“In een restaurant is het eerste waar ik naar kijk de kleur van de vloer”: een interview met restaurantrecensent Oleg Nazarov

Oleg Nazarov heeft vijfduizend restaurants over de hele wereld bezocht. Hij begrijpt elke keuken en weet precies hoe hij de instelling naar de top moet laten gaan - hij heeft er 10 boeken over restaurantbedrijf en meer dan 500 creatieve PR-campagnes, waaronder pannenkoekentorens en het maken van kopieën van beroemde schilderijen uit groenten en spek.

Hij vertelde waarom foodbloggers niet als restaurantrecensenten kunnen worden beschouwd, gaf advies bij het kiezen van een instelling en legde uit welke technieken restauranthouders gebruiken om de klant meer te laten betalen.

Over het beroep "restaurantrecensent"

- Vertelt u ons alstublieft wat over uzelf. Hoe ben je in het vak terechtgekomen? Hoe oud is zij?

- Over het algemeen houd ik me bezig met het promoten van restaurants, ik was aanvankelijk een PR-persoon. Ik schreef veel over de horeca, ik publiceerde 10 boeken, waaronder publicaties met praktische tips voor restauranthouders en twee kookboeken “De Lekkerste Gerechten van het Land”. Als journalist en schrijver schreef hij restaurantrecensies voor Vechernaya Moskva en Express Gazeta, en schreef hij voor het tijdschrift Restaurant Vedomosti.

Omdat ik public relations deed, had ik veel beroemde vrienden en journalisten die deelnamen aan mijn evenementen. Ze noemden me anders: een showman, een restaurateur, hoewel ik geen beetje een restaurateur ben.

Tot 2007 bestond er in ons land helemaal niet zoiets als een restaurantrecensent. Alles veranderde met de release van de tekenfilm "Ratatouille".

Mensen zagen dat er zo'n beroep is - om door te lopen restaurants en schrijf erover. Dit is precies wat ik aan het doen was.

Na het interview vroegen de journalisten hoe ze me moesten voorstellen. Ik antwoordde: "Specialist voor restaurantpromotie." Maar het leek hen lang en niet helemaal duidelijk. Daarom begonnen journalisten me een restaurantrecensent te noemen.

Later begon het team van de uitgeverij van mijn boek "De lekkerste gerechten van het land" mij te positioneren als de belangrijkste restaurantrecensent van het land.

Ik ben er dus aan gewend dat ik een restaurantcriticus ben, al beschouw ik mezelf niet als een in zijn puurste vorm.

— Wie kan een echte restaurantrecensent worden genoemd?

- We hebben veel mensen die over restaurants schrijven en zichzelf restaurantrecensenten noemen, hoewel ze dat niet zijn. Het zijn foodbloggers, gastro-experts. Ja, ze gaan naar restaurants en schrijven: "Wat een heerlijke pizza, maar hij mag geen vijftienduizend kosten!" Ze kunnen een miljoen views en tonnen abonnees hebben. Maar dit zijn mensen die het onderwerp gewoon hypen en geen geld verdienen door zelf de restaurantkritiek te schrijven. Hun zaken zijn bloggen. Je kunt overal hype over zijn, ook over eten.

Wil iemand zichzelf restaurantrecensent noemen, dan moet hij aan vier criteria voldoen. Eerst en vooral moet de criticus absoluut onafhankelijk zijn van de uitgeverij waar zijn werken worden gepubliceerd, en van de restaurants zelf. Zonder dit is het onmogelijk om objectief te schrijven.

Het tweede criterium: hij moet eerlijk zijn, dus de criticus gaat voor zijn geld naar restaurants en ontvangt een vergoeding voor de artikelen die in de publicatie zijn gepubliceerd. Een schrijver moet betaald worden voor wat hij schrijft. Je moet wat geld verdienen.

Ten derde: een persoon moet het onderwerp begrijpen. Om dit te doen, moet je veel plaatsen bezoeken, verschillende smaken proberen. Er is zo'n term "gebed", maar hier zou "eenzaamheid" moeten zijn. U moet niet alleen de kenmerken van de gerechten begrijpen, maar ook hoe en volgens welke principes restaurants werken.

Een restaurantrecensent is geen gastro-expert die alleen eten beoordeelt. Hier is het de taak om het werk van het hele restaurant te evalueren.

Het vierde criterium: een restaurantrecensent moet zijn gedachten goed verwoorden, zo schrijven dat mensen graag lezen.

- Aan welke criteria voldoe je?

- Ik kreeg een hit op drie van de vier punten. Ten eerste: ik ben eerlijk, ik schrijf altijd absoluut waarheidsgetrouw over wat ik zie. Ten tweede: ik heb wat ik de term 'eenzaamheid' noem. Ik heb ongeveer vijfduizend restaurants in verschillende landen van de wereld bezocht. Ik begrijp het restaurantbedrijf en weet precies hoe ik het etablissement kan laten bloeien, ik geef seminars over dit onderwerp, ik adviseer restauranthouders. Ten derde verwoord ik mijn gedachten goed, ik kan schrijven met humor, ironie.

Er is geen belangrijk ding - onafhankelijkheid. Als ik als PR-specialist bij een instelling werk, promoot ik die dienovereenkomstig. Ik schrijf er graag over vrienden. En over vrienden - goed of helemaal niet. Als je bij een vriend komt en ziet dat hij iets ergs heeft, vertel je hem erover en schrijf je over iets anders. Omdat u een eerlijk persoon bent, zult u een element in het etablissement vinden dat lof verdient. Als het eten slecht is, schrijf dan over de geweldige service. Als de service niet erg goed is, ga je je richten op lage prijzen.

Natuurlijk schrijf ik niet alleen over vrienden. En ik probeer altijd objectief te blijven. Ik schrijf niet voor geld. Als ze mij aanbieden, leg ik uit dat ik alleen een vergoeding kan vragen voor een consult. En ik neem geen geld aan alleen voor het goed schrijven over een restaurant. Als ik het leuk vind, schrijf ik gratis.

Ik ging bijvoorbeeld onlangs met vrienden naar het restaurant "Bull" en stond versteld van het feit dat ik daar een echte rij bezoekers zag. Dit heb ik al lang niet meer gezien. Er zijn gerechten voor 300 roebel. Maar het belangrijkste is niet eens de prijs, maar het feit dat alles daar van zeer hoge kwaliteit is. Ik was zo verbaasd over de wachtrijen dat ik een video heb gemaakt, deze op mijn sociale netwerken heb gepost en een tekst over het restaurant heb geschreven. Niemand heeft mij betaald. Al snel reageerde de eigenaar van dit netwerk: het bleek dat hij al mijn boeken had gelezen toen hij het bedrijf startte. Dus dankzij de post hebben we hem ontmoet.

— Maar zijn er dan 100% restaurantcritici in Rusland?

- Ik beschouw slechts twee mensen als volwaardige restaurantcritici.

De eerste is Boris Kritik. Niemand weet wat zijn echte naam is en hoe hij eruit ziet. We corresponderen vaak met hem, wisselen advies uit over waar we heen moeten als we naar andere steden gaan.

Hij woont in St. Petersburg. Reist vaak naar verschillende steden, want zijn geld gaat naar restaurants. Hij schrijft zo bijtend, zo to the point - het is een genot om te lezen. Als voormalig satirisch schrijver doet dit mij veel plezier.

De tweede is Yakov Mozhaev, een restaurantcriticus uit Yekaterinburg. Hij begon als lader in een restaurant. Daarna klom hij op tot ober en studeerde af als senior hoofdkelner. Het was in de Sovjettijd.

Hij kent het restaurantbedrijf van binnenuit, schrijft eerlijk, betaalt voor zichzelf - hij neemt geen geld aan van restaurants. Zes jaar geleden hielden we het Ural Congress of Restaurateurs, ik nodigde hem uit als spreker, omdat ik zijn artikelen wil citeren. Hij schrijft beter dan Boelgakov. Er zijn zulke wendingen... Afzonderlijke zinnen kunnen uit elkaar worden getrokken memes.

- Zijn er risico's verbonden aan het beroep van "restaurantcriticus"?

— Er zijn risico's. Vooral als de persoon eerlijk schrijft. Het kan immers zijn dat de eigenaar van het restaurant uw recensie niet leuk vindt. Het is nu dat restauranthouders beschaafd zijn geworden, en eerder werd zo'n bedrijf geopend door de voormalige bandieten of, zoals ze zeggen, gerenommeerde zakenlieden.

Ik zal je een voorbeeld geven. Het was 2014. In het Krasnoyarsk-gebied werd een website met restaurantkritiek gelanceerd. De kop werd geleid door een personage onder het pseudoniem Robin Bobin, die niemand van gezicht kende.

Hij kwam naar Bellini. Ik at daar, hij vond het niet lekker, en hij "smeerde" het in zijn artikel. Maar het bleek dat dit restaurant toebehoort aan een vrouw uit een zeer invloedrijke familie in de regio.

Er begon een schandaal, ze gingen op zoek naar deze Robin Bobin. We kwamen de site tegen waar de rubriek was gepubliceerd.

Als deze criticus was gevonden, denk ik dat hij zijn knieën zou hebben gebroken met honkbalknuppels.

Maar het meest merkwaardige is dit: ik kwam een ​​paar maanden na die gebeurtenissen aan in Krasnodar, en toevallig kwam ik in datzelfde restaurant terecht. Geen goedkoop etablissement, maar het eten is van zeer hoge kwaliteit: drankjes, service, wijnen - alles is op niveau, alles is daar correct geregeld. Ik zit en begrijp niet waarom Robin Bobin het hier niet leuk vond.

Vond zijn oude recensie. Ik ben aan het lezen. Dus hij kwam naar een restaurant, at een salade, bestelde warm. 10 minuten wachten, 15. Na 25 minuten dragen ze zijn bestelling. Het bleek dat hij de wachttijd echt niet leuk vond. Maar feit is dat de norm voor het serveren van een warm gerecht in een restaurant 20-25 minuten is. Het feit dat ze hem niet binnen 10 minuten hebben gebracht, is dus helemaal geen nadeel.

Verder: hij bestelde risotto en is verontwaardigd dat hem een ​​soort "romige pap gemaakt van onvoldoende verhitte rijst" werd voorgeschoteld. Maar in risotto moet rijst al dente zijn, dat wil zeggen niet gaar met boter. Hij kreeg een standaardgerecht voorgeschoteld, bereid volgens alle regels, en hij is opnieuw ontevreden.

Een persoon heeft eerlijkheid, er is onafhankelijkheid, de stijl is goed - hij schreef op zo'n manier dat maar weinig mensen dachten. Maar hij weet eigenlijk niet waar hij het over heeft.

En er zijn veel mensen die restaurantkritiek overhaasten, omdat ze het een gemakkelijke klus vinden, maar het onderwerp niet begrijpen. PR-meisjes, voormalige journalisten die schreven over schandalen of zaaien, over oninteressante, saaie of gevaarlijke onderwerpen, besloten te verhuizen naar waar ze dachten dat het veilig en prettig was. We dachten: ik ga naar restaurants, ze zullen me eten geven, misschien geven ze me eten onderweg - het is geweldig.

Hoe vaak word je herkend in restaurants?

- Ik noem mezelf een persoon die algemeen bekend is in kleine kringen. Weinig mensen kennen mijn gezicht. Meestal degenen die naar mijn seminars gaan, plus bedrijfseigenaren.

Jonge startups die snel willen gaan open sommige levensmiddelenzaken, ze lezen geen boeken. Ze kennen mij niet. Maar de eigenaren van grote bedrijven, gerenommeerde restauranthouders - ja. In elk regionaal centrum van Rusland heb ik kennissen en vrienden in dit gebied.

Zonder bedrog zal ik zeggen dat ik naar zo'n stad kan komen en een week lang geen enkele roebel aan eten in een restaurant kan uitgeven - en zelfs vijf kilo kan aankomen.

Want overal zijn er mensen die mijn boeken hebben gelezen en de lifehacks hebben toegepast die ik deelde.

Soms zijn er verbazingwekkende verhalen wanneer ze op onverwachte plaatsen ontdekken. Vorig jaar zijn we naar het Pskov-grottenklooster geweest. Ze maken kloosterkazen die rijpen in kelders. Dat is waar, in deze kelders, we gingen. We kopen kazen van de persoon die daar de producten beheert, en hij zegt ineens: “Oleg Vasilyevich, ben jij dat? En ik ging naar je seminars.

Soms komen de obers erachter.

Over restaurants

— Wat is de eigenaardigheid van Russische restaurants? Gaan ze meer over eten of is eten een toevoeging aan iets anders?

— Een restaurant in Rusland en een restaurant in bijvoorbeeld Europa zijn twee verschillende dingen. In Europa gaan mensen naar restaurants om lekker en goedkoop te eten. En dit doel is duidelijk niet in de eerste plaats voor ons. Dergelijke studies werden uitgevoerd door verschillende organisaties, RBC, Rambler & Co. Mensen gaan naar restaurants voor een zakelijke bijeenkomst, een romantische date, een gezellig drinkfeestje.

Kortom, restaurants voor Russen zijn een gelegenheid om te pronken, plezier te hebben, het andere geslacht te leren kennen en te socializen.

Dat wil zeggen, het restaurant vervult de functie van een communicatieclub. Mensen komen hier voor positieve emoties, niet voor eten.

Na de invoering van sancties in 2014 is de situatie enigszins veranderd. Salarissen mensen zijn gevallen, het aandeel van degenen die naar het restaurant komen, is niet langer om rond te hangen, maar nog steeds om te eten.

Wat is de vreemdste restauranttrend die je de afgelopen jaren bent tegengekomen? Misschien is het de weigering van vlees, het principe van "zero waste"?

- Het gezonde menu, het principe van "zero waste", de afwijzing van vlees - dit is van belang voor een klein percentage mensen, dunne meisjes die de figuur volgen, een deel van de jeugd. Maar op de schaal van 140 miljoen Rusland is dit geen trend.

Er is een trend die ik erg leuk vind en die ik zelf al 10 jaar promoot - "mensen eten hun eigen". Dit is een absolute trend voor mensen in de meeste landen van de wereld.

Dus je kwam naar Frankrijk, wat betekent dat je kikkerbilletjes en boeuf bourguignon gaat eten - wat de Fransen zelf eten. Ze kwamen naar Duitsland - iedereen eet daar knokkel. In Oostenrijk - schnitzel, in Hongarije - goulash, in Oezbekistan - plov. En alleen wij hebben pizza, sushi en broodjes.

Maar langzamerhand komen restaurants hiertoe. Ze zijn op zoek naar iets lokaals, wat in deze regio wordt verbouwd, wat hier wordt geproduceerd, wat typisch is voor dit gebied. Dit is een goede trend, ik ben er fan van.

Ik was in de stad Zlatoust, ik was uitgenodigd in "Belmont" - een restaurant met een Europese keuken, waar gastronomische gerechten met complexe namen op het menu staan. Acht jaar lang werkten ze met veel succes, maar gaandeweg merkten ze dat er minder klanten waren. En dat allemaal omdat er restaurants met een vergelijkbaar concept in de buurt zijn geopend. Eerst "Riviera", dan "Coliseum", naast "Versailles", iets verder - "Palermo". De hele 160.000ste Chrysostomus was gevuld met pretentieus "Europa". Als gevolg hiervan begon de verkoop voor iedereen onmiddellijk te dalen.

Toen ik bij Belmont aankwam, vroeg ik waarom ze het formaat niet wilden veranderen, want er is iets regionaals. Eerst konden ze niets bedenken. Maar toen ik door de stad liep, zag ik een monument: een beeldje dat op een roebel leek, met het opschrift "One happy kuzyuk."

Ik vroeg me af wat het is. Het bleek dat de State Ural Plant hier vroeger werkte, kortom - KUZ. En zijn arbeiders en bewoners van deze plaatsen werden Kuzyuks genoemd. Ze werden gekenmerkt door gierigheid, huiselijkheid. Vandaar het beeldje dat op een munt lijkt.

Ik stelde restaurant Belmont voor om het concept te veranderen en een Russisch restaurant te openen met de nadruk op Kuzyuks. Ze bedachten de naam "Happy Kuzyuk". Het was 2017. En dit jaar behoorde Happy Kuzyuk tot de zeven beste restaurants in Rusland in de strijd om het beste concept.

- Welke stad in Rusland is het lekkerst?

- Absoluut geen Moskou. Restaurants in Moskou zijn erop gericht geld te verdienen.

Petersburg zal de hoofdstad zeker inhalen in de race om het recht om een ​​"smakelijke stad" genoemd te worden.

Er zijn ongebruikelijke restaurantconcepten, veel etablissementen met coole namen, interessant eten. Ze zijn op een goede manier dichter bij Europa, met de juiste benadering van restaurants. Ja, de prijzen zijn lager.

Er zijn zeer interessante restaurants in de regio's: in Kaliningrad, Vladimir, Krasnodar. Ik heb veel positieve dingen gehoord over de restaurants in Vladivostok, maar ik ben er al lang niet meer geweest, ik kan het niet persoonlijk beoordelen.

Kun je ons vertellen over je slechtste diner in een restaurant?

- Ja. Vrienden spraken veel over de onlangs geopende op dat moment St. Petersburg restaurant Matilda Shnurova "Cococo". Ze bewonderden wat voor eten er was, hoe heerlijk en ongewoon alles was. En ik kreeg de kans om daarheen te gaan.

Mijn zoon en ik gingen naar de straat. Isaac's Cathedral, hij wilde naar de top klimmen. Plots zie ik naast hetzelfde restaurant een bord "Kokoko".

Het is drie uur 's middags, we gaan naar binnen, maar de gastvrouw zegt dat alle tafels bezet zijn. Dit ondanks dat ik met eigen ogen een lege zaal zie. Maar ze beweert: alles staat op de reservering, de gasten komen om vier uur. Hoewel gasten vooral 's avonds tafels reserveren. Ik ben het ermee eens, maar ik beloof dat ik om vijf uur langskom.

Om vijf uur herhaalt de geschiedenis zich. Ik begin langzaam te koken en ik geef al toe dat ik de meest kwaadaardige restaurantcriticus in Rusland ben. Ze belden de beheerder. Er werd meteen een tafel gevonden: zogenaamd op wonderbaarlijke wijze weigerde iemand.

In het uur dat we daar zaten, waren slechts twee tafels bezet. We aten, betaalden en vertrokken. Het was heerlijk. Maar over dit verhaal schreef ik een bericht waarin ik kritiek uitte op de methode die deze en sommige andere restaurants gebruiken, waardoor een kunstmatige illusie werd gecreëerd dat ze de plek te veel eisen.

Sommige idiote marketeers adviseerden de eigenaren van het etablissement om op deze manier reclame voor hun restaurant te maken. Zodat bezoekers denken wat een magische plek het is, dat je je hier twee weken moet inschrijven, als in een soort Michelin-restaurant.

- Moest je het restaurant verlaten met een schandaal zonder te eten?

- Dat was waarschijnlijk de meest verschrikkelijke reis naar het restaurant. Niet het meest verschrikkelijke diner, want we zijn er niet in geslaagd om te eten, namelijk een wandeling.

Het was lang geleden, in Moermansk. Ik was uitgenodigd om te spreken op een groot feest. De dag voor het evenement besloten we om een ​​kleine snack te nemen. Het visrestaurant Fish House trok mijn aandacht.

We gaan. Een serveerster komt eraan - een fragiel meisje, nou ja, gewoon een konijntje - en begint te verkopen. Dus ze sprak goed over blauwe heilbot, over kabeljauw, die iedereen in Moermansk eet, daarom noemen ze de lokale bevolking "kabeljauweters" omdat we veel verschillende gerechten bij haar bestelden voor een aanzienlijk bedrag. Ook al waren we alleen van plan om een ​​hapje te eten. Ze heeft zelfs zalm aan ons verkocht, want we hebben “absoluut nooit zoiets gegeten”.

Doei eten wordt bereid, brengt ze ons een bestelde fles Pinot Grigio. Opent, schenkt in en ik begrijp het: er is iets mis met de wijn. Normaal gesproken is het een heldere wijn met een lichte tarwekleur. En hier is het donker, met wat bubbels. De smaak bleek over het algemeen bitter te zijn. Ik vertel het meisje dat de wijn bedorven lijkt te zijn. Ze belt de manager. Ze komt en vraagt ​​wat ons probleem is. Maar ik antwoord dat ze een probleem hebben met deze fles. Toen mijn nierstenen eruit kwamen, had de urine dezelfde donkergele kleur als deze wijn. Ze beweert dat ze de leverancier heeft gebeld en hij zou hebben gezegd dat dit wijn is en dat het zo gebeurt. Maar het is me duidelijk dat dit drankje misschien ooit Pinot Grigio was, maar nu is verslechterd. Ik nodigde haar uit om de wijn zelf te proeven, ze weigerde. Als reactie weigerden we te betalen.

Hierop reageerde ze aanvallend: "Ik heb de indruk dat je nog nooit zulke wijn hebt gedronken." En ze zei dat ik naar restaurants ga om wijn te drinken en niet te betalen. Ik probeerde ironisch te antwoorden, maar ze sneed geen humor meer. Als gevolg hiervan verbood ze ons om naar hun restaurant te komen, en daarom weigerden we de bestelling te betalen en vroegen we om deze te annuleren.

We renden, ze achtervolgden ons en gooiden stenen naar onze rug.

'S Avonds ging ik het podium van het Cultuurpaleis op, waar we waren uitgenodigd, in plaats van de zin "Hallo, Moermansk", zei ik vanaf het podium: 'Vrienden, ga niet naar Fish House, waar je eerst bedorven wijn te drinken krijgt, en dan zullen ze je achtervolgen en je in de rug gooien stenen."

Dit verhaal vertel ik overal, ook op seminars. Op een dag kwam er een man uit Moermansk naar me toe en zei: "Ontspan, je stralen van haat hebben bereikt - het Fish House is gesloten."

Hoe een restaurant kiezen

- Is er een manier om te begrijpen, zelfs voordat u een bestelling plaatst, of deze plek goed is of beter om hier niet te eten? Waar moet je op letten bij de ingang, in de menukaart, in de zaal zelf?

— U kunt de kwaliteit en het niveau van het restaurant in een paar minuten evalueren. Ik heb verschillende manieren.

Allereerst let ik op de kleur van de vloeren in het restaurant. Als de vloer in lichte kleuren is gemaakt - wit, crème, beige - dan is dit voor mij een indicator van het volledige gebrek aan smaak en hersens van de ondernemer of ontwerper. De gast moet zich op zijn gemak voelen in het restaurant. Een witte of lichte vloer geeft het gevoel van een ziekenhuiskantine. Als de restauranthouder dit deed, las hij geen enkel boek over restaurantontwerp. En in deze instelling zal er een blunder op een blunder zijn, een fout op een fout - als een ketting.

De tweede manier om te controleren of een restaurant bij je past, is door meteen een wijnkaart op te vragen of een pagina met alcoholische dranken in de menukaart op te zoeken.

Kijk naar de wijnprijzen. Als de wijn die voor 600 roebel in de winkel wordt verkocht hier 4.000 kost, dan kun je veilig vertrekken. Dus de restauranteigenaren zijn echte goons. Als ze 650% bedriegen met de wijn die in de winkel staat, dan kan er van de keuken niets goeds worden verwacht. Er zal een voortdurende afzetterij zijn, hoge prijzen - u geeft geld voor niemand weet wat.

Als een wijn die in de detailhandel 600 roebel kost, hier voor 1.500 roebel wordt verkocht, is dat normaal. Deze waardering is begrijpelijk. Omdat je bijkwam restaurant, ze zullen hier voor je zorgen, sfeer creëren. Er moet een meerprijs zijn, de klant betaalt altijd extra voor de service, voor het comfort.

Is er een gerecht dat een markering van de kwaliteit van een restaurant kan worden genoemd?

- Ik definieer talent soep chef-kok. Leren hoe je een biefstuk moet bakken, vooral met de huidige technologische mogelijkheden, moderne apparaten, is eenvoudig.

Soep is veel moeilijker te maken, dus voor mij zijn het de eerste gangen die een indicatie zijn van de vaardigheid van de chef.

Ik bestel vaak soepen in restaurants, soms twee tegelijk, ik neem de tweede portie in plaats van heet.

Nog een tip: je moet kijken van wie het restaurant is. Ik zal je een voorbeeld geven. Mijn huis heeft een restaurant, waarvan de eigenaar Azerbeidzjaans is. Ze bereiden verschillende gerechten, waaronder de Europese keuken. Maar ik zal daar nooit rucolasalade nemen, avocado, garnalen en andere soortgelijke producten. Ik neem khashlama, lamsschouder - dat wil zeggen, wat ze hier absoluut weten te koken. Wat de naam van het etablissement ook mag zijn, als er iets is dat, zoals u denkt, de restauranthouder en zijn team absoluut weten hoe ze moeten koken, dan moet dit worden besteld. Het zal lekker en goedkoop zijn.

Welke trucs gebruiken restaurants om klanten meer te laten betalen?

“Dit zijn geen trucjes, maar verkooptechnieken. Dit wordt geleerd, ook ik. Dit is normaal, iedereen zou de cheque moeten vergroten. Op seminars vertel ik vaak een verhaal over sap.

Er is een standaard portie sap van 200 milliliter. Dus ze verkochten eerder - in een standaardvolume. De klant bestelde, dronk, bedankte. Maar toen kwam een ​​sluw persoon op het idee om sappen in verschillende glazen te serveren: in kleine glaasjes van 200 milliliter en in grote glaasjes van 400.

Wie drinkt er meestal sap? Ofwel een meisje of een ongelukkige man die achter het stuur en kan het zich niet veroorloven iets sterks te drinken. Ze bestellen sap en de ober zegt tegen hen: "Wil je een klein of een groot glas?" Hier ben je, als meisje, wat ga je antwoorden?

- Klein.

- Zo is het, meisjes, wanneer hen wordt gevraagd: "Klein of groot?" - kies meestal een kleine. En de man zal natuurlijk groot kiezen. Hij zal puur psychologisch niet "klein" kunnen zeggen. Het blijkt dat zijn sap voor een restaurant een dubbele verkoop zal zijn, want in een glas zit niet één portie van 200 milliliter, maar twee.

Toen bedachten ze nog sluwer en slimmer: een klein glaasje voor 200 milliliter, een doorsnee voor 400 en een groot voor 600. Hier bood de ober je drie opties aan. Wat ga je kiezen?

- Gemiddeld.

- Meisjes kiezen echt vaker voor de middelste. En de man bestelt alles even groot. Hierdoor drink je een dubbele dosis sap en verdrievoudigt hij al.

Er is nog een truc. Het bedrijf heeft het uitgevonden tandpasta Colgate. Ze realiseerden zich dat hoe breder het gat in de tube, hoe meer pasta eruit springt. Dit betekent dat hoe sneller het product voor de koper op is en hij naar de winkel gaat voor een nieuwe.

Tijdens de productie werd alleen dit kleine deel van de buis vervangen en de verkoop steeg onmiddellijk met 30%.

Hetzelfde gebeurt als je sap drinkt. Er gaat immers altijd een tube naar het sap: hoe dikker het is, hoe sneller het drankje op is. Een vriend van mij gebruikt in zijn restaurant rietjes die zo groot zijn dat het sap in één slok gedronken kan worden.

En dan is er nog de tweevingerregel. Als je minder dan twee vingers drank over hebt in je mok of glas, dan moet de ober dat doen kom naar boven en vraag liefdevol in je ogen: "Zullen we herhalen?" Meestal zegt een persoon: "Ja", omdat dat onze organisme Zo werkt het: eten en drinken worden niet direct opgenomen.

Over restaurantklanten

Vind je dat de klant altijd gelijk heeft?

- Nee. We hebben een individuele aanpak nodig. Je kunt geen generiek advies geven.

Een gast in een restaurant zegt bijvoorbeeld dat je verkeerd een biefstuk voor hem hebt gebakken. Laten we zeggen dat hij om Rare vroeg en dat de ober hem Medium bracht. De klant weigert te eten, wil niet betalen, maakt lawaai en roept: “Schande!” Wat te doen in zo'n situatie? Misschien heeft de ober het mis.

Hier hoeft de ober helemaal niets te beslissen. Het is niet zijn vaardigheidsniveau. Zijn taak is om het probleem naar een hoger niveau te tillen − manager. En de manager zou al naar de gast moeten kijken. Als dit een vaste gast is die vaak komt en veel geld achterlaat, dan is het logisch om hem te geloven en in te stemmen met zijn eisen.

En als een brutaal uitziende persoon schreeuwt en verontwaardigd is in de hal - er zijn zulke types, liefhebbers van aandacht trekken - dan is het logisch om hem te laten betalen. Als hij niet meer komt opdagen, verliest het restaurant helemaal niets.

- Is het waar dat ze in restaurants worden begroet door kleding? Als je niet bent gekomen in de vorm waarin de administratie van de instelling dat wil, kun je dan een slechtere service verwachten?

- Vroeger was het zo. Nu kun je al in een T-shirt komen en met zo'n kotelet van geld.

Maar in principe beoordeelt de ober de klant onmiddellijk: welke schoenen, welk horloge, welk niveau van welzijn hij heeft.

Dit wordt klantgerichte waardering genoemd.

De ober evalueert de klant om te proberen met hem op dezelfde golflengte te komen. Als het mogelijk was om een ​​verbinding tot stand te brengen, dan zal de ober begrijpen wat de persoon wil en hem dit kunnen aanbieden.

- Moet ik een fooi geven en hoe deze te berekenen om niet hebzuchtig over te komen?

— Ik denk dat we geen directe verplichting hebben om te vertrekken tips. De keuze is aan de opdrachtgever. Als ik de service leuk vond, ga ik weg, zo niet, dan ga ik zo weg.

In Amerika is de situatie iets anders: er is een regel van 20% fooi op de cheque. Als je 10% verlaat, zal de ober je achtervolgen en luid vloeken.

In Rusland kunt u 10% van de cheque achterlaten. Als de service gemiddeld is, is het zelfs acceptabel om 3-5% of niets te geven.