Waarom MSG is niet zo gevaarlijk als ze denken
Vormende / / December 19, 2019
110 jaar geleden, 25 juli 1908, een Japanse chemicus Kikunae Ikeda ingediendDe kroniek van de Ajinomoto Group een aanvraag tot inschrijving van een octrooi op de productie van mononatriumglutamaat - stoffen geselecteerd ze populair in de Japanse keuken kombu zeewier. Aangezien natriumglutamaat wordt gebruikt als een voedseladditief, waarbij in levensmiddelen wordt umami - de smaak van eiwitrijke producten. Op hetzelfde moment de meeste supplementen zijn niet erg goede reputatie. Het herinneren van het verhaal van de opkomst van natrium glutamaat en omgaan met de vraag of zij bang zijn.
Traditioneel, vanaf de Oudheid elementaire smaken die onderscheid maken tussen de man en zijn smaakpapillen (door de manier, niet afzonderlijk wordt meestal gegeven op school, en in combinatie), waren er vier, en elk van deze producten werd bepaald door chemische eigenschappen en hun interactie met het menselijk lichaam. Aldus wordt de zure smaak van het product, vastgesteld met zuur, wordt zoute smaak gevoeld als gevolg van natriumionen en andere metalen (volksmond - zout), die worden waargenomen ionkanaal receptoren op de tong, en is verantwoordelijk voor de sensatie van zoete receptoractivering geassocieerd met
G-eiwitten- en dezelfde processen zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak.Het is merkwaardig dat al eeuwenlang mensen meer alleen voelen, de vijfde smaak, niet te beschrijven of te benoemen, die voorafgaand aan het begin van de vorige eeuw is mislukt. Alles veranderde dankzij de Japanse chemicus Kikunae Ikeda, die aan het begin van de twintigste eeuw werkte aan de Universiteit van Tokyo. Wetenschapper geïntrigeerd door de smaak van de bouillon dasi, Die wordt gebruikt als basis voor vele Japanse gerechten: het kan worden omschreven als "zachte", zout, niet zout en niet vergelijkbaar met een van de vier gemeenschappelijke smaken.
Traditioneel dashi gemaakt op basis van Laminaria zeewier kombu (Laminaria japonica); Ikeda suggereerde dat uit kombu, kunt u een stof die het een bijzondere smaak geeft te krijgen. Wetenschappers waren in staat om glutaminezuur te halen - een wit kristallijn poeder en reukloos. De smaak wordt genoemd umami Ikeda (van jap. 旨 味 - «mooi»): Als je het niet meer kunt herinneren in een keer, de goede voorbeelden van voedingsmiddelen met umami - een kaas en gerechten op smaak met sojasaus.
Om glutaminezuur voor industriële doeleinden, Ikeda gesynthetiseerd uit soja-eiwit en tarwe zout - mononatriumglutamaat, dat dan een patent. De commerciële productie van mononatriumglutamaat (eerste - als een aparte kruiden) in het begin van de 20-er jaren doen (onder toezicht van Ikeda) Japanse bedrijf "Ajinomoto".
Omdat glutaminezuur zouten staan bekend als voedingsadditief E621 of MSG (uit het Engels. monosodium glutamaat), en worden hoofdzakelijk gebruikt als "geur en smaakversterkers." In Japan en andere Aziatische landen, wordt natriumglutamaat gebruikt om Impart smaak van het voedsel dat "Minds", maar in de westerse landen, waaronder in Rusland, supplementen, helaas, is geen goed reputatie.
Terwijl het verstrekken van de gebruikelijke reis naar de winkel. Voordat klanten - twee potten van bosbessen yoghurt twee verschillende fabrikanten. De eerste koper om de prijs aan te vragen en zal een pot met een prijskaartje minder nemen. De tweede koper zal aandacht besteden aan de productbeschrijving op het etiket: het zal de keuze van het woord "natuurlijk", "Bifidobacteria" vast te stellen en "bevat natuurlijke berry" - laat deze yoghurt is iets duurder. Een derde koper, de meest delicate en veeleisende, wendde hij zich tot de samenstelling, het testen van het op de "natuurlijkheid". Dat in dit geval, betekent "natuurlijke," het is moeilijk te begrijpen, maar de meeste mensen zijn op zoek naar in het product «E-shki" - gebruikt voor de vervaardiging van yoghurt additieven, bestaande uit een naam en een aantal letters E cijfers. Het wordt meestal aangenomen dat hoe minder het product is natuurlijk.
In vereenvoudigde begrip van de derde koper is recht door de yoghurt met de minste hoeveelheid van voedingssupplementen. In feite is de moderne voedselproductie is zelden compleet zonder het gebruik van extra gereedschap. Dit is echter, wil niet zeggen dat alle producten "zijn vol met chemie" en om het lichaam van ziekten en kwalen te ontdoen, moet je verhuizen naar het dorp.
Bijvoorbeeld, de meeste van de eerste categorie van levensmiddelenadditieven (kleurstoffen) worden gesynthetiseerd uit de natuurlijke componenten - zoals de geeloranje kleurstoffen E100, curcumine, verkregen uit kurkuma.
Code natriumglutamaat heeft zes cijfers en verwijst naar de groep smaakversterkers en smaak. Het vertrouwen in hem, zodat zelfs minder dan kleurstoffen: de gemiddelde consument is niet altijd het is duidelijk waarom het nodig is "om de smaak te verbeteren," en waarom in het belang van het offer ongerepte natuurlijkheid product. Aangevuld met wantrouwen van MSG door het feit dat geesten besloten om rang als de belangrijkste smaak voornamelijk in Aziatische landen en in de ontwikkelde landen in Europa en Amerika. In Rusland, echter, hoorden we van hem één. Bovendien, natrium glutamaat, wordt zeer vaak gevonden in de kruiden, de gebundelde voor Instant noedels (hoogstwaarschijnlijk dankzij de Japanse traditie) en tal van snack zoals chips en crackers die voor gezonde voedingsmiddelen zijn in het geheel niet beschouwd.
In feite, als volledig te elimineren uit je dieet voedingsmiddelen, die wordt op het etiket vermeld E621, verlof in de dood dorp en eet groenten uit de tuin en van de koe melk, zich te ontdoen van glutaminezuur in het lichaam is niet gelijk aan alle out.
Bovendien is het in principe onmogelijk. Ten eerste, glutaminezuur (en daaruit, als we niet vergeten om natrium glutamaat geven) - een van de twintig aminozuren die make-up eiwitten. Dit betekent dat deze niet alleen Protein Foods (en zowel dierlijke als plantaardige oorsprong), maar ook afzonderlijk gesynthetiseerd door het lichaam. Endogene glutaminezuur is een van de exciterende neurotransmitters die vele receptoren in het zenuwstelsel van vertebraten, waaronder bijvoorbeeld activeren NMDA-receptoren, Disfunctie van die wordt geassocieerd met de ontwikkeling van vele psychische ziekten en aandoeningen, met inbegrip van klinische depressie en schizofrenie.
Glutaminezuur verkregen uit natuurlijke bestanddelen organisme gesplitst op dezelfde wijze als het toegevoegde zuur kunstmatig. Bovendien is dezelfde stof, zoals zout - beter oplossen.
Het enige verschil ligt in het feit dat vanwege de aanwezigheid van natriumionen wordt toegevoegd aan de umamismaak licht zoute smaak.
Glutaminezuur is een niet-essentieel zuur: Bovendien wordt gesynthetiseerd door het lichaam, de overtollige in het lichaam wordt vernield.
Wat betreft de overmaat natriumglutamaat, dan bestaat het niet principieel: b.v. Codex Alimentarius (Code van de internationale normen voor levensmiddelen), is er geen indicatie van de aanbevolen dosis van middelengebruik (in tegenstelling overigens uit het zout en suiker). Natuurlijk, MSG heeft een dodelijke dosis: de rat experimenten toondenSubstance Name: Mononatriumglutamaatdat half-letale glutamaat dosis ongeveer 16 gram per kilogram lichaamsgewicht. Het is gemakkelijk te berekenen die voor een persoon van 70 kg soortgelijke tablet meer dan één kilogram zuiver natriumglutamaat. Met andere woorden, aan een overdosis van glutamaat te sterven, een persoon die behoefte om te eten in een vergadering ongeveer twee ton van chips uit hebzucht, bent u waarschijnlijk sneller dan sterven aan een overmaat van "gevaarlijk" stoffen.
Dat is de reden waarom kritiek op bepaalde voedingsmiddelen als gevolg van de aanwezigheid daarin van natrium glutamaat, gezien het de wortel van alle kwaad, het is ongepast. Met hetzelfde succes kan worden verweten, bijvoorbeeld andere stoffen beruchte bronnen: kippenvlees, spinazie, tomaten en sardines eigen organisme. En er zijn fast food chips en noedels nog steeds niet aan te raden - maar omdat van de onbalans van voedingsstoffen, in plaats van door hun smaak umami.
zie ook
- Zonder E: 5 "gevaarlijk" levensmiddelenadditieven, gerechtvaardigd door de wetenschap →
- 8 van de gevaarlijkste, maar toegestane levensmiddelenadditieven →
- 3, gewone voedingsadditieven, verslavende →