"De meesten denken: ik krijg betaald geld voor het drinken van bier." Interview met biersommelier Yuri Susov

Yuri Susov benadrukt dat hij geen geld krijgt voor het drinken van bier, maar voor het delen van zijn kennis daarover. We spraken met hem over het beroep en de betekenis ervan voor de wereld, en vroegen hem ook zijn observaties over alcoholische dranken te delen. Hoogstwaarschijnlijk wilt u ze overbrengen naar uw aantekeningen.

Wat doet een biersommelier?

- Je benadrukte dat je een biersommelier bent, en geen proever, wat is het verschil?

- Mensen begrijpen helaas niet goed wat elk van hen doet. De meeste mensen denken: ik krijg betaald geld voor het drinken van bier. Het is helemaal niet zo.

Aanvankelijk werd de sommelier verantwoordelijk voor de kelder. In zekere zin is dit een inkoper, een manager. Natuurlijk heeft hij nodig begrijpen bij een drankje. Maar een sommelier wordt er niet voor betaald om met een nette blik te zeggen: “Dit is lekker, maar dit niet.”

Hij werkt met leveranciers, analyseert contracten voor de levering van Europees bier, beoordeelt of het de moeite waard is om het naar Rusland te brengen, tegen welke prijs het zal worden gekocht, welke concurrenten de fabrikant heeft.

Bier drinken is maar een klein onderdeel van het werk dat bij het proeven komt kijken.

— Je maakt ook bierkaarten voor bars. Hoe ziet dit proces eruit? De vorming van de lijst is immers niet alleen gebaseerd op smaak?

- Ja. Ik zeg altijd dat duur bier makkelijk is om mee te werken: het smaakt goed. Maar u begrijpt dat de "botteling" in het huis geen Duits kan kopen Riegele voor 340 roebel per liter en verkoop het voor 800 - niemand zal het kopen.

Het is moeilijker om met goedkoop bier te werken, waarvan een liter 50 roebel kost. Het is niet de beste, maar er zijn nog steeds opties die je in ieder geval kunt drinken.

Nu werk ik met een netwerk van winkels die in heel Rusland vertegenwoordigd zijn, voornamelijk in de regio Moskou. Wat was het eerste dat ik deed toen ik daar aankwam? Verlaagde de aankoopprijs van een liter met een paar roebels: besprak de nieuwe kosten met huidige leveranciers en bood ook aan om sommige posities te vervangen door betere en goedkopere. Deze beslissing leverde steile financiële resultaten op. Ik heb mijn salaris direct terugbetaald. De eigenaar had dit niet eens verwacht.

Nu begrijp ik dat mijn werk voor tapbierwinkels (DBR) nog nuttiger kan zijn dan voor restaurants. In eerste instantie leek het: bier is daar goedkoop, alles is plus of min hetzelfde. Maar nee - niet allemaal. Eten slecht, vies, besmet, maar er is fatsoenlijk, schoon, normaal.

Waar heb je voor sommelier gestudeerd?

- Het begon allemaal met een kring van interesses - "Pivzala". Er waren jongens die niet onverschillig stonden tegenover bier. Bij elke bijeenkomst was het nodig om een ​​ongebruikelijke fles mee te nemen en er een verslag over te maken. Zo voeden we elkaar op.

Toen begon ik recensies en recensies van bier te schrijven - het tijdperk van bloggen begon. Ik werd opgemerkt en uitgenodigd om in een restaurant te komen werken. Ik was toen op een heel ander gebied bezig, maar het was interessant om me hier allemaal in te verdiepen.

Na het hoofdwerk kwam ik 3 uur naar deze plek, werkte met gasten, deed proeverijen. Toen maakte ik ze als eerste voor een breed assortiment. En dan - de eerste die ze weigerde. Het werd oninteressant en onrendabel en de organisatie en verkoop van kaartjes voor evenementen begon veel moeite te kosten. Nu werk ik met proeverijen, maar alleen in het “privé” formaat, bijvoorbeeld als een bedrijf mij inhuurt voor een bedrijfsfeest.

Toen kreeg ik het aanbod om bierkaarten te maken, om verdeler in te worden brouwerij. Dit alles gaf veel ervaring, waardoor ik nu aan drie verschillende projecten werk - met een restaurant, en met een MRP-netwerk, en met een distributiebedrijf.

— Moet ik bepaalde fysiologische kenmerken hebben om sommelier te worden? Een super reukvermogen of veel smaakpapillen op de tong?

Ik kan niet zeggen wat er nodig is. Super capaciteiten. In alles zijn ervaring, verbeeldingskracht en de afwezigheid van snobisme belangrijk. De sommelier is de vertaler. Het geeft de persoon informatie over de drank in een verteerbare vorm. Het is zijn taak om prachtig te schilderen wat de consument in de fles te wachten staat.

Om hem te helpen, zijn er lijsten met descriptoren - de smaak en aromatische kenmerken van het product. In de bierindustrie is dat de norm classificatie van de Amerikaanse organisatie BJCP. Maar het is niet zo gemakkelijk voor haar.

Een van de descriptoren daar wordt bijvoorbeeld 'natte buik van een haas' genoemd. Hoe is dat? Wil je bier drinken dat zo ruikt? Ik niet.

Dit systeem is gestandaardiseerd. Maar het is belangrijk om het niet blindelings te volgen, maar iets van jezelf toe te voegen. In beschrijvingen van Belgisch bier zie ik bijvoorbeeld vaak "gedroogd fruit" - een van de descriptoren voor de BJCP. Maar ze zijn anders: pruimen, gedroogde abrikozen... Zeg een paar woorden van jezelf! En dan is er het gevoel dat de tekst is geschreven door een copywriter. Gezichtsloos, zonder diepte.

Een goede sommelier heeft misschien niet de beste organoleptische vaardigheden. Maar hij moet zulke woorden kunnen kiezen, zodat iemand na het lezen van zijn tekst zegt: “Ja, to the point! Dit is niet alleen gedroogd gedroogd fruit, maar vochtige, geurige, zoete pruimen!”

Daarom is een goede fantasie nodig.

— Je zei dat het ontbreken van snobisme belangrijk is voor een sommelier. Maar bij de gedachte aan wijnproevers komt het beeld van een Fransman met een baret in zijn hoofd op, die minachtend huivert terwijl hij naar goedkope wijn kijkt. Waar komt dit stereotype vandaan? En hoe denk je dat wijn- en biersommeliers verschillen?

Je hebt een geweldig onderwerp aangesneden. De wereld van bier en wijn zijn twee totaal verschillende markten. In de economische theorie is er een term "natuurlijk monopolie", die wijnproducenten perfect beschrijft.

Laten we zeggen dat een van hen een perceel in de Bourgogne heeft met een bepaald asgehalte in de grond. Het heeft toegang tot een beekje en is gelegen op een zonnige helling. Dit alles vormt een uniek terroir - er is geen ander zoals dit - en een natuurlijk monopolie op wijn uit druivenin dit gebied verbouwd.

Het maakt niet uit hoe succesvol het product uiteindelijk is, het belangrijkste is dat het uniek is. En hier komt marketing om de hoek kijken.

Waarom zien sommelier-ambassadeurs er echt uit zoals je hebt beschreven: in baretten en met een minachtende uitdrukking? Want anders gaan mensen twijfelen: “Is de fles wijn die ze prijzen het geld wel waard?”

Zulke sommeliers proberen het beeld te verkopen. Aangekomen in hetzelfde Italië, zult u vinden fatsoenlijke goedkope wijn, en duur ongedraaid. Al is het verschil in kwaliteit wellicht minimaal.

Natuurlijk zijn er ook eerlijke wijnsommeliers, en daar ben ik bevriend mee!

De bierwereld is een markt. Er zijn hier andere wetten aan het werk. Ik vraag vaak: hoe brouw je een Russisch drankje dat niet slechter zal zijn dan een Duits? Het antwoord is dit: jij, een Rus, koopt een brouwerij in Europa, nodigt een Duitse ingenieur uit, een Duitse brouwer, koopt mout in België, hop in Tsjechië en gist in Nederland - en je bent welkom! Russisch bier is klaar.

Het feit is dat de toegang tot producten en apparatuur voor iedereen onder gelijke voorwaarden openstaat. Als iemand de prijzen begint te verhogen, zal er iemand zijn die hetzelfde drankje niet slechter, maar goedkoper zal maken. Daarom kun je in een supermarkt voor 169 roebel een flesje van het beste bier ter wereld kopen, dat de paus drinkt. Weltenburger wordt genoemd.

— Denk je niet dat sommeliers en samenstellers van descriptoren grofweg hun mening aan de consument opdringen door te zeggen: “Hier zou je de natte buik van een haas moeten voelen”?

- Nee. Ik geloof dat iedereen zijn eigen sommelier is. Je kunt niet zeggen: "Je moet voelen ..." Iemand voelt misschien niets! Maar er is een moment: je vindt wat smaak in het drankje en de rest roept uit: "Ja! Precies!

Ik zal met een voorbeeld uitleggen hoe het werkt. Onlangs vond ik in een sample van Zhigulevsky uitgesproken tonen feijoa. Ik ben er nooit achter gekomen waarom het gebeurde: een brouwersfout, een gistmutatie... Niettemin werd een nobele smaak gevoeld, die nooit in dit bier was geboren.

Totdat ik dit zei, merkte niemand het op - simpelweg omdat ze niet probeerden ernaar te zoeken. Maar toen ik deze coördinaat markeerde, begonnen mensen zich te herinneren welke smaak de feijoa had, en ze hoorden het echt.

Is dit indoctrinatie? Ik dacht het niet.

Welke soorten bier bestaan ​​er en hoe verschillen ze

- Als we het over wijn hebben, zijn het terroir van de druiven en het oogstjaar van groot belang. En hoe zit het met hop?

- Als één druivensoort voornamelijk wordt gebruikt voor het maken van wijn, dan gaat bier hop mix. Single Hop - een drankje dat is gemaakt van één soort hop - dit is een zeldzaamheid.

Meestal in het gemiddelde IPA er zijn er 5-6. Het blijkt een soort pap te zijn, en om eerlijk te zijn is het simpelweg onmogelijk om de invloed van een bepaald terroir en een bepaalde oogst te voelen. Geloof niet als iemand je vertelt dat het echt is.

— Welke bierstijlen bestaan ​​er en hoe verschillen ze van elkaar?

- De meest populaire classificatie is Amerikaans, BJCP. Bij afwezigheid van anderen wordt het nu bijna overal gebruikt. Het beschrijft heel veel. bier stijlen: Van traditionele ales tot moderne ambachtelijke opties die meer recentelijk zijn verschenen.

— Hoe verschilt ambachtelijk bier van de conventionele biermassamarkt?

- Op de massamarkt kan de verkoopafdeling haar voorwaarden aan brouwers opleggen: “Je bent beperkt tot ingrediënten voor een bepaalde hoeveelheid en moet daaraan voldoen. Als je een bier brouwt dat in productie 50 kopeken meer kost, verkopen we het niet.”

Ambachtelijke drankjes daarentegen worden gemaakt door mensen die meestal een kleine fabriek bezitten. Dit is groter activiteit voor de ziel. Ze brouwen elk bier dat ze willen, zelfs als de verkoop ervan niet veel geld opbrengt.

Ambachtelijk bier heeft vaak een felle smaak (niet altijd goed) en is gemaakt voor mensen die iets nieuws willen proberen. Hierdoor is de tomatengose ​​of smoothie sour geboren.

Niet alle ambachtelijke brouwerijen maken echter kwaliteitsbrouwsels en niet alle grote brouwerijen produceren slechte bieren. De microbiologische omstandigheden op de plant en de smaak van de brouwers zelf spelen hierbij een grote rol.

— Maar sommigen proberen bijvoorbeeld thuis bier te maken. Dus het is niet hetzelfde als knutselen?

- Nee, het is leuk. Wat je ook doet, bier, thuis gekookt, zal "vies" zijn, al was het maar omdat u de steriliteit van de kamer niet kunt behouden en de drank niet kunt beschermen tegen microbiologische besmetting. Ik probeer bijvoorbeeld geen zelfgemaakte zure ales en gose te drinken. Dit zijn verzuurde stijlen waarin levende zure melk aanwezig is - het is niet bekend hoe het zich zal gedragen.

Bovendien zal het moeilijk zijn om de juiste temperatuur in de keuken te handhaven en kan gist onnodige stoffen produceren - niet altijd smakelijk en geurig. En tot slot, zelfs als je een heerlijk drankje maakt, is het onwaarschijnlijk dat je het kunt herhalen.

Hoe je bier op de juiste manier proeft

Hoe moet een bierproeverij verlopen?

- Vinniki begint vaak zo bier te proeven: ze nemen een heel breed glas voor rode wijnen - ik noem ze "karaf op het been, "- giet daar 10 ml van de drank, smeer het op de muren en probeer het. Maar geen enkele consument zal hetzelfde doen.

Ten eerste is de drempel voor bierproeven 100 ml. Soms is het 150 of zelfs 200. Bier wordt, in tegenstelling tot wijn, in een andere slok gedronken.

Ten tweede evalueert het zo'n parameter als carbonisatie - de verzadiging van bier met kooldioxide. Het komt er allemaal uit als je het drankje op de muren smeert. De smaak zal erger zijn. Om dezelfde reden proeft bijvoorbeeld niemand Champagnedie is uitgeput.

Daarom proeven degenen die gewend zijn om wijn te drinken, bier vaak verkeerd. Dienovereenkomstig krijgen ze er geen plezier van en vinden ze het daarom niet leuk.

Het is alsof je een Jeep Wrangler test in de Formule 1 en dan zegt dat hij niet goed rijdt. Het is hier dus niet voor gemaakt!

Je moet de drank op dezelfde manier proeven als je hem gaat drinken. Daarom raad ik aan om het volgende te doen.

1. Koel het bier af tot medium temperatuur, rond de 10°C. Tijdens het proces zal het nog een beetje opwarmen. Om te proeven kunt u dezelfde wijnglazen gebruiken - het is niet nodig om meteen professioneel glas aan te schaffen.

2. Beoordeel het uiterlijk. Wat kunt u zien? Schuim. In de meeste gevallen is het echter onjuist om het te beoordelen, omdat het bijvoorbeeld in een Belgisch donker bier helemaal niet aanwezig zou moeten zijn. En in de Duitse hefeweizen zou de dop 20% van het volume van het glas moeten beslaan. Als u niets weet over deze nuances, kunt u de stap overslaan.

Het belangrijkste is om te zien of er iets vreemds in het glas zweeft. Als je bijvoorbeeld een fles bleke pils opent en er zich bezinkselvlokken in ziet vormen, is dat erg. Dit betekent dat de fles lang op een hoge temperatuur warm werd gehouden. Hoogstwaarschijnlijk zal zo'n drankje een lage smaak hebben.

3. Luister naar de geur. Vind in het geheugen verenigingen.

4. Een slokje nemen. Als je een slok koolzuurhoudend bier neemt, zwellen je wangen op en tintelt je tong. Daarom moet je het niet lang in je mond houden, zoals wijn.

- Is er verdeeldheid: deze soorten bier zijn beter voor vlees, en deze zijn beter voor vis? Wat is de beste manier om het te drinken?

— Ja, er zijn specialisten in foodpairing, een methode die de combinatie van ingrediënten in een gerecht bepaalt op basis van hun moleculaire samenstelling. Maar als je het zelf wilt doen, moet je veel ervaring hebben, praktisch als chef-kok.

Het komt voor dat mensen goede vis nemen - bijvoorbeeld warmgerookte omul - en hun bier fungeert als een drankje. Of op een andere manier: ze kopen een lekker drankje, en harde kaas neemt de snackfunctie over.

Maar ik vind dat bier en eten op gelijke voet moeten staan. Geen van hen hoeft als hapje of drankje te dienen.

Dit is een grote en moeilijke klus. Ik zal je uit eigen ervaring vertellen: de koks en ik hebben heel lang geprobeerd om met vallen en opstaan ​​tot verschillende combinaties te komen.

Een manier is om tegenpolen te spelen. Neem bijvoorbeeld een zuur kriekenbier en voeg daar een zoet chocoladedessert aan toe, een koekje waarin gedrenkt is in rode wijn met kriekentonen. De bes zal deze tegengestelde smaken verenigen.

Of integendeel, je kunt werken volgens het principe van "like to like": nemen Kersenjam en zoet kriekenbier. Ze zullen ook gelijk matchen.

Helaas weet ik niet hoe ik dit thuis moet doen. Maar ik weet zeker dat goed eten vaak wordt gecombineerd met goed bier. Ik zal je niet vertellen dat Belgische blanche alleen met mosselen gedronken moet worden, want dat is de beste combinatie. Als je er een stuk goede ham bij neemt, valt de smaak ook mee.

Ik koop bijvoorbeeld meestal biervlees met een neutrale smaak - niet te gerookt en pittig, of goede kazen. Geen dorblu, dat door zijn textuur te veel aandacht op zich zal vestigen, maar bijvoorbeeld parmezaan.

Hoe zijn het beroep van sommelier en alcoholisme gerelateerd?

- Er is een mening dat wijn- en bierproevers daadwerkelijk een alcoholverslaving hebben. Wat denk jij ervan? Ben je bang om verslaafd te raken aan alcohol?

- Soms neem ik mezelf dagen en weken van "stilte" wanneer ik het lichaam wil reinigen. Ik hou er helemaal niet van om in een staat van zware alcohol te verkeren. dronkenschap. En niemand betaalt ervoor.

Maar echt: in dit beroep kan iedereen alcoholisme tegenkomen. Wat hier belangrijker is, is wie het afhandelt. Als alcohol het leven begint te verstoren - werk, hobby's, relaties - zal ik het waarschijnlijk verlaten. Ik zie er geen probleem in om nee tegen mezelf te zeggen.

— Denk je dat je een bewuste benadering van bierconsumptie promoot? Denk je dat het kan helpen het probleem van alcoholisme te overwinnen?

- Ik zal dit zeggen. Waarom drinkt een mens? Hoogstwaarschijnlijk omdat hij het leven beu is. Wat kan ik hem vertellen? Kijk, wat een heerlijke Riegele voor 800 roebel? Zal het hem helpen?

Het enige wat ik voor deze mensen kan doen, is ze beschermen tegen bedorven, gevaarlijk bier. Anders krijgen ze ook te maken met vergiftiging door de afvalproducten van micro-organismen.

Maar red een man van problemen met alcohol - ongelooflijk. Hoewel mijn mening niet populair is bij collega's. Velen slaan graag met hun vuisten op hun borst: "We promoten bewuste consumptie." Men moet echter begrijpen dat ze het promoten in hun omgeving - onder degenen die er al naar toe zijn gekomen.

Welk bier is het proberen waard?

- Maak een lijst van de soorten bier die interessant zijn om te proberen.

- Hier zijn enkele voorbeelden:

• Lambiek is niet fruitig. Het is het enige terroirbier van spontane gisting dat enkel op een specifieke plaats in België wordt gemaakt. Het bevat meer dan 80 giststammen.
• Rochefort 8, wat ze doen monniken in de abdij van Notre Dame de Saint Remy. Maar voor hem heb je een bepaald glas nodig - alleen daarin gaat het bier goed open.
• Bier in stijl New England-IPA - Het is niet bijzonder bitter, maar zeer aromatisch. Het zal je helpen ontdekken hoe lekker hop kan zijn.

— Wat zou je mensen die niet van bier houden adviseren om te proberen?

Bourgogne des Flanders is een Vlaams bier gerijpt in eikenhouten vaten. Het bevat wijntonen, het is met een lichte zuurheid en zoetheid. Dit is mijn antwoord aan sommeliers die zeggen: "Verras me, ik drink geen bier." Ik heb weinig mensen ontmoet die niet naar Bourgogne des Flanders zouden gaan.

— Wat is het beste bier qua prijs-kwaliteitverhouding?

- Ik zal geen specifieke merken noemen, maar nu zijn er in gespecialiseerde alcoholwinkels goedkope import in blikjes. Duits kan bijvoorbeeld worden gekocht voor 50-70 roebel.

Over het algemeen zou ik je aanraden om goed geïmporteerd bier te kopen voor een promotie. Om te kiezen wat beter is, kunt u de applicatie gebruiken BeoordeelBier. Als je ziet dat een fles een score van 1/100 heeft, moet je die waarschijnlijk niet nemen.