren begrijpen: belangrijkste soorten, texturen en productiekenmerken
Gemengde Berichten / / May 06, 2022
Wat zijn kazen?
Geschiedenis van kaas begonnenGeschiedenis van kaas / Nationaal historisch kaasmakerijcentrum duizenden jaren geleden, toen mensen geiten en koeien domesticeerden. Er wordt aangenomen dat de kaas per ongeluk is gemaakt: mensen probeerden de houdbaarheid van melk te verlengen door het in geïmproviseerde containers van dierlijke magen te plaatsen en er vruchtensap of zout aan toe te voegen. Onder invloed van enzymen en zuren stolde de drank. Toen ze dit effect opmerkten, begonnen mensen expres kaas te maken.
Het recept is in de loop der jaren veranderd. Nu zijn er in de wereld ongeveer tweeduizend soorten kaas. Experts verdelen ze in categorieën volgens verschillende criteria:
- per type melk dat wordt gebruikt (van koe, geit, schaap, buffel);
- volgens de bereidingswijze (met een tweede verwarming van melk, zonder een tweede verwarming, rijping onder anaërobe of aerobe omstandigheden, gerookt);
- op type coagulatie, dat wil zeggen coagulatie van melk (zuur, stremsel, gemengd);
- door de hoeveelheid vocht (vast, halfvast, zacht);
- volgens het aandeel vet (vet, halfvet, vetarm, vetarm);
- door rijpheid (rijp of rijp, rijp of rijp met schimmel, onrijp en niet rijp).
En dit is slechts een deel van de mogelijke classificaties. Maar om kaas op huishoudniveau te leren begrijpen en meer zelfvertrouwen te krijgen in een restaurant of winkel, is het niet nodig om ze allemaal te bestuderen. Het volstaat om een paar basisvariëteiten te kennen.
harde kazen
Wat te proberen: Parmezaanse kaas, Gruyère, Gran Padano.
Het belangrijkste kenmerk van deze kazen is een heldere kruidig-kruidige smaak. Om de kaas geurig, rijk en hard te maken, helpt een lange blootstelling - van 2 tot 36 maanden, in speciale temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden. Hun overtreding zal leiden tot de vorming van schimmel of tot een schending van de fermentatie van melk, dus het is bijna onmogelijk om Parmezaanse kaas of Gruyère thuis alleen te koken.
Een rijpe harde kaas kan in de loop van de tijd van structuur veranderen met korreligheid en kleine witte kristallen van calciumlactaat. Maar dit is geen teken van vertraging, maar een natuurlijk proces, dus u hoeft niet bang te zijn. Ook vormt zich in sommige variëteiten na verloop van tijd een dichte korst, die moeilijk te kauwen is. Je moet het niet afsnijden en weggooien - het zal nieuwe smaakfacetten toevoegen aan sauzen of soepen.
Wat te koken?
Pasta Alfredo →
Geleikaastaart met zure room →
Caesarsalade Met Spek →
Halfharde kazen
Wat te proberen: edam, gouda, maasdam, Russisch, cheddar (afhankelijk van de blootstelling kan het ook hard worden genoemd).
De meest voorkomende kaassoort in winkels. Zij zijn het die meestal in recepten worden bedoeld als ze gewoon "kaas" schrijven. Ze zijn een maand tot zes maanden oud en hebben een rijk romig aroma. Bovendien onderscheiden ze zich door een lichte elasticiteit: een stuk van dergelijke kaas kan met een vinger worden geperst en dan keert het terug naar zijn oorspronkelijke vorm.
De textuur (met kleine, grote gaatjes of helemaal niet) en smaakkenmerken van halfharde kazen kunnen door de kenmerken van de bereiding of de gebruikte grondstoffen licht variëren. Edam en maasdam hebben bijvoorbeeld zoetige nootachtige tonen, terwijl de Russische een uitgesproken zuurheid heeft. Desalniettemin zijn de smaken van dergelijke kazen altijd heel begrijpelijk, dus zelfs degenen die bang zijn voor exotische smaken in dit product zullen ze lekker vinden.
Wat te koken?
Kaasballetjes met kip →
Vlees in het Frans met aardappelen →
Salade met kip, wortel en kaas →
Zachte kazen
Wat te proberen: kazen met witte schimmel (brie, camembert), mascarpone, gewassen korstkazen (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.
Dit type omvat alle kazen met een zachte en vochtige textuur. Deze worden verkregen vanwege de eigenaardigheden van rijping: blootstelling hier is ofwel helemaal niet nodig, of duurt slechts een paar dagen. Hierdoor verschilt ook de smaak: voor zachte kazen kan het vers, romig, zuur, zoet, zout of nootachtig zijn.
Zachte kazen zien er ook anders uit:
- romig of gestremd, zoals Philadelphia of ricotta;
- met een duidelijke vorm van een cirkel of staaf, maar met een losse textuur - Adyghe of Imeretian kaas;
- met een heldere vorm, een dichte korst en een vloeibaar of vochtig centrum - brie, camembert, munster.
Zachte kazen die geen schimmelkorst hebben, kunnen koken Huizen. Het proces kost niet veel tijd en in de meeste gevallen kun je het eindproduct dezelfde dag nog eten - laat het gewoon afkoelen.
Maar door dezelfde eigenschap wordt ook de houdbaarheid verkort: zachte kaas blijft maximaal een paar dagen goed in de koelkast. Je kunt begrijpen dat het slecht is geworden door het aroma en de smaak: de eerste wordt zuur, de tweede - bitter.
Wat te koken?
Gebakken Brie Met Veenbessen →
Perzik dessert met mascarpone en frambozen →
Vareniki met Adyghe-kaas →
Paneer boter masala →
Ingelegde kazen
Wat te proberen: mozzarella, burrata, kaas, feta, suluguni, chechil.
De meeste soorten van deze kazen zijn ook zacht (maar er zijn ook halfharde, zoals suluguni). Het is de moeite waard om ze naar een apart punt te brengen vanwege de eigenaardigheden van de productie. Dergelijke kazen worden na vorming gepekeld: daar rijpen ze en worden ze bewaard. Hierdoor vormen ze geen korst en ontstaat er een licht zoute smaak. Dergelijke kazen worden toegevoegd aan salades en gebak, maar sommige soorten kunnen een onafhankelijke snack worden.
Ze hoeven echter niet in pekel verkocht te worden. Chechil wordt bijvoorbeeld in een vacuümverpakking geplaatst. Ook zonder pekel in de schappen van winkels kun je kaas vinden.
Wat te koken?
Aardappelballetjes met kaas en kruiden→
Salade met gerookte rode vis, groenten en mozzarella →
Strudel met spinazie en fetakaas →
Blauwe kazen
Wat te proberen: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.
Blauwe kazen onderscheiden zich niet alleen door hun marmerstructuur, maar ook door hun speciale heldere smaak. Afhankelijk van de variëteit en de leeftijd van het hoofd, kan het pittig, zout, pittig, zoetig zijn (bij jonge mensen) - in ieder geval behoorlijk uitgesproken.
Om dergelijke kaas te verkrijgen, worden sporen van edele schimmel, zoals Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti), aan de afgewerkte kop toegevoegd. Vervolgens wordt gedurende een week of twee dagelijks het hoofd doorboord met een grote naald of breinaald - zuurstof is nodig voor de ontwikkeling van schimmel. Vervolgens wordt de kaas afgedekt met folie en enkele weken of maanden naar een koele ruimte gestuurd: here de schimmel is al gestopt met groeien, en het is zijn taak om het product smaak, aroma en speciaal te geven samenhang.
Voordat je blauwe kaas gebruikt, moet je goed naar de structuur kijken: er moet veel schimmel zijn, maar nog meer kaas zelf. Als de hele binnenkant van een stuk eruitziet als een blauwe of groene massa met hier en daar witte nerven, dan is de kaas te oud of verkeerd gemaakt.
Wat te koken?
Romige Blauwe Kaassaus →
Risotto met peer en gorgonzola →
Bruschetta met vijgen en blauwe kaas →
De belangrijkste voorwaarde voor het verkrijgen van een echte blauwe kaas is de juiste schimmelcultuur. Het wordt niet in massa geproduceerd in Rusland, maar dit betekent niet dat het onmogelijk is om elite kaassoorten te koken. Biotechnologen van de Samara State Technical University heb geleerd om deze cultuur te laten groeien: ze namen een monster van de originele kaas en transplanteerden het in melk. Nu weet de Polytechnic Cheese Dairy hoe ze hun eigen analogen van Roquefort en Dorblu moeten maken. En ze koken er ook Russische mozzarella en parmezaanse kaas: wetenschappers hebben jarenlang de grondstoffen bestudeerd die nodig zijn voor productie van verschillende variëteiten, en ontwikkelden hun eigen bereidingsmethode, waarmee u de gewenste smaken en texturen.