“Mensen zijn bang voor eten, maar niet voor wat het zou moeten zijn”: een interview met levensmiddelentechnoloog Olga Kosnikova
Gemengde Berichten / / April 06, 2023
Bloed wordt dikker van verdikkingsmiddelen, het lichaam fermenteert van gist en "E" betekent "Eetbaar" - we lachen en zoeken uit of dit zo is.
Olga Kosnikova werkt als levensmiddelentechnoloog. Ze heeft met succes verschillende productlijnen gelanceerd, blogt en schrijft boeken over waarom je niet bang moet zijn voor "chemie" in voeding.
We spraken met Olga, ontdekten alle ins en outs van voedselproductie en probeerden het mysterie rond onbegrijpelijke namen in de samenstelling van producten te verdrijven.
Olga Kosnikova
Wat doet een levensmiddelentechnoloog
Wat is een levensmiddelentechnoloog? Wat is hij aan het doen?
- Als je deze vraag stelt aan mensen die niet bekend zijn met de voedingsindustrie, zullen ze iets zeggen als: "Hij is vast worst aan het koken." Veel mensen denken dat een technoloog hetzelfde is als een chef-kok in een restaurant.
In feite is dit een breed begrip. Een technoloog kan een persoon zijn die een recept ontwikkelt in het laboratorium en het product overbrengt naar productie. Of een consultant die helpt bij het implementeren van bepaalde onderdelen - bijvoorbeeld voedingsvezels of nieuwe smaken.
Een technoloog kan ook een persoon zijn die ervoor zorgt dat het product met hoge kwaliteit en vakkundig wordt gemaakt. Hij kent de apparatuurinstellingen en het recept goed. Bijvoorbeeld op welke temperatuur de kaas naar de smelter moet en in welk stadium de starter moet worden toegevoegd. De technoloog is verantwoordelijk voor hoe en waaruit voedsel wordt gemaakt, zijn doel is om de stabiliteit en veiligheid van het product te waarborgen.
Achter een lang brood, theezakjes en andere goederen die we elke dag kopen, gaat een enorm mensenwerk schuil.
Een tijdje was ik bezig met het ontwikkelen van een product vanuit het niets. Dit omvatte niet alleen het maken van een recept, maar ook werken met verpakkingen, marktonderzoek en training van personeel. Heel ongebruikelijk en interessant.
- Klinkt goed! En welke producten van de door u gecreëerde of verbeterde producten beschouwt u als een van de beste?
— Ik ben er nog steeds trots op dat we in de zuivelfabriek waar ik werkte de productie van Italiaanse kazen hebben gelanceerd: Mozzarella, burrata en anderen. De productie bestaat nog steeds, hoewel het productconcept in de loop der jaren verschillende keren is veranderd.
Ik ben erg blij dat het resultaat van mijn werk echte tastbare producten zijn die mensen elke dag eten. Ik ben van plan om mijn eigen lijn te creëren. Ik hoop dat in 2023 deze dromen uitkomen.
— Kunt u ons vertellen welke productlijn gepland is?
- Dit worden producten gemaakt met zoetstoffen. Hoogstwaarschijnlijk zoet en smakelijk. Er zijn inmiddels veel gezonde lifestyle producten op de markt, maar die zijn vaak niet de meest interessante om te proeven. Voor de vervaardiging ervan wordt veel stevia gebruikt - een natuurlijke zoetstof, die echter niet eens in de buurt komt van suiker. Ze stoppen het erin omdat ze bang zijn voor minder bekende chemische componenten.
Ik zou niet alleen een nieuwe smaak willen creëren, maar ook het wereldbeeld van de samenleving enigszins willen veranderen. Om hem minder bang te maken voor eten en bewuster te maken van de samenstelling ervan.
Plakkers tenslottezonder GGO"," zonder conserveringsmiddelen "is chemofobie, een irrationele angst voor chemische toevoegingen die geen basis heeft.
Ben je daarom een blog begonnen?
— Ik had nooit gedacht dat ik me bezig zou houden met educatieve activiteiten. Ik zag net dat mensen heel weinig weten over eten en daardoor veel horrorverhalen bedenken die hen ervan weerhouden te leven.
Eerst sprak ik erover op kantoor. Collega's vroegen: wat worstjes En yoghurt kan worden gegeten? Welke E-shek te vermijden? Toen begon ik met het schetsen van de eerste artikelen en begon ik te bloggen.
Toen ik de openbare ruimte in ging, realiseerde ik me dat mensen echt geïnteresseerd zijn in dit onderwerp. De "bijwerking" was dat mijn blog diegenen hielp die een verstoorde relatie met eten hadden.
Ik ben heel blij dat mensen dankzij de blog nu minder nerveus zijn en lekkerder, gevarieerder en rationeler eten.
Waarom je niet bang moet zijn voor scheikunde
- Ik hou van je mening over waarom je niet bang moet zijn voor "chemie". Zou je ze in het kort kunnen delen met onze lezers?
- Ja. Het is een waanidee dat er een "echte, correcte, natuurlijk eten”, maar er is voedsel met chemische toevoegingen, die om de een of andere reden iedereen begon toe te voegen en mensen te vergiftigen. Om te begrijpen waarom dit niet waar is, zal ik u meer in detail vertellen.
Laten we beginnen met het feit dat alle stoffen ter wereld chemisch zijn. Uitspraken als "Ik eet voedsel zonder chemicaliën" klinken belachelijk.
Daarnaast kunnen zelfs de meest natuurlijke producten, of het nu een zelfgemaakt kippenei, mandarijn of tomaat is, die je maar wilt met hun eigen handen gekweekt, bevatten niet alleen eiwitten, vetten, koolhydraten en mineralen, maar ook een groot aantal andere stoffen.
Sommigen van hen zijn verantwoordelijk voor smaak en aroma, sommige vervullen verschillende fysiologische functies die de plant nodig heeft, en sommige zijn niet eens bij ons bekend. Maar we denken er niet over na.
Zoals waarom aardbei rood? Omdat het kleurpigmenten bevat. Waarom ruiken aardbeien naar aardbeien? Dit komt door de samenstelling van verschillende smaken.
Dat wil zeggen, in de natuur zijn er al conserveermiddelen en kleurstoffen en stabilisatoren en smaakstoffen. Mensen zagen dit en begonnen voedsel te ontwerpen zoals de natuur dat doet.
Voedingssupplementen hebben een specifieke functie. We hebben niet de taak om van ronduit slechte grondstoffen een prachtig product te maken, door er gewoon een paar gram magisch poeder in te gieten.
Wat zijn de functies van voedingssupplementen?
- Antioxidanten of antioxidanten beschermen het product tegen oxidatie en bederf. Vooral dankzij hen worden vetten niet ranzig bij contact met zuurstof en onder invloed van externe factoren.
- Kleurstoffen geef het product een nieuwe kleur of herstel de natuurlijke tint die tijdens de verwerking verloren is gegaan. Ze maken ons eten smakelijker en helderder, omdat de perceptie van voedsel ook erg belangrijk is om ervan te genieten. Voedsel is niet alleen eiwitten, vetten en koolhydraten, het is iets meer. En onderschat haar uiterlijk niet.
- conserveringsmiddelen helpen voedsel langer te bewaren en waarschuwen ons tegen vergiftiging met bederfelijk voedsel.
- Stabilisatoren en verdikkingsmiddelen - iets waardoor we gevarieerd kunnen eten en producten op tafel zien die niet in een klontje aan elkaar plakken. De textuur van voedsel is belangrijk. Het lijkt ons dat het nutteloos is, maar we ervaren ook veel plezier van hoe correct het is. Bovendien zijn sommige verdikkingsmiddelen erg belangrijk voor mensen met keeltumoren, gastro-intestinale problemen, atrofie, zweren. Omdat het voor hen moeilijk is om te slikken, is het veel beter om voedsel te eten dat gelijkmatig is.
- zoetstoffen, Eindelijk. Dankzij hen hebben we geleerd hoe we snoep kunnen maken zonder suiker en calorieën. Dit is de toekomst.
Er zijn ook specifieke stoffen die het klonteren van droge producten voorkomen. Of zuurteregelaars die de smaak en eigenschappen van het product verbeteren, waardoor het een aangename zuurheid krijgt. Er zijn ontschuimers en schuimmiddelen - we gebruiken een of andere optie, afhankelijk van welke taak moet worden uitgevoerd.
Zelfs in gewone chocolade gebruiken we een voedingsadditief zoals E322. Op industriële schaal kan dit product niet zonder worden gemaakt: de massa zal te stroperig zijn en de apparatuur verstoppen.
- Laten we concluderen dat je niet bang hoeft te zijn voor "chemie" en voedseltechnologen!
- Ja. Alles wat we aan voedsel toevoegen, is al lang bestudeerd en wordt tot op de dag van vandaag bestudeerd. De zorgen die we nu hebben, waren relevant aan het begin van de 20e eeuw, toen het gebruik van voedseladditieven niet werd gecontroleerd.
Vroeger stopten ze echt alles wat ze nodig hadden in het eten.
Voor de Tweede Wereldoorlog werd bijvoorbeeld formaldehyde actief gebruikt voor conservering - dezelfde formaline voor balsemen lijken. Het doodt echt alle micro-organismen heel goed. Maar het is ook giftig voor ons. Nu is deze stof verboden in de voedingsindustrie. Er was ook zo'n additief als safrol, dat van natuurlijke oorsprong was, maar tegelijkertijd kankerverwekkend was.
Veel van dergelijke gevallen kunnen worden herinnerd. Daarom is het systeem van voedselveiligheid en E-additieven ingevoerd.
De letter "E" staat voor "Europa", aangezien dit systeem daar is ontstaan. Hoewel voor de meeste mensen "E" een marker is van "Foodiness". (lacht) Ik hou erg van deze grap. Nee, vrienden, als een stof een E-index heeft, betekent dit dat we er zoveel mogelijk naar hebben gekeken en dat het niet schadelijk is.
— Hoe worden E-additieven nu getest op veiligheid?
Ik heb hier uitgebreid over geschreven in mijn boek.Enge chemie». Supplementen worden getest op veel verschillende belangrijke parameters: kankerverwekkendheid, mutageniteit, teratogeniteit en anderen.
Er wordt onderzoek gedaan op dieren en soms zelfs op mensen. We ontdekken de dagelijkse veilige dosering van deze of gene stof - de hoeveelheid die we ons hele leven elke dag kunnen consumeren en het zal ons geen kwaad doen.
De dagdosering wordt altijd gegeven met een honderdvoudige marge. Let hier op het niveau van voorzorg en zorg voor een persoon!
Voor sommige stoffen en voedingssupplementen geldt geen aanvaardbare dagelijkse hoeveelheid. Zo is chlorofyl een groene kleurstof die gebruikt kan worden in de voedingsindustrie. We kunnen veel eten groenen er zal ons niets overkomen.
Ja, soms weigeren we bepaalde voedingssupplementen omdat we hebben geleerd dat ze giftig zijn. Maar dit gebeurt uiterst zelden. Vaker gaan ze uit productie omdat ze een laag rendement vertoonden of niet milieuvriendelijk bleken te zijn. Zo gebeurde het bijvoorbeeld met het additief E909, dat werd gewonnen uit de hoofden van walvissen - dit is nu onaanvaardbaar.
Welke voedselmythen zijn het waard om te lachen
- Noem drie toevoegingen waar iedereen onterecht bang voor is.
- Kunstmatige kleurstoffen, mononatriumglutamaat en aspartaam.
- kunstmatige kleurstoffen verondersteld hyperactiviteit bij kinderen te veroorzaken. Deze uitspraak is 50 jaar geleden ontstaan, maar na het uitvoeren van kwalitatief onderzoek was het dat wel weerlegd. Sommige landen hebben echter, onder druk van bezorgde ouders, toch etikettering van mogelijke schade ingevoerd, en deze beslissing wordt nog steeds bekritiseerd in de wetenschappelijke gemeenschap.
- Mononatriumglutamaat bang, omdat hij naar verluidt ons brein bedriegt. Zoals, door hem eten we op de verkeerde manier, en dan lijkt al het eten verkeerd. Nog een veelgehoorde overtuiging: mononatriumglutamaat kan aan absoluut elk voedsel worden toegevoegd - en het wordt lekkerder. Maar zo'n actie is alleen mogelijk als het wordt toegevoegd aan zout vleesvoer, zo werkt het niet met zoet voedsel. Ik zal meer zeggen: glutamaat is uitgebreid bestudeerd en vertegenwoordigt niet geen gevaar.
- Aspartaam Het is een niet-calorische kunstmatige zoetstof. Mensen denken dat hij hen zou vergiftigen, kanker zou veroorzaken, diarree en geeft methanol vrij, wat blindheid kan veroorzaken. Dit alles is natuurlijk niet waar. We halen ook wat methanol uit fruit, wat een natuurlijke metaboliet is. Niemand is echter bang voor ze en ze rollen aspartaam. De beveiliging is ook uitgebreid bevestigd wetenschappelijke gemeenschap.
— Ik weet dat je grappige mythen over eten verzamelt. Vertel ons een paar van je favorieten.
- Ja! Van een recente zijn dit verhalen dat melk alleen gedronken kan worden in de eerste 40 minuten na het melken van een koe. Dus ik stel me voor: ieder van ons heeft ergens in het hok een koe, en we drinken er alleen de eerste 40 minuten melk onder vandaan, en gieten het dan uit!
Er is ook een oude, maar hardnekkige mythe. Velen geloven dat conserveermiddelen lijken niet ontbinden. Waarom wordt de grootvader van Lenin dan op een andere manier gemummificeerd? (lacht)
Alles wat het lichaam binnenkomt, wordt ook gemetaboliseerd uitvoer onveranderd vanwege het maagdarmkanaal en het urogenitale systeem.
Zware metalen en sommige andere stoffen worden opgehoopt en niet verwijderd, maar niet veilige en goed bestudeerde stabilisatoren of kleurstoffen.
Ik heb ook gehoord dat verdikkingsmiddelen het bloed verdikken. De magie van gelijkenis: als ik conserveermiddelen eet, dan conserveer ik, als gist, dan zwerven ze in me rond als in deeg. Mensen weten niet hoe hun lichaam werkt en daarom verzinnen ze veel spelletjes.
- Je schreef dat het jouw missie is om de angst van mensen met betrekking tot het voedsel dat ze consumeren te verminderen. Maar zijn er dingen waarover het integendeel de moeite waard is om je zorgen over te maken?
- Ja, mensen zijn bang voor eten, maar niet degene die zou moeten zijn. Dit doet denken aan een grap: “Geef me alsjeblieft een triple big mack, een portie aardappelen met saus. En cola. Alsjeblieft geen suiker. Ik zorg voor mijn gezondheid."
Er zijn volkomen veilige componenten waar mensen om de een of andere reden de oorlog aan hebben verklaard: gluten, lactose, E-additieven, vetten en meer. En er zijn componenten waarover weinig wordt gezegd, hoewel ze echt schadelijk voor ons zijn.
Bijvoorbeeld kankerverwekkende stoffen die het risico op het krijgen van kanker vergroten. We krijgen het grootste aantal van hen bij het drinken van alcohol en roken. Ze zijn echter ook te vinden in gefrituurd voedsel - of het nu koffie, brood of vlees is. Daarom, als er te veel van in uw dieet zit, is dit een gelegenheid om na te denken en andere methoden van warmtebehandeling uit te proberen: koken, sous-vide en andere.
Een ander voorbeeld zijn transvetten. Ook voor ons zijn ze niet nuttig, maar ze zitten in veel producten: van zoetwaren tot diepvriesproducten, van fastfood tot alles wat gefrituurd is.
Mijn advies: vergeet groenten en fruit niet als bron van vezels en leun niet te veel op snoep. En nog belangrijker: raadpleeg een arts als er alarmerende symptomen zijn en wacht niet tot het vanzelf overgaat. Er zijn verschillende nationale kankerscreenings en deze mogen niet worden verwaarloosd.
Ik zal het verduidelijken: het zijn geen individuele componenten die gevreesd moeten worden. U moet de principes van rationele, adequate voeding begrijpen. Bij jou zal er niets vreselijks zijn van één gegeten hamburger. Het gaat om uw dieet en de kwaliteit van uw dieet in het algemeen.
Lees ook🧐
- "De Russische keuken heeft een zure smaak": interviews met culinaire historici Olga en Pavel Syutkin
- "Het is moeilijk om bewust te eten als voedselporno ons constant binnenglipt": een interview met psycholoog Svetlana Bronnikova
- Soylent en krekelpasteitjes - het voedsel van de toekomst? Interview met Food&Science-onderzoeker Vsevolod Ostakhnovich