Hoe maak je een restaurant milieuvriendelijk en bespaar je tegelijkertijd geld: een interview met de oprichter van de Parnik bar-farm, Evgenia Shassanyar

Vanaf de leeftijd van 14 hielp Zhenya Chassagniard haar ouders om restaurant Michel te ontwikkelen en opende vervolgens haar eigen etablissementen: de Untitled-ruimte, de Parnik-bar-boerderij, het restaurant Marie Laveau.

Zhenya introduceert actief eco-praktijken in zijn bedrijf en verklaart dit niet alleen door voor de natuur te zorgen, maar ook door aanzienlijke besparingen. We vroegen haar om haar te vertellen hoe ze een restaurant 'groen' kan maken en tegelijkertijd geld kan besparen - naar het voorbeeld van de Parnik-bar-boerderij.

Ik heb "Parnik" opgericht omdat ik een instelling miste die de "groene" trend zou ondersteunen en tegelijkertijd toegankelijk zou zijn voor een breed scala aan mensen. Ja, ik kan mezelf geen eco-activist noemen, al was het maar omdat ik soms vlees eet. Maar ik sta dicht bij het idee om voor de natuur te zorgen. "Greenhouse" is een voorbeeld van hoe ze in het bedrijfsleven kunnen worden geïmplementeerd.

Food court met vegetarische keuken en redelijke prijzen

Er zijn restaurants met het concept van totaal Zero wasteEen sociale beweging die als hoofddoel heeft om de hoeveelheid afval zoveel mogelijk te verminderen. ("Zero waste"). Hier kan ik niet op bogen. "Parnik" is een foodcourt en we zijn bijvoorbeeld genoodzaakt om servetten op de tafels te leggen.

Ik ben gewend aan aanvallen als: "Hoe kun je milieuvriendelijk zijn als je dit, dit en dat niet doet?!" Maar eigenlijk is het voor een bedrijf heel moeilijk om helemaal groen te zijn. Ons verhaal gaat dus over compromissen.

Het compromis heeft ook betrekking op onze relaties met bewoners. Een foodcourt openen is immers niet hetzelfde als een restaurant openen. Hier huur je gewoon punten - je nodigt mensen uit die een eigen bedrijf hebben. En ze hebben 100% het recht om het te gebruiken zoals ze willen, behalve voor het algemene gebruik van de site. Zoals start- en eindtijden.

Als deze regels niet worden gevolgd, kun je ze uitschelden, beboeten, maar bemoei je er niet mee. Je moet hun workflow respecteren. En soms is het moeilijk omdat we allemaal andere prioriteiten hebben. Ik probeer democratisch te zijn in mijn omgang met mensen.

Toen we restaurants selecteerden voor? hoekenCorner is een horecapunt.Er waren veel verschillende kanshebbers. Maar het was niet zo moeilijk om te beslissen. Ten eerste heb ik vanuit communicatie aandacht besteed aan mijn gevoelens. Ten tweede heb ik het product en de kwaliteit ervan beoordeeld.

Ik concentreerde me op veganistische en vegetarische keukens - de meeste restaurants zijn zo. Het gebruik van plantaardige ingrediënten in plaats van dierlijke producten (AFP) helpt het milieu: de meeste vervuiling wordt veroorzaakt door de vleesindustrie. Maar ook de verscheidenheid aan eten was belangrijk. Daarom bereidt één rechtbank in de Greenhouse steaks en hamburgers.

Bovendien slagen we er dankzij deze formule in om het meest democratische prijskaartje te behouden. We hebben geen obers en de prijs in restaurants is juist door de service hoger.

in vergelijking met Fast food-instellingen, dan kun je in de "Parnik" voor ongeveer dezelfde prijs dineren. Maar de kwaliteit zal veel beter zijn. Neem bijvoorbeeld dezelfde burger. Bij ons kost het hetzelfde als bij budgetinstellingen - 250-350 roebel. Er zijn natuurlijk voor 600-900 - duurdere. Hun prijs is afhankelijk van het geïmporteerde plantaardige vlees dat in de samenstelling wordt gebruikt.

observatie: vaak komen mensen bij ons in bedrijven waar iedereen andere voorkeuren heeft op het gebied van eten. En voor bezoekers is het handig als je zowel veganistisch als niet-veganistisch eten kunt bestellen. Onder meer een democratisch prijskaartje maakt onze gerechten toegankelijker en brengt het idee over: om lekker te eten en tegelijkertijd zonder AVP in de samenstelling van voeding, is het niet nodig om miljoenen uit te geven.

stadsboerderij

Het idee om een ​​boerderij te creëren ontstond door een gelukkig toeval. De grootste pijn bij de opening van de Kas was het gebrek aan goede producten.

Ik wilde heel graag zelf kweken, zeker zijn van de kwaliteit en geen afval weggooien. Bij salades is er bijvoorbeeld een eeuwig verhaal: als je al gesneden vellen koopt, dan moet je de hele tijd diegene die al zijn bedorven weggooien, omdat ze hun presentatie hebben verloren.

Aanvankelijk wist ik niets van het stadsboerderijsysteem. Natuurlijk verbeeldde ik me wat hydrocultuur. Maar ik dacht niet dat het zomaar kon worden meegenomen en geïntegreerd in de restaurantruimte.

In eerste instantie wilden we hangende bedden plaatsen. Maar de vliegen en de vochtigheid maakten me bang. En toen werd ik samengebracht met Vladislav Terekhov, die zich bezighoudt met het creëren van stadsboerderijen. Hij was ook erg verslaafd aan het idee om dit systeem te integreren in de restaurantruimte. Meestal staan ​​de bedden immers in gesloten hangars en niemand ziet deze schoonheid.

Het duurde bijna een jaar om de boerderij te installeren. We hebben prachtige ontwerpmodules voorbereid, bepaalde soorten zaden geselecteerd, een systeem geïnstalleerd temperatuur- en vochtigheidsregeling om een ​​klimaat te behouden dat voor iedereen comfortabel is planten.

En dus waren we blij toen de eerste oogst groeide! Kon nog steeds niet geloven dat het echt was! Daarvoor zag ik alleen hoe restaurants groeien microgroenten. Maar sla, en misschien zelfs groenten... Het leek me fantastisch. En nu is alles in beweging. Trouwens, we hebben sinds kort radijzen!

Maar op doorlopende basis hebben we meestal alleen greens. Sla is bijvoorbeeld in drie weken te kweken. Van drie tot vier weken is hij op zijn optimale gewicht - dan kun je hem al gaan gebruiken. In de 6-7e week begint het al bitter te smaken, maar meestal verwijderen we het lang daarvoor om nieuwe zaailingen in de vrijgekomen gaten te plaatsen.

De oogst is dichtbij genoeg en we gooien nooit iets weg. Soms moet je zelfs de verkoop vertragen als iets een beetje ondermaats is.

Het kost weinig moeite om de boerderij draaiende te houden. Meestal zijn dezelfde jongens die in de saladebar werken verantwoordelijk voor het planten van de planten. De landing vindt eens in de paar dagen plaats en duurt maximaal een uur. U kunt 's ochtends tijdens werkuren een medewerker achter dit proces zien.

observatie: boerderij is erg handig. Er is altijd vers groen, waarvoor u niet hoeft te betalen en waarvan geen afval is. En de productiekosten zijn aanzienlijk lager dan bij het gebruik van conventionele bedden. Omdat je praktisch geen mensen nodig hebt - het systeem werkt vanzelf.

Seizoens- en boerderijproducten

We proberen de meeste producten op de markt te kopen - op deze manier kunnen we betere producten van lokale fabrikanten kiezen. En tegelijkertijd kosten ze ons minder dan wanneer we zouden samenwerken met leveranciers.

Hier is trouwens een nuance: als we het hadden over vlees en zuivelproducten, dan konden ze alleen worden afgenomen van leveranciers met documenten - volgens wet1. Decreet van de Chief State Sanitair Arts van de Russische Federatie van 27 oktober 2020 Nr. 32 "Na goedkeuring van sanitaire en epidemiologische regels en normen"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitaire en epidemiologische vereisten voor de organisatie van openbare catering van de bevolking" RF. Maar de corners van Parnik hebben alleen vegetarische gerechten, dus voor ons geldt deze wet niet, wat ook een pluspunt is.

Daarnaast zijn de belangrijkste leveringsproblemen de ecologische voetafdruk en de verpakking. Vaak worden producten die ergens worden besteld, verpakt in een miljoen plastic dozen. Ik ben vooral getroffen door gevallen waarin sommige limoenen in individuele verpakkingen worden verkocht. Waarom is ze voor hen?

Daarom verdient de markt nog een punt. We doen groenten, kruideningrediënten en al het andere in onze container.

We proberen ook seizoensgebonden lokaal te gebruiken producten. In de zomer, als er vers fruit is, maken we er tincturen op. En natuurlijk vriezen we veel dingen in, zodat we ze in de winter kunnen gebruiken. Bijvoorbeeld bessen uit de koelkast. Om ze niet te kopen, maar tegen exorbitante prijzen, uit het buitenland gehaald en een ecologische voetafdruk achterlatend.

En als we erin slagen om seizoensproducten goedkoop te krijgen, regelen we eenmalige promoties. Een paar jaar geleden groeide bijvoorbeeld een helse hoeveelheid bramen in mijn datsja: ik verzamelde 5 kilo van één struik. En daarvan maakten we een tinctuur in de bar. Het bleek enkele liters gin op een landbes.

observatie: koop producten op de markt en gebruik seizoensgroenten en fruit - goedkoper, milieuvriendelijker en prettiger dan bestellen bij leveranciers. En het impliceert ook een aantal ongewone experimenten met eten, wat ook cool en interessant is!

Veganistische reep en ambachtelijke frisdrank

De lat ligt al laag voor dierlijke producten. Maar om wat drankjes te maken, heb je nog steeds melk, room of eieren nodig. We vervingen dit allemaal en ontwikkelden signature cocktails.

Hun ideeën zijn van Ilya Pudov, mijn chef-kok-barman. Ik deed hier praktisch niet aan mee, ik dronk ze alleen (lacht). Ilya is veganist en hij heeft zelf bedacht hoe hij AVP in cocktails kan vervangen.

Er is bijvoorbeeld zo'n technologie - geklaarde melkpunch (geklaarde melkpunch), wanneer ze je een volledig transparante vloeistof brengen en zeggen: "Het smaakt naar cognac en chocolade." Je hebt een misverstand: "Ze lijkt op water!" Je begint het te drinken en het smaakt echt naar cognac en chocolade.

Om dergelijke voor te bereiden cocktail, moet u enkele zure ingrediënten met melk mengen. Het zal schiften en de cocktail kan door een filter worden gezeefd, waardoor het kleur verliest en helder wordt.

Aangezien we een volledig vegan reep hebben gebruiken we hiervoor geen melk, maar kokosroom. Zo hebben we milk punch pina colada. Het wordt vrij licht en begint met kokosnoot - naar mijn smaak is het geweldig!

We hebben ook ons ​​eigen bruiswater. In plaats van een enorm aantal flessen bij sommige leveranciers te bestellen, maken we het zelf. Om dit te doen, is er een apparaat Soda Stream.

Laten we zeggen dat we voor onze variatie van gin-tonic onze eigen zwarte bessentinctuur maken met rozemarijn en koolzuurhoudende tonic. Het verschilt natuurlijk van de gekochte samenstelling van kruiden, maar het is nog beter.

We hebben ook een coole cocktail - Mushroom Picker's Dreams. Het is vergelijkbaar met White Russian, maar het maakt gebruik van wodka doordrenkt met eekhoorntjesbrood, haver crème, nootmuskaat.

observatie: we hebben een unieke barlijst en alleen in "Parnik" kun je dergelijke cocktails en tincturen proberen! Bovendien zijn dit natuurlijk veganistische houdingen, wat ook nog eens bijdraagt ​​aan het milieu. En zelfgemaakte frisdrank vermindert de aanschaf van een pakket. Natuurlijk komt de alcohol zelf in flessen, maar dit is glas, het kan gemakkelijk worden gerecycled.

Herbruikbaar servies gebruiken

Alle gerechten in het restaurant zijn herbruikbaar. Ondanks dat dit een food court is, geven we bezoekers keramische borden, metalen lepels. We proberen zelf herbruikbare accessoires te gebruiken. Restaurants gebruiken bijvoorbeeld vaak plastic zakken voor vacumeren om werkstukken te sparen. In plaats daarvan hebben we gewone containers.

98% van onze omzet komt uit bestellingen in het restaurant. De rest is bezorging, evenals de verkoop van food to go. Mensen komen vaak bij ons met hun eigen containers - containers en flacons. En we kunnen er altijd eten in verpakken.

Het vergroenen van de levering is natuurlijk moeilijker. We hadden een experiment met herbruikbare verpakkingen - dat wil zeggen, toen we een koerier stuurden, bracht hij voedsel in onze containers, en toen brachten mensen ze terug. Maar erg handig was het niet.

Nu gebruiken we schalen gemaakt van materiaal dat snel vergaat. Ze kost krankzinnig geld. Soms is het goedkoper om herbruikbare borden te kopen dan dezelfde wegwerpbare, maar biologisch afbreekbare borden.

Ervoor zorgen dat de levering zowel goedkoop als milieuvriendelijk is, is in ons geval dus niet helemaal realistisch. Rechtvaardigt het feit dat het niet erg populair is bij ons en een heel klein deel van het inkomen oplevert. In principe zijn we niet van plan om het te ontwikkelen.

observatie: levering is niet goedkoop en niet milieuvriendelijk, dus voor ons niet relevant. Herbruikbaar servies is handiger en soms zuiniger dan biologisch afbreekbaar.

Hulpbronnen besparen

Door wet1. Decreet van de Chief State Sanitair Arts van de Russische Federatie van 27 oktober 2020 Nr. 32 "Na goedkeuring van sanitaire en epidemiologische regels en normen"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitaire en epidemiologische vereisten voor de organisatie van openbare catering van de bevolking"
3. Federale wet van 24 juni 1998 Nr. 89-FZ "Over productie- en consumptieafval" restaurants kunnen geen afval composteren, omdat er sprake is van rotting en dat is onverenigbaar met een horecagelegenheid. Maar we hebben er bijna geen. Ten eerste omdat we bevriezen. Ten tweede omdat we de medewerkers voeden.

Wij geven ze natuurlijk geen beschadigde producten! Maar als er bijvoorbeeld wat restjes overblijven en we begrijpen dat we ze in de nabije toekomst waarschijnlijk niet kunnen gebruiken, dan geven we ze om eten voor het personeel te bereiden. Het restaurant is een nogal niet-verspillingsverhaal. En het afval dat op het grondgebied kan worden opgeslagen - flessen, papier, plastic - geven we constant af voor recycling.

Ook hebben we het waterverbruik met 90% verminderd dankzij hydrocultuur in de stadsboerderij en vaatwassers. machines en aanraakpanelen in bezoekerstoiletten om te voorkomen dat kranen lekken wanneer ze niet in gebruik zijn. genieten van.

Het elektriciteitsverbruik is ook minder geworden door professionele apparatuur - koelkasten, fornuizen. We gebruiken ook neonlicht, dat is niet alleen zuiniger en milieuvriendelijker, maar zorgt ook voor een bijzondere sfeer!

observatie: sparen leidt tot ecologie.

Mensen denken dat het runnen van een groen bedrijf duur is. Dit is niet waar. Als je het proces correct instelt, zal de introductie van veel eco-praktijken ook grote besparingen opleveren. Greenhouse is daar het bewijs van: dankzij groene initiatieven geven we minder geld uit aan voedsel, water en elektriciteit.

Een restaurant is in eerste instantie niet de meest schadelijke ruimte. Zelfs de oude klassieke etablissementen proberen vast te houden aan het concept van "zero waste". Je hoeft alleen maar het beste uit alles te halen: kook bouillon van vel en botten, maak schnitzels van vleesresten en saus van schelpen. Als je in het verleden graaft, leefden mensen ecologisch omdat ze geld bespaarden. Hier moeten we op terugkomen.