Wetenschappers hebben de zesde basissmaak ontdekt die de tong waarneemt

Wetenschappers van de University of Southern California (USC Dornsife) denken dat ze een nieuwe basis hebben geïdentificeerd smaak, wat voelbaar is met de tong - ammoniumchloride. Het is aanwezig in zowel giftige stoffen als zoetwaren. Studie Dat publiceerde het tijdschrift Nature.

Tegenwoordig is het gebruikelijk om vijf smaken van voedsel te onderscheiden: zout, zuur, zoet, bitter en umami (“hartig vlezig”). Dit laatste werd in 1908 ontdekt door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda. Het is aanwezig in sojasaus, zeewier, ansjovis en vele andere eiwitrijke voedingsmiddelen.

Wat betreft ammoniumchloride is een typisch voorbeeld van deze smaak zoute drop. Het is een zeer populair zoetwarenadditief in Scandinavië, Nederland en Noord-Duitsland. Het zorgt ervoor dat zoet voedsel tegelijkertijd bitter, zout en zuur lijkt.

Onderzoekers weten al lang dat taal hierop reageert. Maar pas nu zijn ze in staat geweest om nauwkeurig de receptoren te identificeren die het nauwkeurig detecteren. Dit is te danken aan een eiwit genaamd OTOP1, dat ook de zuurgraad vasthoudt die bijvoorbeeld in citroensap of azijn zit. Dit werd onthuld in laboratoriumexperimenten waaruit bleek dat ammoniumchloride de OTOP1-receptor net zo effectief activeert als zuur.

De onderzoekers zijn van mening dat het vermogen om de zesde smaak te detecteren niet fundamenteel was en in de loop van de tijd is geëvolueerd om organismen te helpen schadelijke stoffen te vermijden. Ammonium en het daarmee geassocieerde gas ammoniak zijn immers giftig voor mens en dier.

Het zal echter niet eenvoudig zijn om de officiële status van de nieuwe smaak te bereiken. Dezelfde umami werd pas tientallen jaren na zijn ontdekking erkend als de vijfde.