"Russische keuken heeft een zuurgistende smaak": interviews met culinaire historici Olga en Pavel Syutkin
Gemengde Berichten / / June 15, 2022
Hoe recepten eruit zagen in de middeleeuwen, wat Sovjet fastfood was en hoe eten verschilt in de regio's van Rusland.
De Syutkins zijn gastronomische historici. Al 15 jaar bloggen ze over eten, bestuderen ze de culinaire tradities van Russen en schrijven ze boeken. Onlangs publiceerden ze een monografie "Russische keuken: van mythe tot wetenschap".
We ontmoetten Olga en Pavel en spraken over regionale voedselverschillen, de uitdagingen van het aanpassen van oude gerechten en de toekomst van de Russische culinaire school.
Olga en Pavel Syutkin
Schrijvers, bloggers, historici, oprichters van de culinaire school "Club of Passionate Cooks".
Over werken aan boeken en het gezinsleven
Wie van jullie kwam op het idee om samen een boek te schrijven?
Olga (hierna - O.): Het begon allemaal 15 jaar geleden. Ik heb altijd graag gekookt, maar ik liep vaak tegen één probleem aan. Hier maak je iets lekkers, en na een week of twee weet je soms niet eens meer wat het was. Het is jammer! "Je moet het opschrijven", zei mijn man tegen me. "Beter een blog beginnen."
"L? blogger? Ja, voor niets! Ik antwoorde. Ik vond het toen helemaal niet leuk.
Maar op een gegeven moment drong het tot me door: "We moeten een boek schrijven!" Gewoon voor mezelf. Met alle recepten waar we van houden. Bovendien kun je het aan vrienden en kennissen geven.
Pavel besloot dit probleem serieus te benaderen, in overeenstemming met de publicatienormen. Daarom hebben we een professionele redacteur en kunstenaar uitgenodigd om foto's te maken. Het eerste boek heette The Kitchen of My Love.
En toen kwam het idee om te schrijvenOnuitgevonden geschiedenis van de Russische keuken». En daar gaan we... Nu ben ik een ervaren blogger-grootmoeder. Ik ben blij om sociale netwerken te leiden, te communiceren met abonnees.
Paul (hierna - P.): Ja, bloggen is een belangrijke taak in ons werk. Daar ‘lopen’ we veel verhalen in, die dan in boeken belanden. Het is handig en erg belangrijk voor ons om onze gedachten te testen op een publiek van duizenden, om advies te vragen en kritiek te ontvangen. In tegenstelling tot sommige auteurs beschouwen we onze mening immers niet als de ultieme waarheid, maar leren we ook voortdurend.
Hoe regel je werk in tweetallen?
P.: We hebben een verdeling van competenties, ik hou meer van historische theorie en Olya is meer van de praktijk.
Als we het hebben over de volgorde van acties, dan is de eerste fase natuurlijk het verzamelen van materiaal. Verder - de analyse en het bouwen van uw eigen concept. Het is immers niet onze taak om de lezer een mand met interessante feiten te dumpen.
We zijn geïnteresseerd om te begrijpen hoe de evolutie van bepaalde recepten en technologieën plaatsvond. Niet alleen om te zeggen: "In plaats van rapen begonnen mensen aardappelen te gebruiken", maar om te proberen dit feit te leggen op hoe de Russische samenleving zich ontwikkelde en belangrijke patronen te zien.
Wat zou de nieuwigheid van onze aanpak kunnen zijn? Zoals altijd is het interessantst op de kruising van verschillende specialiteiten. Wij hebben - verhaal en culinaire cultuur. En wij, elk vanuit ons eigen belfort, proberen deze processen te analyseren en de logica te vinden.
Uit welke bronnen zoekt u informatie? Vertel ons het voorbeeld van uw laatste boek "Russische keuken".
O.: Ik zit vooral in kookboeken. Ik herinner me bijvoorbeeld heel goed koolsoep met kroeskarper die mijn grootmoeder kookte. En onlangs kwam ik een recept voor dit gerecht tegen van Gerasim Stepanov, een blinde culinaire specialist die leefde in het midden van de 19e eeuw. Zulke ontdekkingen gaan altijd gepaard met vuurwerk van vreugde - dankzij hen wil je steeds meer leren.
P.: Maar het was natuurlijk belangrijk voor ons om een wetenschappelijke, emotieloze, historische benadering te behouden. Hiertoe hebben we bijna alle historische publicaties van de Russische Staatsbibliotheek met betrekking tot gastronomie bestudeerd. Waaronder - uit haar Fonds van zeldzame en waardevolle publicaties met betrekking tot de XVIII-XIX eeuw.
Vergeelde boeken werden uit de kluizen gehaald, die de afgelopen decennia maximaal meerdere keren zijn geopend. Vasily Levshin, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky zijn auteurs die als klassiekers en grondleggers van de Russische keuken van die tijd kunnen worden beschouwd.
Daarnaast waren natuurlijk contacten nodig met lokale historici en met mensen die zich bezighouden met de lokale regionale keuken - bijvoorbeeld met specialisten in Arkhangelsk-peperkoek of Kolomna-marshmallow. Tijdens het schrijven van het boek hadden we veel gesprekken met hen.
Ook veldonderzoek is belangrijk. Binnenkort verschijnt ons boek over de Suzdal-keuken. Om het te schrijven, was het noodzakelijk om de dragers van de recepten te ontmoeten. Dezelfde lokale grootmoeders die zich nog herinneren hoe ze voor de oorlog, in de jaren 50, in hun familie kookten. De Sovjet-keuken maakt immers ook deel uit van onze culinaire cultuur.
Laten we de dingen die niet helemaal op recept zijn niet vergeten. Het verleden van de Russische keuken is ook het werk van onze vooraanstaande historici: Ivan Zabelin en Nikolai Kostomarov. Evenals talrijke bronnen: kronieken, memoires van buitenlandse reizigers, kloosterboeken en zelfs Novgorod-berkenbastbrieven.
Zonder al deze materialen te bestuderen, is het onmogelijk om een objectieve visie te vormen. Het is geen toeval dat er honderden referenties in onze boeken staan. Dit alles om een multipolair beeld van de Russische keuken te creëren.
Wat was het moeilijkste aan het schrijven van het boek?
O.: Het eerste kookboek dat min of meer lijkt op, zo niet een technologische kaart, dan toch een poging om er een te maken, is het werk van Ekaterina Avdeeva, geschreven in de jaren 1840.
Daarvoor waren kookboeken puur beschrijvend: "Neem een stuk vlees, sla het met een kolf, bestrooi met ui en peper." Er waren geen metingen in ponden, minuten of graden. Het is goed als de auteur "een glas ontbijtgranen", "een emmer water" schreef. Maar zelfs deze oude Russische maten hadden soms verschillende betekenissen voor verschillende producten en tijdperken.
De moeilijkheid was om van zo'n algoritme een voor ons bekend recept te maken. Om dit te doen, moest ik intuïtief koken: zelf de verhoudingen van de ingrediënten bepalen, zodat elke huisvrouw het gerecht kon reproduceren. Tegelijkertijd was het belangrijk om er rekening mee te houden dat de producten sinds die tijd ook veranderd zijn. Vroeger was bloem bijvoorbeeld grover, eieren kleiner en suiker niet zo zoet.
Het is een compleet andere wereld. Ik moest met al deze nuances rekening houden en pas dan, met een gerust geweten, recepten aan de lezers geven. Hoewel ik geen chef-kok ben, denk ik dat ik ervaring en flair heb. Ik slaag erin om de recepten aan te passen om de consument dichter bij de oorspronkelijke smaak te brengen en tegelijkertijd de gerechten ook vandaag nog smakelijk te maken.
Pavel, wat vond je het moeilijkst?
P.: Het moeilijkste was misschien wel het leukste. Sommige van onze verhalen zijn complete historische onderzoeken. We hadden bijvoorbeeld een keer een vraag: is de paastaart altijd hetzelfde geweest als nu? Tegenwoordig kun je er onzin over lezen... Tot aan het feit dat het - lang en met witte glazuur aan het einde - symboliseert... ik zal niet eens zeggen wat.
Toen we deze kwestie begonnen te bestuderen, dachten we: hier klopt iets niet. Zouden er vormen in de Russische hut van de 16e eeuw kunnen zijn die kunnen worden gebruikt om een hoge paascake te bakken? En toen was het tenslotte nodig om het water te geven toffees suiker! Hij was waarschijnlijk niet dezelfde als nu.
We begonnen het probleem vanuit verschillende hoeken te benaderen. Ze vonden zelfs artistieke doeken waarop paastaarten er heel anders uitzagen. En uiteindelijk kwamen we erachter dat het vroeger een haard was - dat wil zeggen, het werd zonder vorm gebakken op het vuur van de oven. En het zag eruit als een brood. En de naam "Kulich" kwam pas rond de 17e eeuw tot ons.
Dus, op basis van ons eigen begrip en begrip van historische processen, hebben we uiteindelijk onze gok bevestigd. Dit is verwant aan de professionele intuïtie van rechercheurs, die hen ook helpt bij hun onderzoek.
En in de geschiedenis met borsjt andere belangrijke vereisten voor de historicus van de keuken verschenen: de aanwezigheid van een goede kijk, begrip van de internationale context, kennis van talen. Zij waren het die ons lieten begrijpen dat de oude borsjt helemaal niet leek op die van vandaag. Dat kwas is er toen aan toegevoegd, inclusief rode biet.
In heel Oost-Europa werden vervolgens hiervoor gefermenteerde bietenbladeren en berenklauw gebruikt. Een studie van de werken van Europese botanici uit de 17e-18e eeuw toonde aan dat rode bieten een prestatie zijn van kwekers uit een relatief recent tijdperk. Daarvoor was het zwart of geel.
Dus rode soep voor de komst van deze nieuwe biet in Rusland was gewoon onmogelijk. Hier zijn alleen kennissen met de huiselijke "Domostroy" en gesprekken met de priesters over de kloosterkeuken om dit te begrijpen, zoals u begrijpt, zou niet genoeg zijn. Geschiedenis is een wetenschap die serieuze kwalificaties vereist.
Over de variëteiten van de Russische keuken
— Ik zou het gesprek over borsjt willen voortzetten. Wanneer verscheen het verschil tussen de Russische, Oekraïense en Wit-Russische keuken? Op welk punt in de geschiedenis?
P.: De vorming van een nationale keuken is alleen mogelijk wanneer een natie wordt gevormd. Als we het hebben over de Russische keuken, dan gebeurde dit aan het einde van de 15e eeuw - tijdens het bewind van Ivan III. Toen werd het gemeenschappelijke territorium verschanst, de kwestie met Tataars-Mongoolse juk, ontstond er een uniform beheersysteem: landeigendom en het rechtssysteem - de "Sudebnik van Ivan III". En het is geen toeval dat een halve eeuw daarna, in de jaren 1550, Domostroy verscheen, een boek dat onder meer de Russische keuken beschrijft die zich tegen die tijd had ontwikkeld.
Dat is gewoon parallel hieraan is de ontwikkeling van niet alleen Moskovië, maar ook andere Slavische gebieden. Zo waren de culinaire tradities van het Groothertogdom Litouwen, dat niet alleen de Baltische staten verenigde, maar ook een groot deel van het huidige Oekraïne en Wit-Rusland, niet vergelijkbaar met de keuken van de Moskovische staat.
Deze staatsformatie was territoriaal zuidwesten, meer interactie met Europa, ervoer een aanzienlijke invloed van de cultuur van de Krim-Tataren en viel niet onder het protectoraat horden. Het ontwikkelde zich op zijn eigen manier. Het was daar dat de Oekraïense en Wit-Russische keukens werden gevormd in de 16e-18e eeuw.
Tegelijkertijd is de gelijkenis van de Russische en Oekraïense keuken moeilijk te ontkennen. We hebben bijvoorbeeld gestremde melk, in Oekraïne - ryazhenka. Het is bijna hetzelfde, maar met enkele nuances.
— En welke culturen hebben de Russische keuken beïnvloed?
P.: Ik vergelijk de geschiedenis van de Russische keuken vaak met een boek. We bladerden 100 pagina's terug - en nu brengt Mikoyan Mortadella-worst, die bij ons de dokter wordt. En ook de gewoonte om sinaasappelsap uit Amerika te drinken, dat - nou ja, er zijn geen sinaasappels in Rusland - tomaat wordt.
Als we nog eens 100 pagina's terugdraaien - het begin van de 19e eeuw - worden we geconfronteerd met Franse invloeden: Champagne "Veuve Clicquot", "Strasbourg onvergankelijke taart", vuurkoteletten. Dan - het Petrine-tijdperk, het is niet nodig om commentaar te geven op hoeveel alles kwam.
Nog 100 pagina's - het bewind van Ivan de Verschrikkelijke, die Kazan en Astrachan nam, en zwarte kaviaar, druiven, Tataarse gefrituurde belyashi kwamen naar Rusland, dat onze karpertaart werd.
De Russische keuken heeft altijd buitenlandse invloeden ervaren. En daar is niets mis mee. Hetzelfde lot gold voor elke Europese keuken. Niemand kookte in zijn eigen pan. Iedereen nam het beste van zijn buren. Dit is goed.
O.: Ja. Het is altijd belangrijk om te weten wat er in andere culturen gebeurt. Als ze me vragen of ik alleen gerechten uit de Russische keuken kook, ben ik verrast. Als dit het geval was, zou ik niet met mijn keuken kunnen werken, ik zou het niet ten volle kunnen kennen.
— Waarin verschilt de Russische keuken regionaal? Misschien kun je een voorbeeld geven van hoe hetzelfde gerecht er in verschillende regio's anders uitziet?
O.: Dezelfde borsjt. Rostov is bijvoorbeeld totaal anders dan wij, Moskovieten, ons voorstellen. Het wordt "rood" genoemd omdat ze er tomaten aan toevoegen in plaats van bieten. We zouden het soep noemen. En Taganrog-borsjt wordt bijvoorbeeld gekookt met runderstaarten. Perm - met gierst.
Of bijvoorbeeld heide. Smolensk vereshchaka is een vleesgerecht. Wanneer het vlees in een pan wordt gebakken, maakt het een karakteristiek geluid - krijsen. En in Siberië wordt vereshchaka roerei genoemd.
- U schrijft: "In de USSR werd geprobeerd een nieuw voedingsmodel te creëren. Of het gelukt is, is zelfs vandaag de dag nog een betwistbaar punt.” Kunt u dit nader toelichten? Wat was dit experiment en waarom kon het mislukken?
P.: In zekere zin was dit experiment een succes. Dat zeg ik vaak in Sovjet Unie er waren twee nationale projecten op humanitair gebied - dit is massa-educatie en de nieuwe Sovjet-keuken. Een tijdlang waren ze succesvol, maar ze ondergingen hetzelfde lot als het socialisme in het algemeen.
Er wordt veel gespeculeerd over de Sovjet-keuken. Zo kwamen de bolsjewieken, vernietigden de Russische culinaire traditie en creëerden een ersatz in de vorm van catering. Het is zowel zo als niet zo.
In de jaren twintig werd de aristocratische fijne keuken inderdaad om begrijpelijke ideologische redenen teruggegooid. Er werd een stukje van het goedkoopste, meest democratische arbeiders- en boerenvoedsel afgenomen. Dit hielp de mensen te voeden en het voedselprobleem in moeilijke jaren op te lossen.
In de jaren dertig werd echter geprobeerd de oude keuken te doen herleven onder een nieuwe ideologische flair. Als we naar de eerste editie van het Boek van Lekker en Gezond Eten uit 1939 kijken, vinden we veel recepten uit het werk van de edelvrouw Elena Molokhovets. Sovjetauteurs verwezen er niet naar, maar er zijn bijna letterlijke citaten in te vinden.
De culinaire kwestie is altijd ideologisch geweest voor de autoriteiten USSR.
Het was onmogelijk om de salarissen van de ene op de andere dag te verhogen en iedereen van auto's te voorzien, maar om Sovjet-champagne te produceren - ja.
Dat lieten ze zien: vroeger werd het gedronken door allerlei bourgeois, maar nu kan elke arbeider voor zichzelf een fles kopen voor de vakantie.
In de Sovjetjaren ging de ontwikkeling van koken meer richting technologie, sanitaire voorzieningen en GOST's - zodat je relatief lekker, maar standaard kunt doen. Maar de keuken als creatief proces werd naar de achtergrond verbannen.
O.: Ja, creativiteit heeft zich verplaatst naar notitieboekjes. Allerlei meesterwerken zoals Mimosa-salades of haring onder een bontjas werden daar opgenomen. Ze zijn uitgevonden door Sovjet-huisvrouwen, niet door een of ander voedingsinstituut.
In die zin is zoetwaren erg indicatief. Natuurlijk, taarten gekocht in een Sovjet-winkel, versierd met rozen van margarine, niet het toppunt van zoetwarenvakmanschap. Mensen wilden iets anders proberen.
Het enige probleem was dat de recepten voor deze in de winkel gekochte taarten waren ontworpen voor openbare catering - voor 100 porties, kilo boter. Maar de juiste recepten voor het huis gingen van hand tot hand. Taarten "Beer in het Noorden", "Napoleon" of "Honingtaart", bijvoorbeeld, bestonden toen alleen in dit formaat.
Het werd pas gemakkelijker voor Sovjet-huisvrouwen nadat Robert Kengis het boek "Zelfgemaakte taarten, gebakjes, koekjes, peperkoek, taarten, peperkoek, taarten”, waar hij al deze cateringformules probeerde te verschuiven naar de taal van het huis Koken.
— En wat is nu de Russische keuken?
P.: De Russische keuken is nog volop in ontwikkeling. Ondanks het feit dat er in de USSR veel waren prachtige ontdekkingen, werden twee krachtige problemen waargenomen.
De eerste is isolatie van de hele wereld, toen we geen nieuwe producten kenden, of manieren om ermee te werken, of kooktechnieken die in de 20e eeuw ontstonden. De tweede - al in de jaren 70 - was een voedseltekort, wat leidde tot het uitwassen van duurdere en hoogwaardigere producten en tot de primitivisering van de keuken.
Daarom, na de perestrojka, halverwege de jaren 90, stroomden de buitenlandse keukens in golven: Frans, Italiaans, Chinees, Koreaans, Mexicaans. Voor mensen was het een culinaire ontdekking. En Russische chef-koks moesten de opgebouwde internationale culinaire ervaring beheersen. In de jaren 1990-2000 gingen ze door dezelfde school die ze, op een goede manier, de hele 20e eeuw moesten doorlopen.
In de eerste decennia na de ineenstorting van de USSR was er het gevoel dat de Russische keuken achterlijk was en alleen vette en ongezonde gerechten bevatte. Maar gaandeweg begonnen zowel professionals als mensen van een breed scala te begrijpen: als het gerecht goed is bereid, maak het dan smakelijk en smakelijk met de visie van vandaag. gezond eten, dan heeft deze culinaire traditie bestaansrecht.
Daarom is het vandaag de taak van de Russische keuken om over deze barrière te springen en een keuken van wereldklasse te worden. Het gaat om heruitvinding - wat Heston Blumenthal herontdekking noemt in relatie tot de oude Engelse keuken. Oude technologieën en producten zo heroverwegen dat ze begrijpelijk worden voor een modern persoon.
Tegenwoordig dragen we geen hoeden van berenvel, onuchi en jassen van schapenvacht. Dus waarom zou de Russische keuken een set van pap, koolsoep en dikke taarten blijven? Ook zij heeft recht op haar ontwikkeling.
O.: Ja, elke keuken heeft zijn eigen karakter en smaak. En het kan en moet worden getoond en gedragen in nieuwe gerechten die modern zullen klinken.
- En wat is dit voor karakter? Welke smaak heeft de Russische keuken en hoe verschilt deze van andere?
O.: Bijvoorbeeld: de Georgische keuken heeft een pittige en pittige smaak door heldere kruiden. De Joodse keuken, Ashkenazi, is zoet, omdat aan veel gerechten suiker wordt toegevoegd - in dezelfde vis en hetzelfde vlees.
De Russische keuken heeft een zure fermentatiesmaak. We hebben zwart brood, zuurkool, vatkomkommers, zure room, kwark, kwas... Ze zijn allemaal gemaakt door fermentatie van zure melk.
Andere keukens kunnen deze technologie gedeeltelijk gebruiken, maar in een heel andere hoedanigheid. Territoriale en biosferische verschillen beïnvloeden. Dezelfde kaas: in Italië - een, in Frankrijk - nog een. En zo kunt u elke keuken sorteren - benadruk de heersende smaken erin.
— Wat denk je dat er over 100 jaar met de Russische keuken zal gebeuren? Hoe transformeert ze?
P.: Toen we The Uninvented History of Soviet Cuisine schreven, probeerden we ook deze vraag te beantwoorden. En het antwoord was simpel: alles hangt af van het lot van het land en zijn evolutie. Als het de normale weg van natuurlijke ontwikkeling inslaat, zonder dat er een "speciaal" of onbegrijpelijk pad naar toe leidt, dan wordt het een onderdeel van de wereldcultuur. Het zal dezelfde plaats innemen als de grote Russische keuken aan het einde van de 19e eeuw, toen elk Europees restaurant perfect begreep wat beef stroganoff, borsjt, varken a la russe zijn.
En als dit niet gebeurt, zal onze keuken opnieuw veranderen in een Sovjet-publieke catering - patriottisch, orthodox, patriarchaal. We zullen genieten van spiritualiteit van twee soorten vlees - varkensvlees en rundvlees, twee soorten saus - ketchup en mayonaise, twee soorten brood - wit en zwart ...
O.: En een kaas genaamd "Kaas".
— Moeten we in het algemeen bang zijn voor cultureel isolement?
O.: Natuurlijk. Isolatie, deze hele bijzondere weg, de grote "spiritualiteit" en "continuïteit" is een doodlopende weg. Veel van de getalenteerde chef-koks van vandaag hebben een uitstekende Europese school doorlopen en hebben gestudeerd bij 's werelds beste chef-koks. En vandaag ontwikkelen ze op deze basis onze keuken, met behulp van regionale producten, technologieën en historische smaken.
Als we het hebben over de toekomst van de Russische keuken, moeten we begrijpen dat we onbewust de toekomst van de Russische restaurantbusiness bedoelen. Ontwikkeling vindt nog steeds niet plaats door thuis koken. Dat laatste zal nog lang hetzelfde blijven. Ja, en zijn rol neemt helaas af: mensen koken steeds minder vaak thuis. Makkelijker te kopen knoedels en worstjes.
P.: Ik denk dat we hier een analogie met mode kunnen trekken. Het restaurant is een haute couture, wanneer de meisjes op het podium in een aantal mooie fantastische outfits lopen. Een deel hiervan komt jaren later op de normale manier en begint op massamarkten te worden verkocht. Iets blijft een fantasie.
Tegenwoordig is de Russische keuken in restaurants vaak experimenteel. En dit is erg belangrijk. De keuken is altijd een experiment. Niet per se geluk. Maar zonder dat gaan we nergens heen.
O.: Tegelijkertijd weerspiegelen moderne chef-koks echt de smaak van de Russische keuken en tinten van regionale keukens.
P.: Ja! Dit is de taak: dat met alle experimenten de Russische keuken Russisch blijft. Hier kun je trouwens ook een vergelijking maken met mode. Hier is een voorbeeld: houd je op een Rus te zijn als je Chinese gymschoenen of een Franse jurk draagt? Waarschijnlijk heeft dit niet echt invloed op uw perceptie van het leven en zelfidentificatie.
Waarom zou de keuken dan anders zijn? Waarom, als we geen rapen in een gerecht doen, maar, laten we zeggen, artisjokken, is dit dan een tragedie en een verraad aan het moederland?
O.: Artisjokken - niet zo eng! En hier is de vleermuis... (Lacht.)
Over verschillende gerechten
- Welke van alle gerechten die je hebt gekookt, leek het lekkerst?
O.: Toen ik 30 jaar oud was, was 'kurnik' voor mij een soort toverwoord. Het leek zo'n ongelooflijke, mooie cake dat ik hem nooit zou kunnen koken. Maar toen ik het deed, geloofde ik in mezelf - ik realiseerde me dat ik het kan! Hetzelfde met vuurkoteletten - nu kan ik trots opscheppen: "Hier heb ik heerlijke vuurkoteletten!"
P.: En natuurlijk peperkoek.
O.: Ja! Hoe ben ik de peperkoek vergeten! Hun voorbereiding leek mij ook een moeilijke taak, die ik moet leren. Nu heb ik een grote verzameling peperkoekplanken en ik kook dit dessert de hele tijd. Als je eens wist hoeveel kinderen er dol op zijn! Waar halen ze het vandaan? Een soort liefde voor de honingtest op genetisch niveau.
Peperkoek is een aparte laag van onze Russische cultuur. Ze waren compleet anders - niet alleen Tula. En met tarwe, en met roggemeel, en amandel, en met vulling... Waarschijnlijk schrijven we binnenkort een boek over peperkoek.
- Het zou geweldig zijn! En welk gerecht leek het meest ongewoon?
O.: Waarschijnlijk een oude Russische kool. Het lijkt erg op koolsoep, die we allemaal op de een of andere manier hebben geprobeerd. Het lijkt niets ongewoons te zijn - een eenvoudige en begrijpelijke smaak... Maar op een dag zagen we in een van de recepten dat ze in Rusland pruimenresten aan hen toevoegden.
P.: Levashnik is zo'n middeleeuws blikvoer. De gebakken appel werd in puree gewreven, de zaden en de schil verwijderd, vermengd met pruimen, bessen of honing en naar de zon gestuurd. Appels hebben pectine - het geleert het mengsel. En het resultaat is zoiets als dikke marmelade - vijgen. Dan kon je er alles mee doen: stuur het naar taarten, naar kool.
O.: Maar aangezien we geen linkshandige hadden, dacht ik, waarom zou ik geen pruimenmarmelade in mijn soep doen? En letterlijk één lepel bracht kool naar een heel ander niveau. Zoals de journalisten die het probeerden, zeiden: "van de platte oude Russische melancholie heb je een nieuwe 3D-smaak gemaakt." Inderdaad, de zoetheid voegde wat pit toe.
Welk gerecht was het moeilijkst om te bereiden?
O.: Weet je, ik ben al lang niet op zoek naar moeilijke manieren. Het is beter om iets eenvoudigs en begrijpelijks te koken dat iedereen kan herhalen.
Onze keuken kon zich tijdens haar actieve ontwikkeling in de 19e eeuw de complexiteit van gerechten en serveren veroorloven. Tegenwoordig is dit in de keuken thuis waarschijnlijk niet veel gevraagd. Hoe eenvoudiger en effectiever, hoe aantrekkelijker.
P.: Ja, en soms zijn er in deze eenvoud echte diamanten die we vergeten zijn. Zo hebben we onlangs Nesselrode pudding ontdekt. Het is vernoemd naar zijn uitvinder, de kanselier van het Russische rijk, niet alleen een diplomaat, maar ook een beroemde gastronoom.
O.: Ja. Toen we het recept lazen, dachten we: “Nou, waar halen we kastanjemeel?” Toen bleek dat er kastanjepasta in de winkels lag. Hoe zit het met gedroogde bessen? Laten we gedroogde veenbessen kopen. En hoewel het recept er ingewikkeld uitzag, bleek er in feite niets bovennatuurlijks in te zitten!
— Kun je ons iets vertellen over je creatieve plannen? Zei je dat je een boek schrijft over de Suzdal-keuken?
P.: De monografie over de Soezdalse keuken is al klaar en overhandigd aan de uitgeverij. Zo niet dit jaar, dan zal het volgend jaar in de schappen verschijnen.
Vandaag denken we aan de culinaire geschiedenis van het vroege Rusland. De periode van de 9e tot de 16e eeuw bleef gastronomisch onverlicht. Dit is een beetje verkend deel van onze geschiedenis. En natuurlijk zal het alleen moeten worden bestudeerd aan de hand van hints die verspreid zijn in Russische kronieken, berkenbastbrieven, kerkleringen, getuigenissen van buitenlanders. Maar hoe moeilijker de taak, hoe interessanter.
Lees ook🧐
- 13 films over chef-koks en eten, die je na het bekijken wilt koken
- Hoe een restaurant milieuvriendelijk te maken en tegelijkertijd geld te besparen: een interview met de oprichter van de Parnik-bar-boerderij Evgenia Shassanyar
- Chef Konstantin Ivlev: “Regionale koks missen stalen eieren”
22 Russische merken met geurige, ontspannende en gewoonweg mooie badcosmetica