Hoe om te koken perfecte eieren - toepassen van een wetenschappelijke benadering
Eten / / December 19, 2019
Een veel voorkomende misvatting dat alleen eieren koken. Dit is eigenlijk een ingewikkeld chemisch proces, dat wordt beïnvloed door vele factoren.
Het feit dat het ei koken is vrij van chemicaliën in plaats van een fysisch proces, confirm wetenschappers.
Bij verhitting, de thermische omzetting plaatsvindt. Het grootste deel van de eieren varieert van vloeibaar naar vast. Gekookt ei - dit is niet het ei, is er geen manier om het product bij zijn vroegere componenten te scheiden. Dus het is een chemische verandering. Het is onomkeerbaar.
Lauren McCune, een apotheek van de Universiteit van Arkansas.
In termen van eten, eieren vertegenwoordigen De geconcentreerde proteïneoplossing. Tijdens het koken onder hoge temperatuur blootstelling vindt eiwitdenaturatie.
Stage koken van eieren Lersh
Chemist Martin Lersh voerde een studieOp weg naar de perfecte zacht gekookt ei.Om te bepalen hoe eitemperatuur overeen met de structuur. Het resulteert in een tabel met de stappen die het ei passeren tijdens het koken wordt beschreven.
eieren Temperatuur, ° C | eiwit Status | Status dooier |
62 | Het begint te dikken vloeistof | vloeistof |
64 | Gedeeltelijk verdikte vloeistof | begint in te dikken |
66 | Grotendeels verdikt, maar nog vloeibare | Dik, maar myagkovato |
70 | verdikt | verdikt |
80 | aangekoekt | aangekoekt |
90 | Hard en dichte | Verworven kruimelige textuur |
Deze fasen geven al een ruw idee, de temperatuur waarop je nodig hebt om op te warmen het ei, om de gewenste structuur te verkrijgen.
Op de aggregatietoestand van de beïnvloed door vele factoren in het proces van het koken van eieren:
- eigewicht;
- ei temperatuur (het kan worden bewaard bij kamertemperatuur of de koelkast);
- watertemperatuur (ten tijde van de eieren in het water);
- snelheid kokend water;
- atmosferische druk (in deze snelheid is afhankelijk kokend water);
- hoogte (luchtdruk hangt ervan).
Williams formule
Dr. Charles D. Williams, een natuurkundige aan de Universiteit van Exeter, heeft een formule die het meest nauwkeurig het moment van bereiding van gekookte eieren berekening gemaakt. Hier is het:
hier t - Koken, min. M - eimassa, g, Tei - ei, ° C, Twater - watertemperatuur ° C, Teierdooier - eigeel gewenste temperatuur, ° C, K - warmtegeleidingscoëfficiënt eieren, ρ - dichtheid van ei g / cm3, c - soortelijke warmte van de eieren.
Lees in volle gang kan worden hier.
Volgens deze formule is de gemiddelde ei (~ 57 g) direct uit de koelkast (Tei = 4 ° C) 4,5 minuten worden bereid. Maar absoluut vergelijkbaar ei koken 3,5 minuten toen het werd bij kamertemperatuur bewaard (Tei = 21 ° C). Als al je eieren worden opgeslagen in de koelkast moet een klein (47 g) ei koken voor 4 minuten en het koken van grote eieren (67 g) ligt op 5 minuten.
Charles D. Williams
formule Barham
Er is een formule die u kunt gebruiken. Peter Barham in het boek "De wetenschap van het koken"Leidt een eenvoudige formule, die echter minder nauwkeurige resultaten geeft. Om het ei te koken door de formule Barham, hoeft u alleen de diameter van de eieren in zijn breedste deel kennen.
hier d - diameter van eieren cm.
Echter, er rekening mee dat Barham formule geeft het tijdstip waarop het midden van de dooier bereikte een temperatuur Teierdooier, Terwijl Williams berekent de tijd te bereiken Teierdooier de grens tussen de dooier en eiwit.
Martin Lersh vergeleek de twee formules en vorderingenZe geven een vrij nauwkeurige lezing met kleine verschillen.
De grafiek toont de bereiding Lersh 50 eieren gemeten en gesorteerd massa en de omtrek met de twee bovenstaande formules. Zwarte punten op de grafiek - eieren gekookt door Williams, rood - voor Barham. Teierdooier = 63 ° C, Twater = 100 ° C en Tei = 4 ° C formule geeft nagenoeg dezelfde resultaten voor de gegeven omstandigheden. Interessant is dat de meting van de diameter van de eieren is eigenlijk niet erg nauwkeurig, en dit is te wijten aan verschillende resultaten.
online rekenmachine
Als u niet in staat om de kooktijd te berekenen op basis van formules of Williams Barham zijn, is er een eenvoudiger manier. Gebruik de online calculator dat het juiste moment voor zal laten zien koken eieren Sinds de onderdompeling in kokend water.
Voor de berekening moet je alleen het gewicht of de categorie en de temperatuur eieren, evenals de hoogte van de keuken boven de zeespiegel te leren kennen. Het zal helpen om te weten dat de app voor Android en iOS.
Prijs: Gratis
Prijs: Gratis
Bereken de tijd eieren koken →
zie ook
- 6 eenvoudige manieren om gepocheerde eieren koken →
- Bright, marmer, met ornamenten: een uitgebreide gids voor eieren verven →
- 12 lifehacking voor het koken van eieren →